Brick

[cheesehead]

Не совсем то, но за неимением гербовой пишем на простой.

[Пармезан]

Т.е. BL + GEO я так понял можно попробовать
А какие же тогда там дрожжи используются, они есть в продаже? Хочется максимально приблизить вкус к швейцарскому Грюйеру (правда молоко у нас не с альпийских лугов )

[cheesehead]

Я точно не знаю, какой там должен быть состав дополнительных культур. Очень похоже получается с PLA. Есть у Даниско такая смесь. Но тоже не совсем "оно". Вот я у Эдуарда пытался выяснить как Mucodore ведет себя на корке, но пока еще он сам свои эксперименты не закончил.

[Пармезан]

Последние 1.5 недели амбре от сыра вышло за пределы контейнера (хоть он и был завернут в 2 слоя фольги еще) и мне кажется за пределы холодильника . Как открываешь холодильник попадаешь в рай бушующих BL и чего-то пропавшего...
Сложно сказать насколько я приблизился к таким сырам, так как никогда раньше не пробовал подобных. Вкус очень пикантный, слегка кислинка и скотный двор. Скотный двор можно выразить через круг вкуса и аромата Павла - "потный олень" http://cheesehead.ru/wp-content/uploads ... -wheel.png.
Сыр легко намазывается на хлеб. Как сказал Павел, этот сыр нужно есть с черным хлебом и луком. Я бы добавил еще - запивая квасом или пивом.
Общий вердикт - подобные сыры можно и нужно делать, вкус очень оригинальный

[cheesehead]

На внешний вид "кирпич" вполне себе правильный
А что со сливочным вкусом? Он должен быть, особенно если дегустировать сыр отдельно, без корки.
Переношу Ваш сыр в "Галерею". Теперь это лучший Кирпич на форуме

[Пармезан]

Нет, сливочного вкуса увы нет. Я тоже ждал сливочный вкус, но вкус именно пикантный с послевкусием скотного двора. Это если дегустировать без корки, если с коркой, то вкус скотного двора начинает преобладать. Может для кирпича слишком много развилось BL и они изменили вкус?

У меня подобная история с неполучившимся маасдамом (дырки не вышли). При холодной выдержке от обрастал плесенью постоянно, я раз в неделю разгонял товарищей Через 3 месяца я его разрезал и плесень, которая нарастала изменила очень сильно вкус сыра. Вкус как у маасдама, но послевкусие вяленой рыбы! Не знаю, почему так вышло, например, у чеддера такой вкус был только в корке, которую поразила плесень. Но здесь, плесень НЕ проникла как в первый чеддер внутрь по трещинкам (корка была очень хорошая), а вкус при этом очень изменился...

[Niky]

Пармезан
Красивый сыр, поздравляю!

[cheesehead]

Нет, сливочного вкуса увы нет.

Я вернулся к началу темы, к рецепту и понял почему нет сливочного вкуса. Нет ароматообразующих бактерий. В БК-Углич-7 они отсутствуют.

[Пармезан]

Нет, сливочного вкуса увы нет.

Я вернулся к началу темы, к рецепту и понял почему нет сливочного вкуса. Нет ароматообразующих бактерий. В БК-Углич-7 они отсутствуют.

Это какие имеются ввиду?

[cheesehead]

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis Выделяют углекислый газ и диацетил, который в сырах ответственен за сливочный (масляный) вкус. Сыры сделанные с испльзованием лактококков только подвидов lactis и cremoris дают вкус, как у сыра Чеддар или Российский. "Сырная острота". Ну и обертоны в зависимости от технологии и срока выдержки.