Мой первый Реблошон

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 01 ноя 2021 01:40

Re: Мой первый Реблошон

Нетекучий потому что только из +4 )
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 01 ноя 2021 10:09

Re: Мой первый Реблошон

kill050 писал(а):
31 окт 2021 20:29
Позавчера вскрыл вторую головку, почти 4 месяца.
Согласно Рикки, реблошон должен созревать примерно 7 недель, точнее, "The normal aging time for a Reblochon in France is 54-58 days from salting to market."
По моему опыту 4 или 5 варок (уже запутался, надо записи проверять), именно в 7 недель реблошон близок к идеалу (по крайней мере, у моему видению этого сыра - чуть текучий под коркой, но корка не повреждена и сердцевина плотнее, но без творожестости), этот срок можно варьировать от 6 до 8 недель, но 4 месяца для такого сыра - явный перебор.
Правда, я не убираю его в низкую температуру, просто нет такой возможности, созревает весь срок от 9 до 11 градусов.
Ну и я встречал упоминания о том, что слишком низкая температура вызревания (а у Вас +4 градуса, как я понял) сыра тоже дает горечь.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 01 ноя 2021 12:32

Re: Мой первый Реблошон

pastic писал(а):
01 ноя 2021 10:09
Согласно Рикки, реблошон должен созревать примерно 7 недель, точнее, "The normal aging time for a Reblochon in France is 54-58 days from salting to market."
По моему опыту 4 или 5 варок (уже запутался, надо записи проверять), именно в 7 недель реблошон близок к идеалу (по крайней мере, у моему видению этого сыра - чуть текучий под коркой, но корка не повреждена и сердцевина плотнее, но без творожестости), этот срок можно варьировать от 6 до 8 недель, но 4 месяца для такого сыра - явный перебор.
Я вскрыл первую головку именно в 7 недель, не понравилось.
Потому и решил держать дальше в качестве эксперимента.
pastic писал(а):
01 ноя 2021 10:09
я не убираю его в низкую температуру, просто нет такой возможности, созревает весь срок от 9 до 11 градусов.
Ну и я встречал упоминания о том, что слишком низкая температура вызревания (а у Вас +4 градуса, как я понял) сыра тоже дает горечь.
В низкую температуру убрал после 2х месяцев, чтобы не возник запах аммиака. Про горечь при низкой температуре не встречал, но Павел несколько раз писал про дозревание именно при +4С. Меня больше интересует красный оттенок. Что это?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 01 ноя 2021 15:29

Re: Мой первый Реблошон

kill050 писал(а):
01 ноя 2021 12:32
Меня больше интересует красный оттенок. Что это?
думаю именно то, на что похоже - бревики.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 01 ноя 2021 16:45

Re: Мой первый Реблошон

А горчит корочка или весь сыр?

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 01 ноя 2021 17:29

Re: Мой первый Реблошон

Именно весь
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 01 ноя 2021 18:50

Re: Мой первый Реблошон

А с тем, что молоко непастеризованное, не может быть связано? « Для сыра с высокими органолептическими показателями количество посторонней микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 100 000 клеток в мл. Если количество клеток больше, то соответственно больше клеток уцелеет после пастеризации, а поскольку уцелевшие клетки являются «дикими»- они в отличие от микрофлоры закваски дробят белок хаотично с образованием большого количества горьких пептидов. При превышении значения 500 000 клеток в мл горечь той или иной интенсивности в сыре практически неизбежна» Mohammad B. Habibi‐Najafi , Byong H. Lee & Dr. Barry Law (1996): Bitterness in cheese: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 01 ноя 2021 19:57

Re: Мой первый Реблошон

Может быть... Но в первой головке не было горечи.
Сложно сказать, нужен Павел )
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 01 ноя 2020 22:33
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение redcorex » 13 ноя 2021 14:27

Re: Мой первый Реблошон

Павел говорил ранее, что сырое молоко от хозяйства к хозяйству и от дойки к дойке сильно различается. Могла горечь и вылезти. ИМХО.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 дек 2021 09:30

Re: Мой первый Реблошон

Коллеги, горечь может быть связана с разными причинами. Накопление коротких горьких пептидов это наиболее вероятная причина, но и оно, это накопление может быть следствием влияния разных факторов. Это и передозировка молокосвертывающего фермента и наличие в молоке ферментов посторонних бактерий, которые будут давать при расщеплении казеинов горечь. Это может быть вызвано и автолиполизом молочного жира собственной липазой молока, если в молоке много соматических клеток.
Однако, когда дело касается сыров с мытой коркой, большое значение имеет еще и какие именно бревибактерии вы используете и процедура, по которой вы обрабатываете сыр. Сами по себе бревибактерии относятся к разным штаммам. Они могут давать совершенно разный цвет корки от желтого до кирпично-красного. Они обладают разной протеолитической активностью и могут вызывать или не вызывать горечь в одних и тех же сырах из одного и того же молока.
Поэтому разбираться с каждым случаем нужно отдельно, тщательно и это вовсе непросто. Если вы обратите внимание, в начале работы форума я требовал от всех очень полного и подробного описания технологического процесса. И тогда нам удавалось решать совместно все возникающие проблемы без исключения. Теперь у меня меньше возможности заниматься форумом, я надеялся, что традиции будут сохраняться. Но вы ленитесь, коллеги. "Я делал про рецепту с Cheesemaking", я делал по рецепту "из этой книги". Ерунда это, а не описание процесса. Не получится так ни с чем разобраться. Вернитесь к началу форума, посмотрите как все было тогда. А вы сейчас превращаете форум в обычную группу в какой-нибудь соцсети. На любой вопрос существует очень простой и чаще всего неправильный ответ. Так это не работает.
Может вообще стоит закрыть форум пока он не превратился в очередной балаган на тему сыра. Тогда удастся сохранить то полезное, что было в начале.

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика