Мой первый Реблошон

[kill050]

С молоком, как я уже говорил, у меня совсем не просто. От некоторых поставщиков с начальной кислотностью 6,38-6,50 я уже отказался. Весной иногда попадалось молоко даже 6,75. Но сейчас по жаре лучше 6,65-6,67 не бывает. В крупных хозяйствах это и не скрывают, в накладных обычно пишут 18 градусов Тернера.
Если вернуться к вчерашнему реблошону...
- на входе - 6,65
- после 30 мин пастеризации при 63С и 15 мин охлаждения - 6,55 (всегда падает на одну десятку)
- а дальше как определить эту самую дельту? исходить из нормальной кислотности 6,75 на входе и 6,65 после пастеризации и брать дельту 0,1рН? и соответственно "Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55" ждать падения до 6,45 и далее по схеме?

[kill050]

Может быть есть смысл пастеризовать при 73С? Это снизит кислотную активность молока?

[kill050]

Головки мягкие, мокрые и немного расползлись

MVIMG_20210619_070415.jpg

[cheesehead]

- после 30 мин пастеризации при 63С и 15 мин охлаждения - 6,55 (всегда падает на одну десятку)

Падение рН на 0,1 за время пастеризации это укладывается в норму. На грани, но укладывается. Это не самое лучшее молоко, но все же сыропригодное.

- а дальше как определить эту самую дельту? исходить из нормальной кислотности 6,75 на входе и 6,65 после пастеризации и брать дельту 0,1рН? и соответственно "Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55" ждать падения до 6,45 и далее по схеме?

Да. Но только любой рецепт (техпроцесс) не догма, а руководство к действию Нужно следить внимательно за графиком развития кислотности на всех этапах. Падения рН на 0,1 до внесения фермента при использовании разного молока и разных культур может быть иногда слишком много, а иногда слишком мало. Нужно добиваться того, чтобы вы не гнались за убегающей от вас кислотностью, или наоборот, не молились, чтобы она скорее выросла пока не пересохло зерно. Нужно спокойно и комфортно делать все операции. Этого, в частности, можно добиться изменением времени инокуляции. Если вы спокойно следуете за изменениями молока, все правильно. Если вы начинаете дергаться и применять усилия для попадания в нужные параметры - значит что-то неверно.

[kill050]

Нужно спокойно и комфортно делать все операции.

Ну да
Периодически смотрю этого итальянского дедка и кайфую
https://youtu.be/2iDIuth93hE
Ни анализаторов, ни рН-метров, ни даже термометра! Он этот сыр делает уже лет шестьдесят! А дренажному столу и грузам вообще лет триста!!!
А здесь хочется объять необъятное...

[kill050]

Мой второй Реблошон

Мою неделю. Гео есть, бреви пока не видно. Но и слизи нет, что хорошо.

IMG_20210702_061733.jpg

[kill050]

Поздно положил на сосну, надо было сразу. Рисунок от дренажных ковриков останется. Но поверхность изменилась в лучшую сторону.
Да, мелочей в этом деле не бывает!

[cheesehead]

Рисунок от дренажных ковриков останется.

Не останется

[kill050]

Не могу найти соотношение белок/жир для реблошона. Только то, что молоко "додоеное", т.е. жирное.
0,8-0,9?
а если 0,7?

[cheesehead]

Принципиально Реблошону 0,7 не повредит. Но учитывайте два момента. 1. У вас и так сыр достаточно мягкий - головки "расползаются". А при таком высоком содержании жира сыр автоматически станет мягче, если не принять меры к усилению синерезиса. 2. Сумеете ли вы сохранить такое соотношение навсегда? Если нет, значит потом сыр будет другим и опять нужно будет приспосабливать технологию и, что самое главное, убеждать клиентов, что новый вариант не хуже прежнего. Если у вас есть коммерческий интерес в этом деле, вас ждёт потеря денег на каждом изменении сыра.