Реблошон: как развивается корочка

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 14 мар 2021 23:10

Сообщение Анчоус220 » 19 мар 2021 22:21

Реблошон: как развивается корочка

Здравствуйте, реблошону 5 недель, мою 2раза в неделю, выглядит странно, на мой взгляд, или это нормальное развитие?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 мар 2021 08:35

Re: Реблошон: как развивается корочка

А что конкретно вам не нравится? Есть липкость? какой запах?

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 14 мар 2021 23:10

Сообщение Анчоус220 » 20 мар 2021 11:33

Re: Реблошон: как развивается корочка

Есть липкость и запах, смущает неравномерность, ведь по срокам скоро конец, а внешний вид далёк от оригинала:)

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 20 мар 2021 12:29

Re: Реблошон: как развивается корочка

А по какому рецепту Вы делаете? Прекрасно работающий рецепт на cheesemaking, там классическая схема: две недели после посола каждый день мыть после переворота сыра только верхнюю сторону и бока. Потом в специальную пленку и в температуру 5 градусов на месяц. Корочка получается идеальная, равномерная.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 мар 2021 13:08

Re: Реблошон: как развивается корочка

Анчоус220 писал(а):
20 мар 2021 11:33
Есть липкость и запах, смущает неравномерность, ведь по срокам скоро конец, а внешний вид далёк от оригинала:)
Это вы из прочитанного тут и там сделали для себя вывод, что есть какой то точный "срок". На самом деле это не так. Активность дрожжей и бревибактерий, влажность, температура, состав раствора и алгоритм обработки - всё будет влиять на развитие поверхностной микрофлоры

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 20 мар 2021 16:59

Re: Реблошон: как развивается корочка

Нет-нет, я очень хорошо понимаю, что «точного срока» нет, что нужно очень внимательно наблюдать за изменениями, происходящими с сыром, и на основе этих наблюдений делать выводы о том, готов сыр или нет к следующему этапу созревания. Мне ещё и поэтому очень нравится делать сыры с бревибактериями, очень интересно наблюдать за изменениями. Но если четко соблюдать все условия сначала изготовления, а потом созревания сыра и использовать одни и те же культуры, то результат всегда будет почти одинаковый, Вы же сами об этом неоднократно писали. У меня получается, что именно через две недели на реблошоне развивается первичная, несильная, бледно-бежевая корочка. Конечно, я не думаю, что будет принципиальная разница - через 13 или 15 дней перенести сыр в плюс 5-6 градусов или открыть его через 29 или 31 день. А если развивать корку у реблошона в течение пяти недель при плюс 12, то есть риск переразвития корки и сыра под ней в ущерб равномерному созреванию сырного теста. Разве не так? Фото других сыров, просто иллюстрация мытой корки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 14 мар 2021 23:10

Сообщение Анчоус220 » 20 мар 2021 17:34

Re: Реблошон: как развивается корочка

Спасибо, я успокоилась!:) похоже, ещё терпения и что-то будет!рецепт брала на syrodelie.com, но там без деталей:(

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 14 мар 2021 23:10

Сообщение Анчоус220 » 21 мар 2021 01:59

Re: Реблошон: как развивается корочка

Ирэн Л писал(а):
20 мар 2021 12:29
А по какому рецепту Вы делаете? Прекрасно работающий рецепт на cheesemaking, там классическая схема: две недели после посола каждый день мыть после переворота сыра только верхнюю сторону и бока. Потом в специальную пленку и в температуру 5 градусов на месяц. Корочка получается идеальная, равномерная.
А можно поподробнее, где взять рецепт?с похожим названием много, не разобраться.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 21 мар 2021 03:22

Re: Реблошон: как развивается корочка

Анчоус220 писал(а):
21 мар 2021 01:59
Ирэн Л писал(а):
20 мар 2021 12:29
А по какому рецепту Вы делаете? Прекрасно работающий рецепт на cheesemaking, там классическая схема: две недели после посола каждый день мыть после переворота сыра только верхнюю сторону и бока. Потом в специальную пленку и в температуру 5 градусов на месяц. Корочка получается идеальная, равномерная.
А можно поподробнее, где взять рецепт?с похожим названием много, не разобраться.
https://cheesemaking.com/collections/re ... /reblochon
https://cheesemaking.com/products/reblo ... raditional
http://cheesehead.ru/retsepty-rebloshon/


Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика