Мюнстер без прессования

[Alexandr]

А может головка плохо закрываться, если слишком высокая кислотность перед выкладой в формы? У меня было 6,0

Конечно, это и есть главная причина - пересушили зерно. Если Ph сыворотки 6.0, то зерна уже, наверное в районе 5.4.

[Dusya-du]

А может головка плохо закрываться, если слишком высокая кислотность перед выкладой в формы? У меня было 6,0

Конечно, это и есть главная причина - пересушили зерно. Если Ph сыворотки 6.0, то зерна уже, наверное в районе 5.4.

понятно.... а Вы можете подсказать - на какие значения ориентироваться. РН-маркеров на этот сыр и похожие не нашла

[Alexandr]

Вы можете подсказать - на какие значения ориентироваться. РН-маркеров на этот сыр и похожие не нашла

К сожалению, таких данных у меня нет! Предполагаю, что в районе 6.4 на момент выкладки в формы, а к моменту посола 5.2-5.3. Данные по конечным значениям взял здесь: https://www.cheesemaking.com/store/pg/209-Munster.html. Павел, может у Вас есть информация по маркерам для сыров такого типа?

[Dusya-du]

Вы можете подсказать - на какие значения ориентироваться. РН-маркеров на этот сыр и похожие не нашла

Предполагаю, что в районе 6.4 на момент выкладки в формы, а к моменту посола 5.2-5.3.

спасибо. ориентировалась на эти данные и сырные головки получились замечательными. Все замерила, все записала - отхождение от рецепта по времени было колоссальным. Когда созреет, или хотя бы порыжеет - отчитаюсь всеми замерами.

[Alexandr]

Все замерила, все записала - отхождение от рецепта по времени было колоссальным.

В большую сторону?

- отчитаюсь всеми замерами.

Подождем конечный результат, и если он будет удачным, то появятся маркеры для Мюнстера

[Dusya-du]

В большую сторону?

нет, молоко набирало кислотность стремительно
пауза между РЗ и ферментом - уменьшила вдвое.
нагрев с 30 минут уменьшился до 23
время между окончанием нагрева и выкладкой в формы с 30 минут - снизила до 15
итого процесс сократился на 52 минуты

( с зимним молоком мне, как новичку, работать трудновато)

[Alexandr]

сырные головки получились замечательными

А какой выход получился в этот раз?

[Dusya-du]

сырные головки получились замечательными

А какой выход получился в этот раз?

практически как всегда: 8литров (7 молоко+1 сливки) - 480+550грамм сыра =12,8%.
в неудачной предыдущей партии было 11%

[Alexandr]

практически как всегда: 8литров (7 молоко+1 сливки) - 480+550грамм сыра =12,8%.

Значит такое молоко, наверное, а 11% - это результат пересушивания зерна.

[Ввладимир]

P.S. "аромат его изменяется и напоминает запах навоза, но не резкий." эта фраза в описании сыра мне понравилась больше всего!

а я впечатлился вот этим "появился запах кожаного седла"