Созревание Мюнстера

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 окт 2016 20:18

Re: Созревание Мюнстера

Лучше меньше, да лучше © :) При более низкой температуре срок созревания увеличивается, но сыр созревает ровнее по объему головки.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 окт 2016 21:17

Re: Созревание Мюнстера

Рассол с бревибактериями увеличивает соленость, это да. И чем мягче сыр, тем больше это увеличение. Но сутки для 1200 г это слишком много и без обмывания рассолом. Я бы ограничился 12-ю часами.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 22 сен 2017 17:47

Re: Созревание Мюнстера

а насколько меньше будет лучше? 10 градусаов? 12?
подскажите мне пожалуйста, я правильно поняла, что обмывать сыр нужно начать на 5й день после посола? а до этого хранить в закрытом контейнере при 15градусах?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 сен 2017 19:35

Re: Созревание Мюнстера

На пятый день нормально.
От 10 до 12С. Выше не нужно. И вначале 15С тоже ни к чему. Если у Вас сыр с бревибактериями зреет в общем холодильнике, то изолировать его от всего остального обязательно. Конечно в закрытом контейнере.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 23 сен 2017 11:28

Re: Созревание Мюнстера

cheesehead писал(а):На пятый день нормально.
От 10 до 12С. Выше не нужно. И вначале 15С тоже ни к чему. Если у Вас сыр с бревибактериями зреет в общем холодильнике, то изолировать его от всего остального обязательно. Конечно в закрытом контейнере.
сегодня 5й день. утром обмазала.
Зреет отдельно. сейчас на балконе. когда 19сентября заложила было около 15 градусов. Сейчас похолодало - 12градусов.
Сыры с белой плесенью у меня в отдельном мини-холодильники. В "кухонном" несколько сыров в воске, несколько Качотт. Если я в кухонный перенесу контейнер с Мюнстером - это опасно для других сыров? Те, что под воском, предполагаю, не пострадают. А вот Качотты в натур.оболочке могут подхватить даже стоя на разных полках?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 сен 2017 13:14

Re: Созревание Мюнстера

Если сыр с BL в закрытом герметично контейнере - никто не пострадает :)
Соблюдайте при работе с этим сыром следующую процедуру: сначала вынимаете контейнер из холодильника и открываете крышку контейнера. Потом тщательно моете руки и проводите необходимые манипуляции с сыром. Потом еще раз тщательно моете руки и после этого закрываете крышку контейнера. Потом контейнер возвращаете в холодильник. Так у Вас не будет BL на наружной поверхности контейнера и, соответственно, в холодильнике.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 16 окт 2017 12:37

Re: Созревание Мюнстера

как-то незаметно пролетело время со время варки Мюнстра. Я прозевала, что он моется с 5го дня в течении 2 недель. Сегодня 28й день от роду (23й день обмывания). А я все мою и радуюсь - какая липкая слизь вышла :lol: .
Надеюсь, это не испортит сыр?

а вот по дальнейшей выдержке появились вопросы. Рецептов Мюнстера в сети я нашла всего 2.

вот как описывают второй этап созревания:
1 источник
Второй этап созревания. Через 2 недели переместите сыр в помещение с температурой 10°С и влажностью 90-95% и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3-5 дней и протирая рассолом. При желании, на этом этапе можете заменить рассол на сладкое белое вино.

2 источник (Перевела гуглом)
Через две недели сушить, обернуть и хранить при температуре 43-46 ° F до созревания. Это займет 4-6 недель для маленьких или 2-3 месяца для более крупных.
В конце концов через 3-5 недель развивается желто-оранжевая поверхность. Это созревающая культура, которая придает сыру особый аромат и аромат.

Подскажите как лучше сыр выдерживать дольше! Во что нужно обернуть? И нужно ли еще мыть раз в 3/5 дня?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 окт 2017 14:25

Re: Созревание Мюнстера

Мыть уже точно не нужно больше. Совсем. А по дальнейшему созреванию ориентируйтесь на личные предпочтения. Если хотите более сильной ферментации (размягчения) можете по первому варианту держать при 95% влажности. На мой взгляд это уже будет ближе к Таледжио. Если хотите меньшей ферментации (что по моему мнению ближе к Мюнстеру) подсушивайте. Но только не в открытом виде в обычном холодильнике, а в закрытом контейнере, тщательно убирая всю влагу изнутри салфеткой дважды в сутки. Оборачивать я бы вообще не стал. Но, если хотите, можно после образования корочки сухой на ощупь обернуть в пергамент (можно взять в магазине "рукав для запекания") и в фольгу сверху.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 16 окт 2017 17:47

Re: Созревание Мюнстера

спасибо. попробую ближе к Мюнстеру
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика