Сообщение
Маргуся » 26 мар 2017 18:59
Вот собственно и процесс изготовления: дело было 5 февраля, молоко 12л рН 6,63 пастеризовала 65С -30' рН 6,5, остудила до 33С ,хлористый 10 мл 10% в воде. Применяла замороженные закваски probat 222 80 мл(0,6%), ТА61 70 мл и LH100 30мл вместе около 0,8% выдержка 15 мин фермент ТФ -16' М 3 Нарезка мелкая 1 см, после вертикальной пауза 5 мин, горизонтальная - пауза 10 мин, вымешивала 20 мин рН 6,43 , слила 40% чуть выше уровня зерна, заранее остудила кипяченую воду до 56С 5 литров и добавляла по 1 л каждые 5 мин, помешивая, за 20 мин нужно нагреть до 38С. Потом началось основное вымешивание в течении 40 мин с добавлением 20 г соли, по моим понятиям вымешивание интенсивное, зерно должно быть сухое и умеренно упругое, описать это трудно, уловила на уровне тактильных ощущений рукой при проверке зерна на готовность,выдержка 10 мин слив сыворотки до конца, зерно слипается, растормошила его на мелочь как оно и было только не спрессованное ив форму с тканью пресс 2 кг, перевороты каждый час в течении 5 часов. После пресса вес 1283 г Через 6 ч солила в крепком рассоле 12 ч обсушила в холодильнике, а дальше в контейнер при 15-16 С переворачивать каждый день и вытирать конденсат. На 5 ый день появился дрожжевой аромат и маслянистая поверхность. На следующий день обмыла р- ром с бревибактериями, оставила на 2 дня, потом мыла 7 дней ежедневно, но уже при 11С Мыть закончила 19 февраля а потом просто лежал в контейнере обрастал всякими плесенями, снижала влажность , подсушивая головку, очищала от плесени и так ещё 5 недель. В борьбе с нежелательной плесенью частично смыт налёт от бреви бактерий это такая тоненькая корочка под которой непосредственно корка сыра, но вкус и запах все равно присутствуют.