сыр Rougette Landkese

[Logman]

Температурой навряд ли стоит играть. Снижение температуры это верное существенное увеличение времени созревания, а увеличение температуры - риск развития большого количества посторонней микрофлоры. Влажность. Для активного роста и размножения BL влажность нужна очень высокая а снижение влажности резко тормозит их развитие.

По ходу, получается противоречивые требования к камерам. Если выше влажность, то не совместно с обычными сырами, что и подтверждается - сохнут и перестают работать бреви за полдня при 80-85%, да еще при ~13С. А с мягкими с белой плесенью - постоянная опасность заражения PC (особенно на начальном этапе) и несколько холоднее, что замедлит созревание.

Получается, 3 камеры с реально разным климатом + холодильник (на самом деле так и планировал, хотя заселил пока 2).

Подошел к теме аффинажа - и чувствую - реально много ньюансов при совместном "расселении".

[cheesehead]

Подошел к теме аффинажа - и чувствую - реально много ньюансов при совместном "расселении".

Не "реально много нюансов при совместном расселении" а не очень реально совместное расселение. Всегда, каждый день, возможны проблемы.

[Dusya-du]

Подошел к теме аффинажа - и чувствую - реально много ньюансов при совместном "расселении".

Не "реально много нюансов при совместном расселении" а не очень реально совместное расселение. Всегда, каждый день, возможны проблемы.

я уже слюни развесила на сыр.... а сделать его оказывается нереально трудно

[cheesehead]

а сделать его оказывается нереально трудно

Позвольте с Вами не согласиться, Дарьяна. Трудно, но реально

[nebbeska]

Ой, да ладно вам- "трудно!" Вон у меня сейчас примерно такой сыр зреет, случайно образовался из остатков камамберной массы... Если б я активно не смывала белую плесень на нем, то сейчас бы был как на картинке- точно!)) Больше не буду его больше мыть, посмотрим, что произростет)))

[Dusya-du]

Ой, да ладно вам- "трудно!" Вон у меня сейчас примерно такой сыр зреет, случайно образовался из остатков камамберной массы... Если б я активно не смывала белую плесень на нем, то сейчас бы был как на картинке- точно!)) Больше не буду его больше мыть, посмотрим, что произростет)))

расскажите, пожалуйста, по какому рецепту делали? что и как???

[nebbeska]

Вот это тот случай, когда сыр делался вообще без рецепта)) Но если вкратце-остаток калье от камамбера с Pc и гео положила в квадратную форму с намеренеем сделать сыр с мытой коркой. Мыла его раз 5-6 в течении 30 дней, иногда с перерывом в нелелю- короче, как придется... В процессе белая плесень постоянно прорывалась покрыть корочку, которая в свою очередь все розовела и розовела. Я эту белую плесень смывала, последний раз дня три- четыре назад. Сыр сейчас на ощупь довольно размягченный, возможно, уже ферментировался до середины. Сейчас я его мыть больше не буду, думаю, что РС опять нарастет. Посмотрим.

[Dusya-du]

хочу!
буду тоже пробовать!!!

[nebbeska]

Сейчас внимательно прочитала состав и у меня закрались смутные сомнения о наличии вообще в этом сыре BL... Вполне возможно, что в качестве красителя выступал исключительно экстракт паприки! тогда задача вообще упрощается до камамберной плоскости))

[Alexandr]

Может быть не в тему, но этот сыр немного похож на Maroilles (Маруаль). К сожалению работающего рецепта не нашел и пробовал сделать на основе рецепта Камамбера, но с меньшим мультипликатором и частичным вымешиванием зерна, чтобы получить менее текучую структуру сыра. Руководствовался еще описанием этапов изготовления этого сыра, который мне прислали из Франции. В этом сыре, используется культура белой плесени PC ABL, которая регулярно смывается подсоленной водой, после того, как поверхность сыра приобретёт голубой оттенок, а красноватый оттенок, корочке дает Geo. Попытка оказалась не удачной, т.к сухую культуру PC ABL я не смог найти в Москве, а купил готовый раствор (непонятно чего), на Здоровеево (PA L1 Penicillium camamberti). В результате, сыр, на 10-й день покрылся очагами зеленовато-голубой и белой плесени, которую я пробовал периодически смывать рассолом с Bl, но на выходе получил не то, что похоже на Maroilles а нечто непонятное и очень пересоленное на вкус. Выдерживал больше месяца и в результате пришлось его утилизировать, т.к слишком соленый. Думаю если бы не было заражения этой непонятной зеленовато-голубой плесенью и по соли я бы не очень перестарался, получился бы красивый и вкусный мягкий сыр. Буду пробовать делать его снова, но уже с PC HP6, добавлением Geo и последующим смывом PC просто соляным раствором без BL.