Воспользовалась рецептом https://www.cheesemaking.com/PortSalut.html.
Сырок получился по моему мнению зачетный. Вкус после получаса при комнатной температуре насыщено-сливочный , корочка с бревибактериями, как мне кажется, придает некую остринку, очень подходящую и подчеркивающую вкусовой профиль сырного теста. Корочка с крупинками. Глазки со слезой. Дегустаторам понравился сыр. Ели, даже те, которые на дух не переносят «вонючки» с мытой коркой. Одна знакомая говорит: «Прилепила кусочек сыра к верхнему небу, он потихоньку растекается, а я блаженствую».
Фото получилось не совсем удачное, вечернее освещение.Да и я, если честно, фотограф еще тот
Молоко пастеризованное - 10 л
FD – 100 мл (замор)
ХК – ½ ч.л.
МФ – 2мл
BL (SR 3)– 1/64 ч.л.
Молоко остудила до 31 С. Внесла BL и РЗ. Выдержка 15 мин. Затем ХК и МФ
ТФ – 12, М-р – 3
Нарезка столбиками 2,5 см. Отдых 5 мин.
Затем нарезка венчиком и постановка зерна в течение 5 мин.
Нагрев до 39 С в течение 15 мин. Осаждение зерна 10 мин.
Удаление сыворотки приблизительно до 2,5см над уровнем зерна. Получилось около 4 л.
Внесла постепенно 2,5 л.прохладной воды 15С с добавлением 57гр соли.
Понизила t до 31 С. Вымешивание 20 мин. Затем 10 мин периодически.
Удаление сыворотки до уровня зерна. Слив зерна вместе с сывороткой в форму.
Прессование:
2,5 кг – 30 мин
2,5 кг – 1 час
7 кг -1 час
7кг – 5 часов с переодеваниями и переворотами
Поддерживала тепло около 24С. После консолидации головки через 8 часов, вес убрала, но сыр оставила в тепле.
Вес до посола 1125 гр
Посол в 20% рассоле 5,5 часов
Обтерла салфеткой, сушила при комнатной t в течение суток. Переместила в контейнер и оставила при комнатной t 3 суток.
Через три дня появились признаки Geo, начала обмывать 5% рассолом с BL и убрала в холодильник +12 С. Рассол был свеженький, мыла 10 дней. Затем раз в неделю.
Как только BL хорошо развилась, подсушила немного корочку приоткрытием крышки и убрала в контейнере в +4С
Был разрезан на сроке созревания месяц и три недели.
Попытке воспроизведения - да, да, да!!!
