сыр Rougette Landkese

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:58

Сообщение Maritsa » 31 мар 2016 02:24

сыр Rougette Landkese

В свое время именно этот сыр был моим любимым. Камамбер и Бри нежная классика на сравнении. Предлагаю для обсуждения и теории по рецепту.))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:58

Сообщение Maritsa » 31 мар 2016 03:30

Re: сыр Rougette Landkese

Хочу сразу извиниться, если своим делетантским подходом задену.
Красная основа - вместе с солью сладкая паприка. Если используют термофиллы, то греют зерно до 42 Например, можно использовать БК-Углич-МСТ и PC. А почему PC не зарастает плотным покровом? И красная корочка с плесенью не плотная.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 мар 2016 06:54

Re: сыр Rougette Landkese

Оговорюсь, что не пробовал данный конкретный сыр, но по внешнему виду и описанию и сравнению с очень мной уважаемым французским La Galette могу сказать следующее. Паприка в этом сыре не более, чем натуральный краситель. Да и "белое" это не PC а GEO. Мне нравятся сыры такого типа.
По общему подходу к изготовлению этого сыра должно быть что-то близкое к технологии Камамбера, но с использованием BL. Я один раз пробовал делать такой сыр, но не довел кислотность в формах до хорошего уровня и сыр "расплылся". Стал при созревании практически жидким. Поэтому в следующий раз возьму прямо рецепт Камамбера, но вместо PC бревибактерии.
Не стану, как сказал выше, настаивать на точности диагноза.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 31 мар 2016 09:04

Re: сыр Rougette Landkese

На амазоне есть вроде состав http://www.amazon.com/Rougette-Landkase ... B00271745O
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 мар 2016 09:25

Re: сыр Rougette Landkese

Ну судя по тому, что там написано, используются одновременно и BL и PC

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:58

Сообщение Maritsa » 31 мар 2016 18:46

Re: сыр Rougette Landkese

Получается, его сначала делают как с мытой корокой, а потом оставляют в покое и выращивают PC?

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:58

Сообщение Maritsa » 31 мар 2016 18:59

Re: сыр Rougette Landkese

И аромат у сыра был приятный)). Тогда там нет BL?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 мар 2016 19:14

Re: сыр Rougette Landkese

"Приятный" и "не приятный" очень личные категории :) Там конкретно написано: "bacterium linens". Развитием бревибактерий нужно управлять. В первую очередь с помощью влажности. Можно усилить их развитие и соответственно запах до полного неприятия, можно сделать едва заметным.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 14 мар 2018 22:59

Re: сыр Rougette Landkese

cheesehead писал(а):"Приятный" и "не приятный" очень личные категории :) Там конкретно написано: "bacterium linens". Развитием бревибактерий нужно управлять. В первую очередь с помощью влажности. Можно усилить их развитие и соответственно запах до полного неприятия, можно сделать едва заметным.

Павел, а можно несколько подробнее? Тут видимо и температура, и влажность?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 мар 2018 08:25

Re: сыр Rougette Landkese

Температурой навряд ли стоит играть. Снижение температуры это верное существенное увеличение времени созревания, а увеличение температуры - риск развития большого количества посторонней микрофлоры. Влажность. Для активного роста и размножения BL влажность нужна очень высокая а снижение влажности резко тормозит их развитие.

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика