Сообщение
Dmitrijsmok » 11 апр 2021 23:13
Я сделал по вашему рецепту два экземпляра с разной кислотностью и один немного передержал в солевом растворе, но не добавлял GEO.
Молоко: пастеризованное 3.5%, белок 3.2г (я так понимаю это то что надо - белок/жир 1/1.09)
Состав закваски:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
Первый вариант 09.02.2021 4л молока
Кислотность свежего молока при 12C PH 6.8
14:00 - 32C PH 6.64 Вношу BL, закваску 80мл, кальций 1.6мл (38%)
14:10 - 32C PH 6.52 вношу сычуг, точка флокуляции 6 (коагуляция 15мин)
15:15 - 35C нарезка сгустка 1,5см
15:25 - 32C PH 6.4 Помес каждые 10мин
15:55 - 32C PH 6.34
16:20 - 31C PH 6.3 слив сыворотки с зерном в дуршлаг на 30мин
16:50 - перекладываем в форму маленькими кусочками, прессуем своим весом 1час
17:50 - переворот, груз 3кг
19:50 - переворот, груз 3кг
23:50 - вынимаем из пресса
24:00 - солим в насыщенном соляном растворе, сделанном из сыворотки 6 часов
6:00 - ставлю подсыхать в холодильник на 12 часов (переворот через 6 часов)
18:00 - хранение пр 12С, ежедневный переворот в течении 10-14 дней
Второй вариант 10.02.2021 4л пастеризованного молока 3.5% (4 марта появился белый пушок сверху - смазал Brevia, проветрил и уменьшил влажность - прошло)
18:00 - Кислотность свежего молока при 12C PH 6.79
18:15 - 12C вношу закваску 90мл, нагреваю
18:25 - 33С вношу кальций 1.6мл (38%)
18:50 - 32C PH 6.52 вношу сычуг 0.47мл (нужно 0.2/л)
19:00 - вношу сычуг 0.43мл точка флокуляции 6 (20мин)
20:50 - нарезка сгустка 1,5см
21:00 - 32C PH 6.3 Помес каждые 10мин в течении 30мин
21:30 - 31,5С РH 6.01 Помес каждые 10мин
22:10 - 32С РH 5.93 (слив в дуршлаг)
22:40 - перекладываем в форму маленькими кусочками, прессуем своим весом 1час
23:40 - переворот, груз 3кг
00:40 - переворот, груз 3кг
04:40 - вынимаем из пресса
04:50 - солим в насыщенном соляном растворе, сделанном из сыворотки при PH 5.1 (Тут я его передержал и не знаю точно на сколько)
ставлю подсыхать в холодильник на 12 часов (переворот через 6 часов)
23:20 - хранение пр 12С, ежедневный переворот в течении 10-14 дней
Хранение в маленьких контейнерах. Расстояние между сыром и стенкой контейнера - не больше 2см. Через месяц завакуумировал.
Кислотность сыра была поставлена специально разная, чтобы проверить на сколько она может повлиять на сыр.
Вскрыл через 2 месяца. Оба сыра практически идентичны, единственное отличие первого от второго, что он больше горчит, чем второй. Нн не горький, но что-то не то, потом даже ко вкусу привыкаешь и больше не чувствуется. И второе отличие - первый не такой солёный, как второй (ведь я его немного передержал).
На поверхности небольшая слизь, запах - слабый, по вкусу не помню, чтобы я такой сыр где-нибудь пробовал (я Лимбургер вообще никогда не пробовал). Вот Латвийский я пробовал и то что получилось у меня - абсолютно не похоже на Латвийский ни по запаху, ни по вкусу. А как должно быть?
Ещё момент, оба сыра получились очень хрупкие, неужели кислотность (PH 6.3) в первом варианте тоже слишом высокая, для нормализованного молока? куда подевалась пластичность и эластичность?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.