Подбор формы для Tete de Moine

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 07 окт 2021 17:38

Подбор формы для Tete de Moine

Делала этот сыр, очень понравился, но форма была обычная для твердых сыров, а хочется "правильного", высокого сыра. Есть стандартная для камамбера, вопрос: а туда поместится зерно из 10 литров молока? Ну или хотя бы из 8 литров? И как получается этот сыр в такой форме? Не страдает ли качество дренажи и прессовки? Или посоветуйте, пожалуйста, подходящую форму для сыра из 10 литров молока. Спасибо!

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 13 дек 2021 18:53

Re: Подбор формы для Tete de Moine

Не уловил, в чем сложность.
Выход тет-де-муана, учитывая, что сыр с высокой температурой второго нагревания - 10-11%, то есть с 10 литров будет 1-1,1 кг. С учетом слива межзерновой сыворотки при прессовании, на момент помещения в форму, я бы добавил еще 20-30%, то есть должно вмещаться где-то 1,3-1,4 кг сырного зерна, ну пусть будет 1,5 кг.
Объем формы знаете? Вот и сравните :)
У меня 15-ти сантиметровая форма с объемом 1,5 кг, полутвердые сыры до прессования с 10 литров молока обычно занимают процентов 90% формы, после прессования - где-то 70-75%.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 13 дек 2021 20:29

Re: Подбор формы для Tete de Moine

Я посчитала, конечно, объем формы для камамбера (d 11 см, h 12 см) и формы под пресс (d 14,5 см, h 8,5 см). Получилась потрясающая вещь: форма для камамбера имеет объем 0,0016 м3, а под пресс 0,0014 м3. И я попыталась запихнуть сырную массу для Tete de Moine в форму для камамбера, предварительно подформовав под сывороткой, но она туда не запихнулась! Видимо, была не в курсе объема формы :) Я не стала рисковать и применять грубую силу, сделала сыр в форме под пресс. Все-таки камамберская форма не для прессования, меня вот этот вопрос в первую очередь волновал: прессовка в форме для самопрессующихся сыров.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 14 дек 2021 07:17

Re: Подбор формы для Tete de Moine

Flora писал(а):
13 дек 2021 20:29
Все-таки камамберская форма не для прессования
Само собой. Но Вы-то спрашивали про объемы :)

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика