Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.
Сообщения: 1147 Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53
Сообщение
Dusya-du » 03 май 2018 01:07
cheesehead писал(а):Dusya-du писал(а):и я часто думаю - почему в некоторых рецептах не просто 1,5% мезо-арома. А 1% мезогомо + 0,5% арома. Чистые мезо-геторо слишком слабые кислотообразователи?
Да, Lc. lactis Lc. и cremoris более сильные кислотообразователи, чем Lc. diacetilactis. Но в современных газообразующих культурах подбираются соотношения лактококков, чтобы ароматообразование не было в ущерб образованию кислоты и дополнительно постоянно ведется работа по выведению новых штаммов лактококков, в том числе и для увеличения образования молочной кислоты. Так что думаю использование смеси гомо- и гетероферментативных мезофильных культур уже почти или даже совсем потеряло актуальность.
спасибо, запомню.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя