Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 фев 2014 10:24

Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

К этим сырам относятся, в первую очередь, Тильзит (Тильзитер), Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Но техника «мытой корки» применяется и при созревании многих других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д.
По-английски такие сыры называются «washed rind» (дословно – «мытая корка»). В русскоязычной литературе я видел названия «сыры с мытой коркой», «сыры с отмытой коркой» и «сыры с мытыми краями». Количество русских названий говорит о том, что все это просто разные переводы. Большинство сыров с «мытой» или «отмытой» коркой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами. Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.
Первый вопрос: для чего сыры моют?
Главная идея «мытой корки» в том, чтобы создать такую поверхность сыра, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы. Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки. Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии.
Иногда для защиты сыра используют покрытия маслом, воском или синтетическими пленками. Мы же говорим о превращении части самого сыра в защитное покрытие.
Для достижения этой цели используются бактерии, а именно b. Linens (BL), которые естественно присутствуют в окружающей среде или вносятся виде сухих культур. Эти микроорганизмы питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим. По-немецки это называется Schmier. Английское название Smear, что значит «мажущий». Русское название «слизневый» мне не очень нравится, но более подходящего я пока что не придумал. Впрочем, суть того, что происходит с сырной коркой в начале созревания с участием BL, слово «слизь» описывает достаточно точно. Нам нужно культивировать эту слизь, размазывать по поверхности для равномерного ее роста. Если все сделано правильно, хорошая слизь будет предотвращать негативное влияние на сыр множества факторов, начиная от незначительных дефектов корки и заканчивая колебаниями относительной влажности воздуха в помещении для выдержки. Теперь, когда понятно «для чего», давайте разберемся «как».
Начнем с простейшего способа – обмывания сыра раствором соли.
При этом способе мы моем сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Базовые правила, применимые почти для любого способа создания мытой корки, следующие:
• Обмывайте сыр с одной стороны ежедневно, переворачивая сыр каждый раз так, чтобы только что отмытая сторона была сверху.
• Мойте поверхность, на которой зреет головка, каждый раз, когда вы моете сыр.
• Следите, чтобы сыр всегда был мокрым. Не допускайте его высыхания до состояния «влажный». Плесени не растут на мокрой поверхности, а вот влажная поверхность это то, что плесени любят больше всего.
• Пользуйтесь одним и тем же раствором для мойки сыра настолько долго, насколько возможно. Это позволяет дополнительно выращивать BL в самом растворе.
• Мойте сыр каждый день в течение первых десяти дней после изготовления, если моете одну сторону за раз. Можно обмывать головку целиком и мыть сыр, таким образом, через день.

Что должно происходить?
Первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.
Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи. Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно.
Хочу предостеречь вас от заблуждения. Когда мы говорим о сыре с мытой корочкой, в голову может прийти кухня, моющие средства, которые удаляя всю грязь, оставляют за собой сверкающие чистотой поверхности. Это, конечно, НЕ то, чего мы добиваемся. Мы как раз делаем все наоборот. Мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно. Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения плесенями или дрожжами. Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче. В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом.
В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм BL вы используете.
Управляйте степенью развития слизи. Вы можете добавлять больше BL к моющему раствору и менять его как можно реже. Тогда вы получите по-настоящему липкий и вонючий сыр. Что-то вроде Таледжио. Меняя раствор чаще, и снижая содержание BL, можно получить более тонкую, сухую корку и более слабый запах. Такой, как например у швейцарского Эмменталлера.
Возможно использование сухой соли вместо соляного раствора. BL при этом вносятся только в молоко при изготовлении сыра.
Возвращаясь обратно к моющему раствору, можно отметить, что с его помощью создаются разные варианты сыров, путем добавления к раствору крепких алкогольных напитков, вина, пива и т.д. Эти добавки меняют как аромат, так и цвет сыра.
После достаточного формирования корки, сыр можно обсыпать (обтирать) травами. Травы постепенно, при последующей выдержке, передают аромат сырам.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 03 ноя 2014 14:02

Re: Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

Реблошон 03112014.jpg
Здравствуйте, Павел!
Я вновь за советом в связи с очередным моим проколом.
1 октября. Делаю Реблошон.
8 л молока грею до 30оС. рН=6.7 (В показаниях кислотомера есть причины сомневаться.)
Насыпала 1/4 ч. л мезофильной закваски и 1/32 ч. л. бревибактериум. 2 минуты на размокание. Перемешиваю. (Добавила несколько крупинок Flora Danica, т.к. мезоф.закваска гомоферментативная)
15 минут для созревания молока. рН=6.6
Добавляю хлористый кальций и 1/4+ ч. л. химозина. 2 минуты перемешиваю. Время флокуляции 17 минут. Мультипликатор флокуляции 4, 5 или 6?  5!!! 
Нарезала сгусток на столбики 1 см. 5 минут для отделения сыворотки.
Нарезала на кубики и осторожно перемешала. рН=6.5
5 минут на оседание.
Грею до 35оС, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Приблизительно 30 минут.
10 минут на оседание.
Максимально выбираю сыворотку.
Выбрала весь сыр в 2 формы для реблошона, уплотняя руками. Закрыла крышками. 30 минут на стекание сыворотки и самопрессование.
Перевернула формы и оставила на 30 минут.
Поставила формы в пресс с нагрузкой 5 кг на обе.
Оставила на ночь.
2 октября.
Вынула сыры из форм, посолила со всех сторон по 1 ч. л. соли на 1 сыр. Поставила на 2 часа отдыхать. 
Через 2 часа устроила сыр в контейнер, выстеленный бумажными полотенцами и дренажными ковриками. Поставила в холодильник.
6 октября. Реблошон мой сыроватый. Сняла крышку, пусть денек подсохнет.
7 октября. Закрыла крышкой.
14 октября. Сыр таки сыроват. Вытащила на дренажную решетку. Пусть подышит воздухом несколько часов.
Вернула на место.
Продолжать промывать через день.
15 октября. Сыр липкий.
21 октября. Продолжаю промывать через день. Сыр липкий. Никакого движения в сторону развития розовой плесени не наблюдается.
30 октября. На нижней плоскости сыров появились пятнышки темной плесени. По возможности промыла их. Поменяла дренажную конструкцию.
31 октября. В паре мест на сыре появились явления похожие на то, будто жидкость изнутри изъязвляется наружу. «Жидкость» похожа на размягчившийся сыр с белой плесенью. Как бороться с темной плесенью – не знаю. Слава богу, ее немного.
2 ноября. Под корочкой чувствуется очень размягчившееся сырное тесто. Особенно сбоку. Сфотографировала.
3 ноября. Сыр интенсивно размягчается. Корочка местами порвалась. Она кремового цвета, до розового не дозрела. Сфотографировала
И - вопросы: что я делала неправильно и как поступить с сыром?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 ноя 2014 09:51

Re: Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

И Вам здравствовать, Ольга!
Меня все время приятно удивляет, как смело Вы беретесь за самые разнообразные сыры, это здорово! Но где, ради всего святого, Вы разыскиваете рецепты? Я сначала попытался написать, что я бы исправил в Вашем изготовлении Реблошона, но потом понял, что я бы практически все с начала и до конца сделал бы по-другому. Поэтому я опубликовал в блоге рецепт сыра Реблошон. Так будет проще, начнем с чистого листа? ;)

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 04 ноя 2014 13:21

Re: Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

Доброе утро, Учитель!
Смелого пуля боится, смелого штык не берет! :))) Мне очень интересно. И зудит делать самые разнообразные сыры и, желательно, все сразу. :))) К сожалению, или к счастью, :) это физически невозможно. Поэтому все по очереди. Если постигает неудача, попытку повторяю. И здесь Ваши советы весьма эффективны.
Спасибо за подробное описание сыра и рецепт. И сразу вопрос: у меня нет 16 градусов. Температура в доме в среднем 23С. Температура в моем сырном холодильнике 8-10С. Что выбрать, когда нужны 16С?
Насчет рецептов. Беру везде. (Не всегда записывала ссылки на источник. ) И смело адаптирую их под свои возможности. Когда знаю каким сыр должен быть, легче. В случае с Реблошоном - я его никогда не видела и не пробовала, как и другие сыры с мытой коркой. Свой Реблошон я выбрасывать не буду, сейчас заверну его в бумагу и через пару недель посмотрю что будет. :) И, конечно же, начнем с чистого листа.
Спасибо!!!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 ноя 2014 14:47

Re: Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

Ольга писал(а): у меня нет 16 градусов. Температура в доме в среднем 23С. Температура в моем сырном холодильнике 8-10С. Что выбрать, когда нужны 16С?!
"За неимением гербовой, пишем на простой" ©. Значит надо пользоваться 8-10С. Будет чуть дольше, но принципиально это сыр не испортит.


Сообщение Andy » 16 фев 2015 18:29

Re: Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

Вчера тоже забабахал Реблошон. Буду держать всех в курсе что из этого получилось.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 25 апр 2015 02:08

Re: Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

Ольга писал(а):Доброе утро, Учитель!
Температура в доме в среднем 23С. Температура в моем сырном холодильнике 8-10С. Что выбрать, когда нужны 16
Если выдерживать под 23С, то реблошон может потечь, т.к. влажность сыра очень высока. Лучше дольше, но под меньшей температурой, сем быстрее испортить сыр.

Сообщения: 95
Зарегистрирован: 06 мар 2015 14:55

Сообщение Ameno » 13 июл 2015 15:03

Re: Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста, у меня не PLA, просто BL, GEO нет, возможно сделать реблошон без нее или это будет уже другой сыр?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 июл 2015 19:21

Re: Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

Принципиально можно. Без GEO бревибактериям будет сложно начать размножаться, будет возможность для развития посторонних плесеней. Увеличьте дозу BL, может все и получится. Но вот чего точно не будет, так это дрожжей, которые содержатся в PLA, а дрожжи придают очень французский аромат и вкус таким сырам.

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика