Слишком мягкий лимбургер

[ArtMartin]

Добрый день!
19 марта начала делать лимбургер по рецепту viewtopic.php?f=17&t=27
Это мой первый сыр с мытой коркой, и как мне кажется что-то пошло не так.

Было:
молоко пастеризованное - 6 литров
рабочая закваска Углич Биоантибут - 70 гр
BL, GEO, хлористый кальций (кол-во как рекомендовано в рецепте)
Фермент 2,2 мл, разведенный в 50 мл воды

Процесс:
Остудила молоко до 32С, внесла хлористый кальций, BL и GEO
Добавила закваску, оставила на 10 мин
Добавила фермент. Точка флокуляции 15, мультипликатор флокуляции 6
Нарезала, выдержала 10 мин. При температуре 32C перемешивала массу 50 мин, первые 15 мин в процессе перемешивания дорезала крупные куски сгустка. Оставила на 10 мин.
Сыворотка у меня слилась не до конца. Шумовкой разложила массу в две цилиндрические формы из перфорированной пластиковой трубы (диаметр 12 см), немного уплотняла во время выкладывания. Поставила на дренажную решетку.
Через час перевернула и поставила груз 2 кг. Через два с половиной часа перевернула, груз такой же. Через 4 часа вынула головки из формы и на 5 часов положила в рассол на сыворотке. Вес головок после посола 540 гр + 490 гр

20 марта поставила сыр в открытом контейнере в холодильник (температура 12С) для подсыхания на 6 + 6 часов.
Развела немного аннато в воде и обмывала кистью каждый день одну сторону. Первые дни промывания до образования корочки поверхность была слегка "рыхловатая" и прилипала к рукам и дренажному коврику.

Через 8 дней сыр немного размягчился, поверхность стала более сухой и чуть липкой во время промывания, запах испорченных фруктов и немного цветов.

1 апреля на поверхности появился беловатый налёт (GEO?), который в процессе обмывания слегка размазывается, но после высыхания поверхности опять проявляется. Одна головка по бокам как будто припухла. В течение 24 часов подсушила в закрытом контейнере, после чего стала обмывать головку целиком раз в два дня (сделала из раствора с аннато, которым промывала сыр, 7% р-р соли с добавлением уксуса и ХК). Переворачивала два раза в день. Обратила внимание, что уже к вечеру промытые утром головки подсыхают. Более влажная нижняя опорная поверхность после переворачивания тоже быстро высыхает и второй день перед очередным обмыванием головки достаточно сухие и не липкие.

5 апреля припухшая головка расплылась с боков и под эластичной корочкой появилась совершенно жидкая субстанция, которая при нарушении корочки выступает на поверхности каплями. Вторая головка в этом же контейнере плотнее и лучше держит форму. Регулярно вытираю конденсат в контейнере.

К 10 апреля запах фруктов постепенно меняется на запах соленой рыбы (пока не очень сильно выраженный). Расплылась уже и вторая головка, поверхность начинает местами сморщиваться. Переворачиваю дважды в день с помощью двух дренажных решеток – боюсь, что в руках корочка может лопнуть и содержимое вытечет. Опорные поверхности достаточно плотные, но под ними, как мне кажется, тоже началось размягчение сырного теста.

12 апреля (за последние два дня) белый налет местами распушистился. Промыла.

И на этом этапе - сплошные вопросы. Запах и внешний вид вполне устраивают – всё очень симпатично. Но меня смущает, что меньше чем за четыре недели произошло такое сильное размягчение подкоркового слоя. Может ли это быть вызвано тем, что сыр у меня получился слишком влажный (выход сыра у меня больше, чем в рецепте, или в рецепте указан выход уже после созревания?). Не понимаю, что я должна дальше со всем этим делать – продолжить промывать, или уже подсушить? Но если подсушивать, что произойдет с белой пушистостью, рост которой немного притормаживается после обмывания головок? Или уже можно «зарезать», осознать свои ошибки и выбросить? Хотя несколько капель мягкого сыра, выступившие из-под корочки, были весьма приятны на вкус.

Помогите начинающему «обмывателю сыров»!

[sally555]

На вид очень даже симпатичный!

[cheesehead]

Не хватило Вашему Лимбургеру кислотности. При использовании БК Углич нужно увеличить время от внесения закваски до внесения фермента минимум до 20 минут, лучше до 30-ти. И этого может не хватить и нужно увеличить время нахождения в формах. Я с этим тоже столкнулся, когда переходил на бактериальные концентраты из Углича. Потребуется не менее 12 часов в формах до посола. Из-за недостаточной кислотности сыр получился слишком влажным и мягким. Отсюда и большой выход.
Не стоило стараться смывать весь "белый налет". Это GEO, который спорулируется при более низкой влажности и продолжает развиваться если влажность высокая. Если он продолжает развитие, это дополнительно размягчает сыр из-за процессов протеолиза под действием ферментов, которые вырабатывает грибок. То есть чем сильнее Вы смываете GEO, те больше увеличиваете влажность и тем дольше и активней он растет.
Я бы этот сыр уже съел. И он скорее всего вполне съедобный. Но это не Лимбургер, конечно.

[ArtMartin]

Павел, большое спасибо за профессиональный ответ!
Я где-то на форуме читала про медленный набор кислотности при использовании БК Углич, но эта информация у меня в голове не отложилась. Как я понимаю, если используются эти концентраты, необходимо увеличение временных интервалов на определенных этапах изготовления сыра независимо от типа сыра, и желательно контролировать ph?

Я не пыталась смыть GEO. Белый налет в любом случае размывается, если я регулярно мою корку и с целью развить на ней слизь. Я правильно Вас поняла, что если кислотность лимбургера в норме и сыр правильной консистенции, GEO будет развиваться на корке, не вызывая чрезмерного размягчения сыра, до тех пор, пока мы промываем сыр ? А что должно произойти с GEO, когда на сыре уже развилась ожидаемая слизь? Еще мне не понятно, как возможно поддерживать сыр в мокром (не влажном!) состоянии, если при промывании даже одной стороны каждый день через несколько часов он высыхает даже в закрытом контейнере?

Один из несостоявшихся лимбургеров я разрезала - очень вкусная корочка, под ней в середине "рассольный сыр", плавающий в совершенно жидком сырном тесте. Даже неудавшийся собственноручно сделанный сыр может доставить удовольствие Кстати, выяснилось, что я его пересолила.

[cheesehead]

Как я понимаю, если используются эти концентраты, необходимо увеличение временных интервалов на определенных этапах изготовления сыра независимо от типа сыра, и желательно контролировать ph?

Правильно.

Я не пыталась смыть GEO. Белый налет в любом случае размывается, если я регулярно мою корку и с целью развить на ней слизь. Я правильно Вас поняла, что если кислотность лимбургера в норме и сыр правильной консистенции, GEO будет развиваться на корке, не вызывая чрезмерного размягчения сыра, до тех пор, пока мы промываем сыр ?

Лимбургер не тот сыр, на котором нужно вырастить прямо слизь. Для Таледжио это было бы нормально, для Лимбургера чересчур. Правильная кислотность позволит получить нормальную консистенцию сырного теста и корку, которая будет предохранять сыр в том числе и от чрезмерного размягчения. Но кроме этого нужно еще и управлять развитием дополнительных культур GEO и BL. Управлять посредством контроля влажности. Для Лимбургера достаточно обмывать сыр до видимого начала роста BL, затем влажность нужно снижать. Обмывать сыр реже или не обмывать вовсе. Тогда GEO образует сухой белый налет и не развивается дальше а BL будут продолжать развитие. Бревибактерии при этом тоже будут ферментировать и размягчать сыр. Можно еще уменьшить влажность и подавить рост BL. Тогда сыр не будет размягчаться совсем.

Кстати, выяснилось, что я его пересолила.

При слишком мягком сыре и отсутствии корки да еще чрезмерном усердии в обмывании соль из промывочного раствора успешно проникала в сырное тесто. Поэтому сыр и пересолен.

[ArtMartin]

Спасибо за столь подробное объяснение! Всё стало гораздо понятнее Вторую попытку сделаю с учетом Ваших рекомендаций.