Сообщение
cheesehead » 01 фев 2014 10:24
К этим сырам относятся, в первую очередь, Тильзит (Тильзитер), Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Но техника «мытой корки» применяется и при созревании многих других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д.
По-английски такие сыры называются «washed rind» (дословно – «мытая корка»). В русскоязычной литературе я видел названия «сыры с мытой коркой», «сыры с отмытой коркой» и «сыры с мытыми краями». Количество русских названий говорит о том, что все это просто разные переводы. Большинство сыров с «мытой» или «отмытой» коркой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами. Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.
Первый вопрос: для чего сыры моют?
Главная идея «мытой корки» в том, чтобы создать такую поверхность сыра, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы. Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки. Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии.
Иногда для защиты сыра используют покрытия маслом, воском или синтетическими пленками. Мы же говорим о превращении части самого сыра в защитное покрытие.
Для достижения этой цели используются бактерии, а именно b. Linens (BL), которые естественно присутствуют в окружающей среде или вносятся виде сухих культур. Эти микроорганизмы питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим. По-немецки это называется Schmier. Английское название Smear, что значит «мажущий». Русское название «слизневый» мне не очень нравится, но более подходящего я пока что не придумал. Впрочем, суть того, что происходит с сырной коркой в начале созревания с участием BL, слово «слизь» описывает достаточно точно. Нам нужно культивировать эту слизь, размазывать по поверхности для равномерного ее роста. Если все сделано правильно, хорошая слизь будет предотвращать негативное влияние на сыр множества факторов, начиная от незначительных дефектов корки и заканчивая колебаниями относительной влажности воздуха в помещении для выдержки. Теперь, когда понятно «для чего», давайте разберемся «как».
Начнем с простейшего способа – обмывания сыра раствором соли.
При этом способе мы моем сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Базовые правила, применимые почти для любого способа создания мытой корки, следующие:
• Обмывайте сыр с одной стороны ежедневно, переворачивая сыр каждый раз так, чтобы только что отмытая сторона была сверху.
• Мойте поверхность, на которой зреет головка, каждый раз, когда вы моете сыр.
• Следите, чтобы сыр всегда был мокрым. Не допускайте его высыхания до состояния «влажный». Плесени не растут на мокрой поверхности, а вот влажная поверхность это то, что плесени любят больше всего.
• Пользуйтесь одним и тем же раствором для мойки сыра настолько долго, насколько возможно. Это позволяет дополнительно выращивать BL в самом растворе.
• Мойте сыр каждый день в течение первых десяти дней после изготовления, если моете одну сторону за раз. Можно обмывать головку целиком и мыть сыр, таким образом, через день.
Что должно происходить?
Первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.
Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи. Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно.
Хочу предостеречь вас от заблуждения. Когда мы говорим о сыре с мытой корочкой, в голову может прийти кухня, моющие средства, которые удаляя всю грязь, оставляют за собой сверкающие чистотой поверхности. Это, конечно, НЕ то, чего мы добиваемся. Мы как раз делаем все наоборот. Мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно. Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения плесенями или дрожжами. Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче. В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом.
В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм BL вы используете.
Управляйте степенью развития слизи. Вы можете добавлять больше BL к моющему раствору и менять его как можно реже. Тогда вы получите по-настоящему липкий и вонючий сыр. Что-то вроде Таледжио. Меняя раствор чаще, и снижая содержание BL, можно получить более тонкую, сухую корку и более слабый запах. Такой, как например у швейцарского Эмменталлера.
Возможно использование сухой соли вместо соляного раствора. BL при этом вносятся только в молоко при изготовлении сыра.
Возвращаясь обратно к моющему раствору, можно отметить, что с его помощью создаются разные варианты сыров, путем добавления к раствору крепких алкогольных напитков, вина, пива и т.д. Эти добавки меняют как аромат, так и цвет сыра.
После достаточного формирования корки, сыр можно обсыпать (обтирать) травами. Травы постепенно, при последующей выдержке, передают аромат сырам.