Мой лимбургер

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 окт 2017 15:33

Re: Мой лимбургер

расскажите полутвердый удался? по вкусу аромату?
Кошу взгляд на лимбургер, но слишком мягкий не хочу. Возможно, боюсь, после неудач с камамберами :oops:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 26 окт 2017 16:09

Re: Мой лимбургер

Удался, просто не держите его слишком долго тогда и влажность контролируйте в контейнере

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 окт 2017 16:38

Re: Мой лимбургер

nebbeska писал(а):Удался, просто не держите его слишком долго тогда и влажность контролируйте в контейнере
я верно поняла - чем меньше выдержка, тем меньше будет размягчение внутри?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 26 окт 2017 17:21

Re: Мой лимбургер

С одной стороны вроде бы да- верно, но с другой, еще зависит от первоночальной влажности головки. Пусть лучше знающие люди скажут- Павел, например!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 окт 2017 19:18

Re: Мой лимбургер

А я с таким удовольствием следил за темой и думал про себя: "Ну вот, теперь и без меня могут решать вопросы, мне можно только наблюдать". Чего же вы испугались, все было грамотно :)
Первоначально сырам, созревающим с участием бревибактерий нужен кислород из воздуха и большая влажность. Ну плюсом еще желательна низкая кислотность корки, тогда бреви быстрее начинают расти. За снижение кислотности обычно отвечает GEO. С ним важно не перебрать потому, что он обладает собственной протеолитической активностью и способен как размягчать сырное тесто таки создавать новые "свои собственные" вкусовые и ароматические оттенки. Кислорода достаточно если даже сыр зреет в закрытом контейнере потому, что в любом случае на начальном этапе этот контейнер нужно открывать хотя бы раз в сутки. Воздуха внутрь при этом попадает достаточное количество. А вот с влажностью возможны варианты. Сначала, без большой влажности, бреви просто не начнут рост. А вот потом, когда появились характерные цвет и запах, либо большую влажность поддерживаем только вначале до начала активного роста бреви а потом влажность снижаем, либо высокую влажность поддерживаем на всем или почти на всем сроке созревания. В первом случае получаем только защитный слой бревибактерий на корке, небольшое размягчение тонкого подкоркового слоя и не бьющий наповал нетренированного человека аромат. Например это Канталь или Грюйер. Во втором случае получаем сильное размягчение сырного теста в толстом слое под коркой (в пределе размягчение всей головки) и очень сильный аромат. Например это Таледжио.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 26 окт 2017 19:29

Re: Мой лимбургер

Ой, ну я, конечно, очень многому научилась на форуме, но так красиво, умно и по делу советовать еще не могу, как Вы , Павел! Так что, встревайте иногда, пожалуйста! :D

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 27 янв 2018 14:51

Re: Мой лимбургер

Новый лимбургер, сбилась уже со счета, какой, пятый что ли... 80 дней от роду, такой зрелый и спелый, аж треснул)) Вот как то так получается, что ни один из моих лимбов с промышленным не больно схож, ну я не печалюсь- вкусно жеж :roll: На этом экземпляре тему лимбургеров я пока наверное закрою, перейду на мюнстеры, реблошоны- вон они у ребят какие аппетитные получаются!) Но лимбургер делать советую- все таки он ни на какой сыр не похож!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 27 янв 2018 14:57

Re: Мой лимбургер

Ещё фото
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 фев 2018 23:03

Re: Мой лимбургер

Творожистая серединка. Не должно так быть у идеального сыра. Равномерное созревание по всему объему - это правильно.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 11 фев 2018 00:24

Re: Мой лимбургер

Этот сыр у меня 6 см высотой. Может быть его надо тоньше делать?

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика