Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.
Да, я сокращаю в текстах название Brevibacterium linens до (BL).diletano писал(а):\\Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавьте к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий.\\
Имеется ввиду Brevibacteriumlinens (BL) ?
\\Первое время корочка сыра будет липкая, мажущая. Затем постепенно будет становиться суше. Пока корочка «мажет» — обмывайте сыр водой. Когда стане суше, начинайте обмывать его 3-10%-м раствором поваренной соли в воде с добавлением небольшого количества уксуса и хлорида кальция. Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавьте к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – прекратите обмывать сыр и продолжайте его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.\\
Получается что поверх плесени GeotrichumCandidum (GEO) потом растет Brevibacteriumlinens (BL) ?
Очень Вас прошу, бросьте читать википедию. Однажды попадетесь, используя найденные в ней сведения. В википедии содержится очень взрывоопасная смесь из вполне достоверной информации и совершенно неверных данных.diletano писал(а):Из википедии :
Лимбургер (нем. Limburger) — мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока,
отличается резким ароматом и интенсивным вкусом.
Страна происхождения — Бельгия, широко распространен также в Австрии, Голландии и Германии.
Цвет — нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени.
Вырабатывается при помощи бактерий Brevibacterium linens.
Вызревает от двух недель до трёх месяцев.
Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм.
В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.
Употребляется с молодым картофелем, с чёрным хлебом и луком. Подходящие напитки: пиво, крепкое сухое красное вино, яблочный сидр.
Мойте сначала или ежедневно одну сторону или через день всю головку.Мария писал(а): Водой сыр обмывается ежедневно?
Идеально кислотность рассола должна соответствовать кислотности сыра. Лучший вариант это пастеризовать и профильтровать сыворотку и на ней готовить рассол. Тогда не нужно будет ни хлорида кальция ни уксуса. Если делать рассол на воде, то примерно 1 г хлорида кальция и 1 столовая ложка 6%-й уксусной кислоты на пять литров рассола.Мария писал(а): Насчет уксуса и хлорида кальция, можно хотя бы приблизительные цифры дозировок, просто о небольших количествах у всех свои представления...
Если делаете из своего молока и для себя - не пастеризуйте. Но если нет хорошего контроля молока возможна порча сыров, особенно при длительной выдержке. Не обязательно, но случается. Если делаете сыр на продажу - лучше не рискуйте. Пастеризация при щадящих режимах приносит меньше вреда, чем пользы.Мария писал(а): И еще вопрос о сырах с плесенью и пастеризации молока. Не раз сталкивалась с мнением, что нужно брать пастеризованное. Так как молоко свое пастеризовать его жалко )))
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя