Brick Cheese (Кирпич)

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 30 июн 2015 08:06

Re: Brick Cheese (Кирпич)

Да, теплый. Не течет, но довольно мягкий, как плавленный.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 июн 2015 08:27

Re: Brick Cheese (Кирпич)

Мне оригинальный Brick не доводилось пробовать, но из общих соображений по крайней мере по структуре Ваш такой, как и должен быть. А как запах? пахнет скотным двором? ;)

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 30 июн 2015 08:33

Re: Brick Cheese (Кирпич)

cheesehead писал(а):Мне оригинальный Brick не доводилось пробовать, но из общих соображений по крайней мере по структуре Ваш такой, как и должен быть. А как запах? пахнет скотным двором? ;)
Само собой :D , но не так как таледжио. Если срезать корку, так и мало ощущается запах.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 июн 2015 11:09

Re: Brick Cheese (Кирпич)

Значит действительно получилось все и все как надо!

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 26 май 2020 11:10

Сообщение litanya » 08 июн 2020 00:27

Re: Brick Cheese (Кирпич)

Гавриил Заславский писал(а):
27 апр 2015 22:25
Рецепт с отсюда
Зеленым цветом помечено какой у меня был pH и что не так пошло по рецепту а так же как делал я. Это второй вариант сыра. Первый был из испорченного молока. Выкинул.
15 л молока
1/2 чайной ложки MM100 1/4 ч.л.
1/16 ч.л B.linens
6-7 капель аннато для цвета
Хлорид кальция 7,5 мл.
Фермент


13. Продолжаю помешивать, пока зерно не станет достаточно плотным. (6,3)


Здравствуйте! Уточните, пожалуйста, п. 13,сколько,примерно, по времени вымешивать? PH-метра нет, к сожалению. И про сушку тоже не очень понятно, сколько часов.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 17 авг 2021 17:18

Re: Brick Cheese (Кирпич)

В этом рецепте очень интересный нюанс: время от внесения СУХОЙ бактериальной культуры до внесения фермента всего 10 мин, при этом количество культуры увеличено примерно на 50 %. Джим объясняет это тем, что нужно получить сладкий сыр. А потом еще и промывка зерна. Я понимаю, это рецепт профессионала, но страшновато... У кого-нибудь есть опыт точного воспроизведения этого рецепта?

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 23 авг 2021 16:49

Re: Brick Cheese (Кирпич)

Flora писал(а):
17 авг 2021 17:18
В этом рецепте очень интересный нюанс: время от внесения СУХОЙ бактериальной культуры до внесения фермента всего 10 мин, при этом количество культуры увеличено примерно на 50 %. Джим объясняет это тем, что нужно получить сладкий сыр. А потом еще и промывка зерна. Я понимаю, это рецепт профессионала, но страшновато... У кого-нибудь есть опыт точного воспроизведения этого рецепта?
Уважаемый Павел! Не могли бы Вы прокомментировать этот рецепт? Я сыродел начинающий, с большим интересом прочитала вашу книгу и другие теоретические источники. Мне интересно разбираться не только в практике, но и в теории. Обычно мне понятна логика процесса. Но вот здесь нет... Помогите, пожалуйста.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 авг 2021 07:05

Re: Brick Cheese (Кирпич)

Важно всегда не количество культуры и не время заквашивания, а получение нужной кислотности на каждом этапе изготовления сыра. Если вы увеличиваете количество культуры от максимального, рекомендованного производителем, вы можете получить более яркий сыр на том же сроке созревания. Но это же, с большой долей вероятности, даст вам неприятные искажения ароматического профиля при дальнейшей выдержке. Самый яркий пример - Сусанинский сыр. Культуры в 5 раз (!) больше, чем рекомендовано производителем. В итоге уже через две недели сыр имеет выраженный аромат, но через три месяца его можно выбрасывать - не вкусно. Чем выше рН (ниже кислотность) конечного сыра, тем более он пластичный и сливочный, это правда. Но низкая кислотность сыра провоцирует рост любой посторонней микробиоты в нем. И опять такой сыр выдерживать плохо - вероятность возникновения пороков очень велика. Хотите быстрый, очень пластичный и сладко-сливочный сыр - много культуры, низкая кислотность. Но такой сыр нужно съедать (продавать) очень быстро. И не нужно думать, что при этом через короткой время сыр приобретет богатый аромат и вкус. Это достигается только выдержкой. И качество молока здесь будет не менее важно, чем для сыров длительной выдержки. Чуть больше начальное обсеменение, и уже через три недели брак и все ваши усилия насмарку. Решать вам, что вы хотите получить в итоге.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 25 авг 2021 13:12

Re: Brick Cheese (Кирпич)

Огромное спасибо, Павел, за такое подробное разъяснение.

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика