Увидев картинку этого сыра - запал он мне в душу, так захотелось попробовать))
Немного лирики: Заранее пишу, что являюсь сторонником натурального сыроделия и стараюсь не зависеть от сублимированных заводских культур. Отправной точкой моего увлечения сырами стала книга Девида Эшера "Искусство натур. сыроделия", поэтому все сыры готовлю из сырого молока и закваской выступает кефир, изготовленный с помощью кефирного гриба. Изучая инф. по сыроделию в интернете нашла этот ресурс, чему очень рада и большое спасибо автору Павлу и аматорам-сыроделам за ценный опыт и информацию.
Сыр Вашерен Мон де Ор 29.09.17
За основу взят рецепт
https://translate.googleusercontent.com ... dtPvpr63kQ
0. Дезинфекция кипячением всех инструментов и форм, которые будут соприкасаться с молоком.
1. Молоко сырое не пастеризованное 13,1 л., t- 24C
2. Закваска кефир, полученный с помощью сквашивания молока кефирным грибом - 170 гр (из расчета на 20л- 240 гр кефира) в 18.35, оставила на 1 час.
За 2 дня до изготовления сыра, кефир освободить от кефирных зерен и оставить на пару дней в тепле 20-22С для развития GEO, после использовать как закваску.
3. Сычужный фермент Mieto - 2мл, в 19.38 (из расчета на 1л - 0,1мл), в записях отмечено, что молоко свежее - утреннее, поэтому добавила больше, но все равно недобор получился. В основном работаю с вечерним молоком к нему уже приловчилась.
4. Ф- 25 минут, М-3 итого 75 минут - резать в 20.55
5. Проверка на чистый излом. Разрезала 1,5х1,5 см в три подхода примерно через каждые 5 минут. 21.20
6. Осторожное вымешивание сверху вниз в течении 15 минут, t- 24C, 21.20-21.35
7. Оставила для осаждения зерна на 10 минут, удалила сыворотку до поверхности зерна, через сито.
Оставила сыворотку для изготовления 6% раствора, 100гр сыворотки - 6 гр соли, для протирки первый раз сыра. Держала раствор до протирки при комнатной t-ре, для развития GEO
8. Перемешала зерно и выложила в 5 форм d - 14cм, формы рифленые не гладкие, с дном и не высокие, поэтому постепенно докладывала зерно, пока не выложила все в формы. 22.30, t- 20-22C
Перевернула первый раз примерно через 30 минут, затем еще через час. С утра и в течении дня 2-3 раза. Формы прикрыты тканью.
9. Оставить на 18 часов от времени выкладки в формы t- 20-22C
10. Сухой посол в форме сразу всей головки сыра - 1,5 ч. л., t- 20-22C, 30.09.17 в 16.30
11. Жидкость хорошо стекла и 01.10.17 в 10.00 затянула в обод и обмотала ниткой №10 несколько раз.
Деревянного обода у меня нет, поэтому распустила 5л пищевое пластиковое ведро на полосы 3,5х60см. Но сосновые дощечки под сыр есть и сыр вызревал весь период на них в контейнере.
12. Сыр положила в кастрюлю на ткань на дренаж. t- 20-22C влажность 80-85%, влажность контролировала гигрометром, крышку кастрюли не закрывала, т.к влажность тогда зашкаливала до 100%.
Сыр начал покрываться дрожжами и пахнуть GEO - его много в кефире.
13. Переворачивала сыр в кастрюле каждый день, в течении 3-х дней и 04.10.17, в обед, уложила каждый сыр на дощечку сосновую в контейнер. Сыр еще сильнее дал усадку, обод
пришлось подкорректировать. Вынесла сыр в контейнерах на холод t-11-13C, влажн. 90%
14. Первый раз, после помещения сыра в контейнер, помыла 6% раствором сыворотки, 100гр сыворотки - 6 гр соли. Сыворотку выдержала при комнатной t-ре, чтобы GEO хорошо развились.
Все последующие разы мыла сыр 6% раствором солевой воды, 100гр чистой воды - 6 гр соли. Сыр перевернула и протерла сторону которая сверху. Процедуру повторять через 2 дня в течении
месяца и дольше.
Рассол готовить свежий каждый раз. Достаете контейнер, открываете, сыр переворачиваете и протираете только ту сторону, которая сверху.
Т.к информации сколько мыть сыр не нашла, то мыла сыр до тех пор пока поверхность сыра стала влажной без протирки, до этого момента сыр перед обмыванием был сухим.
Примерно после 2-х месяцев обмывания его поверхность стала влажной и я прекратила промывать, но переворачивала каждые три дня, сыр начал еще быстрее размягчаться.
Размягчение сыра шло по разному, один быстрее, в др. контейнерах был еще твердым, но процесс с каждой очередной мойкой постепенно нарастал. Со временем обмывания корочка стала хрупкой, поэтому обтирала с осторожностью, чтоб ее не повредить. После прекращения обмывания, корочка начала постепенно подсыхать и уплотняться так, что можно уже было снимать ее единым коржом.
По источнику готовность сыра 5-6 недель, но старение может продолжаться еще месяц или дольше, пока внутренняя часть не смягчится до нужной степени. Единственная за чем нужно следить - это влажность, т.е предотвратить высыхание сыра.
Т.к по срокам готовности сыр попал на Рождественский пост, то пришлось выдержать его на 1 месяц дольше, т.е - 3 месяца и открыли мы его на Рождество 07.01.18. Вызревал он - 3 месяца и 1 неделю. Сыр весь ферментировался полностью до жидкого состояния. Сливочный насыщенный вкус со слабой горчинкой, которая чувствуется сразу, но не остается в послевкусии. У края слегка солоноват с легкой жгучестью в послевкусии, как у вызревших голубых сыров. Серединка самая вкусная и по соли, и по консистенции, и по нежности, нет жгучести.
Запах характерный для мытых сыров, но более деликатный. Ели ложками как мороженое. Сыр понравился и вызвал еще раз удивление - как из одних и тех же ингредиентов (молоко и кефир), получаются такие разные сыры.
На дегустации вместе с Вашерен Мон де Ор был и Камамбер, так по вкусу Камамбер как младенец, легкий, нейтральный, спокойный.
Вердикт - однозначно будем варить еще сыр Вашерен Мон де Ор!)))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.