Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.
Я считаю, что для воспроизведения вкуса Морбье лучше подойдет гетероферментативная культура со слабым газообразованием. На мой взгляд очень неплохой вариант это БК-Углич-МСТ. Это даст соответствующие описанию молочный вкус и масляное послевкусие. МA11 такого сочетания вкусов получить не позволит.Kaer писал(а): Какую лучше использовать бактериальную культуру? Нигде не конкретизируют. Предполагаю воспользоваться MM11.
От добавления бревибактерий в молоко не будет никакого вреда, кроме пользы. Вот только не очень понятно, как связано развитие b.linens с образованием корки? Корка своим чередом, это часть сыра, а развитие на корке дополнительной культуры (в данном случае бревибактерий), своим чередом. В связи с этим переходим к следующему вопросу:Kaer писал(а): нужно ли добавлять b.linens в молоко, вместе с культурой. Даст ли это более уверенное образование корки.
В рецепте от Дебры на cheeseforum написано, что нужно сначала выдержать сыр неделю, причем при этом тщательно удалять всю влагу из контейнера. Это как раз время для образования корки. Потом можно начинать мыть.Kaer писал(а): Нужно ли выдержать время в контейнере или можно начинать обмывать сыр рассолом с b.linens сразу после посола.
Совершенно справедливо считаете.Kaer писал(а): Как правильно пересчитать время посола? В рецептах дают время из количества начального молока. Я считаю, что более правильно опираться на вес после прессования.
Морбье достаточно мягкий сыр уже при прессовании, даже без размягчения при созревании. Большое давление не нужно. На вскидку не более 3-х килограмм на цилиндрическую форму 170 - 180 см в диаметре. Я бы сделал так: нагрузил небольшим давлением, выдержал бы час. Затем при переодевании проверил бы, закрылась ли головка. Если да, то увеличил бы давление еще в полтора-два раза для более уверенного соединения в месте угольной полоски. Если головка не закрылась, то увеличил бы давление вдвое и оставил бы еще на час. Далее как описано выше. Лучше начинать с меньшего давления и лишний раз или два его увеличить, чем сразу нагружать сильнее.Kaer писал(а): Насколько сильно прессовать
Спасибо! Будем пробовать! О процессе и результатах буду сообщать в теме.cheesehead писал(а):8-9 часов. Ни много, ни мало.
Брал на Сыроделии.ком. С тех пор там их и нет. (((hababena писал(а):А подскажие пжл где вы брали b lines? а то в россии не могу найти (
и все-таки ММ101 подходит ли ? )
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей