Brick Cheese (Кирпич)

[Гавриил Заславский]

Рецепт с отсюда
Зеленым цветом помечено какой у меня был pH и что не так пошло по рецепту а так же как делал я. Это второй вариант сыра. Первый был из испорченного молока. Выкинул.

15 л молока
1/2 чайной ложки MM100 1/4 ч.л.
1/16 ч.л B.linens
6-7 капель аннато для цвета
Хлорид кальция 7,5 мл.
Фермент

1. Нагреваю молоко до 31°. (6,6)
2. Добавляю b.linens и MM100
3. Оставляю на 10 мин.
4. Добавляю фермент. Мультипликатор 2,5. мультипликатор 3 (флокуляция 11 мин.)
5. Режу ножом на столбики 5 см.
6. Оставляю на 2-3 минуты.
7. Режу на кубики 0,7-1 см.
8. Оставляю на 5 минут.
9. Очень медленно и осторожно перемешиваю 10 минут. (6,5)
10. В течение 45-60 минут нагреваю помешивая до 38°. 39°
11. Удаляю 30% (5 л.) сыворотки.
12. Постепенно добавляю воду температурой 18° пока общая температура не упадет до 30°.
13. Продолжаю помешивать, пока зерно не станет достаточно плотным. (6,3)
14. Перекладываю в форму с тканью на 15 минут без груза.
15. Переворачиваю, оставляю еще на 15 минут.
16. Переворачиваю, прессую весом 2,5 кг. 1 час.
17. Переворачиваю, прессую тем же весом еще 2 часа.
18. Переворачиваю, оставляю сыр в форме на ночь без груза. Окружающая температура должна быть 20-25°.
19. Солю в рассоле 10 часов. Поверхность посыпаю солью.
20. Сушу несколько часов.

Два варианта выдержки:
Для более сильного и более традиционного аромата сыра, хранить при температуре 20-21° и 90-95% влажности, промывать и протирать ежедневно рассолом (1-2 ложки соли на стакан воды) от 7 до 10 дней. За это время образуется корочка, которая затвердеет еще за 7-10 дней. После этого, сыр заворачиваем в специальную бумагу для сыра, если ее нет, то в пергамент и сверху в фольгу. Храним при температуре 5-6° 2-3 месяца.

Более мягкий вариант - тоже самое, только храним сыр при температуре 12° и влажности 90-95% 2 дня, промываем каждый день, затем подсушиваем и заворачиваем в бумагу.

Мой вариант. Держу пока при температуре 12-13° в контейнере, переворачиваю каждый день и промываю солевым рассолом верхнюю сторону. Через дней 10-14 перенесу в темп. 6-7°.

В первом варианте на п. 10, при нагреве до 38°, на 50-й минуте при температуре 37° зерно начало всплывать. Молоко оказалось зараженным, сыр улетел в мусорку.
Следующая попытка через неделю.
Вторая попытка

[cheesehead]

Всплывающее зерно обычно говорит о заражении молока. И рН молока низкий, что тоже косвенно об этом свидетельствует. Я бы при рН ниже 6,5 совсем не рискнул бы сыр делать.

[Гавриил Заславский]

И что предлагаете делать с ним? Как можно определить заражение без приборов? Хотя у меня такое ощущение, что молоко подкисшее. Когда утром нагревал молоко, какой-то запашок кислого молока витал в воздухе.

[cheesehead]

И что предлагаете делать с ним? Как можно определить заражение без приборов? Хотя у меня такое ощущение, что молоко подкисшее. Когда утром нагревал молоко, какой-то запашок кислого молока витал в воздухе.

Без баканализа никак не определишь. Немудрено, что запашок был. рН 6,4 это и есть уже подкисшее молоко. Сложно давать конкретные советы издалека, но судя по всему Вы делали этот сыр в первый раз и хотите понять вообще что это такое. Поэтому лучше переделать. По двум соображениям. Во-первых Вы точно не узнаете, как ведет себя этот сыр и каким он должен получиться по струкруте, текстуре аромату и вкусу - все будет искажено. Ну и во-вторых для здоровья небезопасно. Тот сыр который собираетесь при 20С выдерживать точно испортится, и выдержанный при низкой температуре тоже будет давать массу возможностей для развития патогенной микрофлоры. Не забывайте, что BL будут повышать рН при созревании. А чем ниже кислотность, тем лучше условия для развития посторонних, потенциально вредных микроорганизмов.

[Гавриил Заславский]

Значит сыр выкидывать? А может из него сделать что-то вроде сулгуни? Там тепловая обработка, убьет патоген?

[Гавриил Заславский]

Вы, как всегда, оказались правы. Сыр заражен. Выкинул от греха.



Исправил шапку. Как на ваш взгляд, рецепт вообще нормальный?

Теперь переживаю за Эдам. Молоко покупал у того же деда. Там pH не проверял, но вроде все было гладко...

[cheesehead]

Рецепт на взгляд вполне адекватный. Если поставщик молока один и тот же, то и обсемененность скорее всего будет одинаковая. Т.е. в Вашем случае большая. Вы принципиально против пастеризации?

[Гавриил Заславский]

Нет конечно, я молоко пастеризую всегда. Но когда делал кирпич, пастеризовал молоко вечером, а сыр делал на следующее утро.

[cheesehead]

Если я ничего не путаю, после пастеризации два часа дается на обработку молока по учебникам. Вечером пастеризация утром сыр - плохой план. Температура пастеризации у Вас какая? может поднять немного? Большая обсемененность молока требует более жестких условий пастеризации. Главное не перестараться, чтобы молоко не убить.

[Гавриил Заславский]

Да уж, это я уже понял