Мой первый Реблошон

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 18 май 2021 17:10

Мой первый Реблошон

Мой первый реблошон.
Сделал 21 апреля (по классическому рецепту с cheesemaking), неделю держал в 16С, с 28 апреля перевел в 11С и мыл одну сторону через день.
По-моему, пора подсушить, в бумагу для камамбера и в 4С?
Цвет слоновой кости (делал на Danisco ARN), скользкий, мягкий по краям, вонючесть не сильная, появились приятно-сливочные нотки...
Напрягают пятна синей плесени! GEO должна была сожрать синеву...
photo_2021-05-18_15-08-16.jpg
photo_2021-05-18_15-08-30.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 18 май 2021 20:31

Re: Мой первый Реблошон

Да, синей плесени никак быть не должно. А как Вы солили и почему при 16 градусах держали 7 дней? Получается, что не очень хорошо закрылась головка и солевой раствор не проникал внутрь этих каверн, там не развились BL, зато конкуренты появились. На будущее, если поверхность с такими проблемами (лучше их не допускать), нужно использовать щетку, я пользуюсь мягкой зубной щёткой, ей бы Вы все вычистили. Теперь, думаю, можно в бумагу и надеяться на лучшее...

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 18 май 2021 21:01

Re: Мой первый Реблошон

Солил сухим посолом. Держал при 16С по рецепту, ждал GEO. Синяя плесень скорее всего не дикая, а PR. И каверн поначалу не было, головка закрылась хорошо, это плесень проела. Убирать сразу не стал, люблю эксперименты, думал GEO сожрет).
Делать в один день реблошон и рокфор тоже было экспериментом.
Подсушил, завернул в бумагу и убрал в +4С. На месяц
Спасибо за комментарии и советы!
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 06 июн 2021 23:02

Re: Мой первый Реблошон

Достал и развернул реблошон.
Однородно мягкий, но не потечет. Корка липкая, запах сложный, по мне приятный (жена сказала - Фууу, пахнет вонючими носками :lol: )
PR практически исчезла.
Для тартифлета наверное пора резать. Корку сушить или просто очистить слизь?
Вторую головку подержу еще недельку в бумаге.
IMG_20210606_204713.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 07 июн 2021 01:29

Re: Мой первый Реблошон

На мой взгляд, сыр больше на лимбургер похож, корка слишком влажная, «переразвитая». А сколько Вы его протирали и в какую бумагу он завернут? У реблошон корочка тонкая, сухая, с кристалликами. Только вчера трехмесячный реблошончик доели. Завтра фото сделаю последнего красавца…

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 07 июн 2021 05:44

Re: Мой первый Реблошон

Мыл 20 дней по одной стороне, т.е. ежедневно переворачивал и мыл верхнюю сторону.
Завернул в двухслойную бумагу для камамбера.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 08 июн 2021 00:07

Re: Мой первый Реблошон

Мне кажется, что Вы его «перемыли». И ещё, бумага для камамбера не очень подходит для сыров с мытой коркой, для них нужна не двухслойная, а двусторонняя перфорированная, вот такая https://pro-syr.ru/bumaga-dlya-syra/bum ... toi-korki/ У меня была похожая ситуация с Port Salut именно из-за бумаги. Пришлось подсушивать и есть без корки. Вот мой реблошон, корочка тонкая, сухая, припорошенная GEO, полностью ферментирован, консистенция как тянучка или часы Дали :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 08 июн 2021 06:10

Re: Мой первый Реблошон

Моему только полтора.
Завернул одну головку в обычную бумагу https://pro-syr.ru/bumaga-dlya-syra/bum ... -10-shtuk/ , другой нет. Буду наблюдать.
Тяжело понять что должно быть на выходе, если не держал и не пробовал. Жаль интернет не передает ни вкуса, ни запаха )
Спасибо за советы!
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 июн 2021 13:14

Re: Мой первый Реблошон

Да, я его перемыл.
Перебрал десяток рецептов, в голове каша. Мыл чтобы выросла мощная слизь. Еще и запах "спортивной формы в пакете после интенсивной тренировки" пытался получить)
Вчера достал обе головки. Попытался вымыть слизь, получилось, но корочка лопнула. Со второй головки снял ножом, так лучше.
ребл1.jpg
Разрезал, еще рановато. Вторую головку снова в бумагу и на недельку-две в камеру обратно.
ребл3.jpg
Касательно вкуса и запаха... Я ничего подобного раньше не встречал. Просто какая-то фантастика!!! Действительно "Текстура: маслянистая, открытая, тающая, заполняющая рот".
Нет слов! Буду делать его постоянно.

Жена сделала тартифлет, тот же восторг!
ребл5.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 июн 2021 20:08

Re: Мой первый Реблошон

Вы на верном пути к полному успеху :)

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика