Сыр с мытой коркой

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 06 янв 2018 01:35

Сыр с мытой коркой

Давно хотелось попробовать сыр с мытой коркой. И вот на конец решился причём спонтанно.
Завалялся у меня очень маленький пакетик Brevi.

Процесс:
Ингредиенты:
- Молоко;
- Flora Danica рабочая закваска - 2%;
- Хлористый кальций 1 гр на 10 л молока;
- Сычужный фермент для Точки Флокуляции 15 минут;
- Соль 1/2 чл на каждую сторону;
- Brevi бактерии;
- Красное вино.

Рецепт:
1. Нормализую молоко коэффициент б/ж - 0,86; рН - 6,7
2. Молоко пастеризую - 64 гр 30 мин.
3. Охлаждаю до 30гр. рН-6,51
4. Добавляю Закваску. Через 10 мин Хлористый кальций ещё 10 минут выдерживаю. рН-6,45
5. Добавил сычужный фермент TФ 14,5 мин. Мультипликатор 3. В следующий раз попробую 4.
6. Нарезка по 1-1,5 см.
7. Выдержка при нарезке 5 минут и 5 минут;
8. Мешаем 30 минут нагревая до 35 град;
9. Слив сыворотки pH-6,39;
10. 20 мин 2 переворота
1,5 часа 1 переворот
3 часа 1 переворот
5 часов 2 переворота
11. Солил 1/2 чл на каждую сторону по 6 часов;
12. В контейнер и на вызревание 11-13 градусов.
13. Через неделю начал обмывать.
14. Первую неделю Обмывал рассолом Brevi c солью и водой. Каждый день с двух сторон.
15. Вторую неделю Brevi с красным вином и немного воды. Каждый день с двух сторон.
16. 2 недели переворачивал каждый день не обмывая. Через неделю появился запах с каждым днём нарастая.
17. Сегодня не выдержал решил вскрыть один пойдёт на Рождественский стол.
18. Остальные пока на вызревании ещё думаю 1-2 недели.

Сыр получился очень вкусным, всем моим понравился. Корка довольно плотная. Постояв запах уходит. Мякоть очень нежная и вкусная. Прям и хочется его есть и есть =)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 06 янв 2018 03:25

Re: Сыр с мытой коркой

Конечно, вкусно. А когда сердцевина станет такой же, как подкорковый слой (он на снимке хорошо виден), будет ещё вкуснее. Поздравляю! Но у меня он более рыжий, наверно у нас разные BL. У меня чистые BL без GEO.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 06 янв 2018 12:57

Re: Сыр с мытой коркой

а вино дало какой-то особенный вкус?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 06 янв 2018 15:13

Re: Сыр с мытой коркой

ИКШ писал(а):Конечно, вкусно. А когда сердцевина станет такой же, как подкорковый слой (он на снимке хорошо виден), будет ещё вкуснее. Поздравляю! Но у меня он более рыжий, наверно у нас разные BL. У меня чистые BL без GEO.
Несколько лежит ждёт размягчения. А на праздник не выдержал открыл попробовать. :)
Они у меня тоже рыжие были пока вином не стал обтирать.
На счёт какие BL даже не знаю, когда-то брал пробник. Вот случайно нашёл в холодильнике решил попробовать сделать.
Dusya-du писал(а):а вино дало какой-то особенный вкус?
Вино придало очень лёгкую горчинку (мне очень понравилось) если отдельно корку есть.
Если всё вместе то не чувствуется.
Вино я использовал больше для, того что бы сыр более интересно выглядел.
Хотя есть задумка обмывать чем нибудь покрепче =). Как нибудь попробую. :)

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика