А я с таким удовольствием следил за темой и думал про себя: "Ну вот, теперь и без меня могут решать вопросы, мне можно только наблюдать". Чего же вы испугались, все было грамотно
Первоначально сырам, созревающим с участием бревибактерий нужен кислород из воздуха и большая влажность. Ну плюсом еще желательна низкая кислотность корки, тогда бреви быстрее начинают расти. За снижение кислотности обычно отвечает GEO. С ним важно не перебрать потому, что он обладает собственной протеолитической активностью и способен как размягчать сырное тесто таки создавать новые "свои собственные" вкусовые и ароматические оттенки. Кислорода достаточно если даже сыр зреет в закрытом контейнере потому, что в любом случае на начальном этапе этот контейнер нужно открывать хотя бы раз в сутки. Воздуха внутрь при этом попадает достаточное количество. А вот с влажностью возможны варианты. Сначала, без большой влажности, бреви просто не начнут рост. А вот потом, когда появились характерные цвет и запах, либо большую влажность поддерживаем только вначале до начала активного роста бреви а потом влажность снижаем, либо высокую влажность поддерживаем на всем или почти на всем сроке созревания. В первом случае получаем только защитный слой бревибактерий на корке, небольшое размягчение тонкого подкоркового слоя и не бьющий наповал нетренированного человека аромат. Например это Канталь или Грюйер. Во втором случае получаем сильное размягчение сырного теста в толстом слое под коркой (в пределе размягчение всей головки) и очень сильный аромат. Например это Таледжио.