Выбрала вариант с промывкой зерна. Описывать вкус я, к сожалению, совсем не умею, но постараюсь. Этот сыр я пока не решила буду повторять или нет, хотя мои сказали "надо". Даже не знаю как описать: сначала пробуешь и чувствуется вкус сладко-сливочного масла, а потом переходит в некую кислинку, но это не портит ощущений. Под корочкой сырное тесто более размягченное. Корочка немного с горчинкой, но горчинка, как нестранно, появилась через дней 10 на повторной пробе. Удалось спрятать кусочек, посмотрю как изменится вкус
.Молоко пастер – 10л
Аннато – 10 капель
ТА45(замор) – 100мл
FD(замор) – 100мл
LH(замор) – 50мл
ХК – 1/2ч.л.
МФ – 2мл
Geo – 1/64ч.л.
Молоко охладила до 30С. Внесла аннато, Geo, затем РЗ и оставила на 10 мин после оттаивания. Медленный нагрев в течение 30 мин до 40С. Внесла ХК и МФ.
ТФ – 13, М-р -3
Нарезка калье кубиками 3см. Отдых 5 мин. Дорезка зерна до размера в 1 см и вымешивание в течение 10 мин. Осаждение 5 мин. Слив 50% (около 5л) сыворотки. Добавила столько же воды t 40С. Вымешивание 30 мин. Отдых 10 мин. Удаление сыворотки до уровня зерна. Выкладка в форму вместе с сывороткой.
Стуфатура с температурой воды 35С, в течение 4 часов. Переворот в форме каждые 30 мин.
Еще два часа в форме при комнатной t. Ночь без формы при комнатной t.
Утром посол в 20% рассоле в течение 5 часов. Вес до посола 1092гр
Обсушила салфеткой и убрала в контейнере при +12С.
Через 5 дней после появления признаков Geo обмыла 5% рассолом. И так через каждые 4-5 дней в течение 4 недель. Затем убрала в +4С также в контейнере.
Срок созревания месяц и 10 дней.
