Изначально пришла к выводу, что сыр должен иметь большую кислотность к началу посола, что поможет ему сильнее разжижиться внутри в процессе созревания.
Вот что было и вышло:
6,5 л снятого молока +500мл стерилизованных сливок
рн 6,62 темп=32С
Внесала:
1% МЕЗО гомо = по факту -70гр
0,5% мезо аромо по факту -- 35гр
0,5% термо = по факту -20гр
Углич-ТП - 18гр
РЗ замороженные
рн=6,45 Т=31С внесла фермент
ТФ=10, М=5
формирование сгустка 50 минут.
Режу 1 см*1см
пауза 2см
Но высоте режу лирой 1см
пауза 5 минут
рн=6,4
Нежная перетяжка - очень аккуратно. 3 раза с паузами в 5 минут
рн=6,4 Выкладываю в формы.3 формы 11см на 900мл и сделала одну мини формочку на 6см в диаметре - т.к. не влезало, а ждать не хотелось
Через 15 минут 1 переворот
Через 30 минут - второй переворот
22:30 Через 1 час - третий
пауза до утра
Утро. второй день
7:30
перевернула и проверила как сырок жив-здоров
13:00 рн=5,2 переворот. Сыр мягкий форму не держит
16:45 рн=5,1 Посол на 45минут
Выход составил 16,7% (по 350 гр. и мини на 150гр)
После посола решила одеть в бандаж... ржака
соорудила подобие бандажа из фольги:
через некоторое время поняла мягко сказать неверность бандажа и сняла его.
В процессе созревания сыр стал очень мягким и нежным. Отсутствие бандажа очень усложняло перевороты и уход. Поэтому приняла решение выдерживать просто в круглой форме по аналогу с Марселеном
Из-за присутствия дна начала скапливаться влага - все таки нужен бандаж.
5,5 недель
Сыр готов. Он внутри имеет очень мягкую консистенцию. Резать его нельзя - можно есть ложкой или макать хлеб.
Вышло прикольно! Попробую повторить, когда выдумаю приличный бандаж
(сорри за фото. спохватилась, когда половину уже умяли - вкусно же)
