Рецепт сыра Лимбургер.

[pastic]

Но запах уксуса кажется мне странным. Как долго и часто Вы мыли Лимбургер?

Через день с самого начала вызревания.

[pastic]

Проблема в том, что описать запах неспециалисту очень сложно. Тот же запах PR мне кажется грибным и приятным, а некоторые характеризуют его как неприятный запах гнили.
Запах моего Пон Лэвека я бы описал как насыщенный запах грязного белья )

[Ирэн Л]

Но запах уксуса кажется мне странным. Как долго и часто Вы мыли Лимбургер?

Через день с самого начала вызревания.

Т.е. получается, что Вы моете сыр семь недель? Чуть выше (на 4 странице) я приводила часть рецепта Джима Уоллеса. Прочтите его. Там очень хорошо описан процесс вызревания этого сыра. Рекомендованное время промывания 7-10 дней. Конечно, это зависит от многих факторов, что неоднократно подчеркивал Павел, но семь недель - это явный перебор. Я, например, промываю реблошон примерно две недели. И далее для равномерного созревания очень важно завернуть в специальную бумагу и в температуру около 5-6 градусов. Я пробовала без упаковки в бумагу поместить Ливаро в 5-6 градусов с высокой влажностью, мне не понравилось...

[pastic]

Посмотрим через пару недель, результат ответит на все вопросы, я надеюсь

[Dmitrijsmok]

У Джима Уоллеса используется 18% рассол, для этого типа сыра посол в таком рассоле 90 минут на сыр из 8 литров молока - это нормально. Павел всегда применяет и рекомендует насыщенный рассол, тогда время другое.

Я хочу вас поправить, так как мне пришлось создавать новый соляной раствор, из-за того, что Джим как раз и не использует 18% (как я), а наоборот использует - насыщенный.
В рецепте для Лимбургера он даже пишет saturated (насыщенный). И если пересчитаем процентуальный состав соли, то раствор по его рецепту у меня получился даже 26.98% (то есть на 3,78 литров воды, 1,02кг соли). Прибор плотности тоже зашкалил
Так вот поэтому я и спросил, потому как в насыщенном растворе нужно держать сыр дольше, чем в 18%.

[Ирэн Л]

Я же говорю, дьявол в деталях Опять забыла, что американский галлон. Значит, 100 % = 3,79 + 1,02=4,81кг. Составляем пропорцию: 4,81 - 100%, 1,02 - х%. Ответ: х=21,2%. Не зря я пропорции в школе любила Вы неправильно решили, что 100% - это масса воды. Туда же нужно ещё массу соли прибавить. Это классическая ошибка при расчёте процентов
Да, Джим пишет насыщенный, но пропорция указана 21,2%. Хотя: A cheese brine is typically a saturated brine strength. This means adding salt until it no longer dissolves when added. Непонятно, нужно у него спросить.

[Dmitrijsmok]

Восьмой день созревания при 16С белая плесень уже покрыла почти весь сыр (на этот раз использую так же и Geotrichum Candidum), под белой плесенью видна оранжевая плесень. Всё правильно?

[pastic]

У меня вообще белой плесени практически не было, цвет менялся так: белый - желтый - оранжевый.
Сейчас вот такой

IMG_20210523_211157.jpg

, созревание с 06.04, планирую через 10 дней зарезать

[cheesehead]

Бревибактерии выращены хорошо. Ждем результата с подробным описанием процесса. И в отдельной теме

[pastic]

Сделал строго по приведенному здесь рецепту, разве что из 5 литров молока, срок вызревания 13 недель.
Запах весьма умеренный (я уже писал, что все мои лимбургеры получаются не особенно "вонючими"), вкус очень приятный, яркий, немного напоминающий плавленый сыр (можно намазывать на хлеб), с остринкой. Особенно порадовало, что горечи практически нет (в прошлом присутствовала, но только на корочке).

1.jpg

2.jpg

3.jpg