Рецепт сыра Лимбургер.

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 12 апр 2021 00:35

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

Вот здесь прекрасное описание процесса вызревания лимбургера https://cheesemaking.com/products/limbu ... ing-recipe. Мне кажется, у Вас совсем не развилась корочка, ну и вакуумировать лимбургер, как и любой другой сыр с мытой коркой - это убить его суть и смысл. Для равномерного вызревания есть специальная бумага. Вы не создали условия для работы бревибактерий и, как результат, сыр непластичный. Если нужно, могу перевод на русский привести.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 12 апр 2021 01:08

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

Ирэн Л писал(а):
12 апр 2021 00:35
Если нужно, могу перевод на русский привести.
Здравствуйте Ирэн. Было бы здорово, для понимания процесса, приобщить к теме перевод именно периода выдержки и созревания у Джима Уолеса. Почитать как они там в своей Америке делают. Спасибо.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 12 апр 2021 14:50

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

Ирэн Л писал(а):
12 апр 2021 00:35
Вот здесь прекрасное описание процесса вызревания лимбургера https://cheesemaking.com/products/limbu ... ing-recipe. Мне кажется, у Вас совсем не развилась корочка, ну и вакуумировать лимбургер, как и любой другой сыр с мытой коркой - это убить его суть и смысл. Для равномерного вызревания есть специальная бумага. Вы не создали условия для работы бревибактерий и, как результат, сыр непластичный. Если нужно, могу перевод на русский привести.
А подойдёт ли пергаментная бумага для созревания?

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 12 апр 2021 15:03

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

Нет, пергаментная бумага не подойдёт, нужна вот такая https://www.zdoroveevo.ru/dvustoronnjaj ... istov.html Если такой нет, то можно попробовать перенести в температуру плюс 5-6 с высокой влажностью, но с бумагой гораздо проще и эффективнее, причём ее можно использовать много раз.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 12 апр 2021 17:50

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

Вот перевод https://cheesemaking.com/products/limbu ... ing-recipe автор рецепта Jim Wallace. Хочу сказать, что этот рецепт принципиально отличается от рецепта, приведённого Павлом в далеком 2014 году...
п.7 Подготовка к вызреванию сыра
До этого момента мы просто делали полумягкий сыр. Теперь начинается путешествие в страну сыров-вонючек ( осилите ли вы этот путь зависит от вашей смелости).
Вот ключ к успеху:
- подготовить влажное сырное тесто
- создать высокую влажность во время созревания
- поддерживать влажность поверхности сыра до развития красноватой корочки
После того как сыр посолен и слегка обсушен от солевого раствора, переносим его в контейнер с влажностью 95% ( от меня: я накрываю контейнер мокрым полотенцем). Температура на этом этапе созревания 15-17 градусов, что выше обычной температуры созревания. Важно положить сыр на дренажный мат (бамбуковый коврик), чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги ( от меня: я кладу на дно несколько пластиковых крышек, а на них коврик). Когда коврик становится слишком мокрым и заплесневевшим, его нужно поменять. Так же нужно удалять излишнюю влагу со стенок и крышки (если используете) контейнера.
п.8 Промывание корочки
Первые 3-4 дня ничего делать не надо, только ждать и ежедневно переворачивать сыр, пока соль проникает внутрь и сырная поверхность меняется под воздействием натуральных дрожжей, которые находятся в окружающей среде. Эти дрожжи начинают подготавливать поверхность сыра к понижению кислотности (в других рецептах Джима этот процесс называется заквашиванием). Вы уже добавили Geo и BL в молоко, поэтому они есть на поверхности сыра и готовы начать работать, как только поверхность сыра изменится (понизится кислотность).
Вы достигли момента, когда превращение сыра в Лимбургер начинается, будьте мужественны. Настало время начать мыть сыр, здесь начинается понимание того, какой сыр Вы хотите: со средним или очень сильным ароматом. Это зависит от того, как долго вы будете мыть сыр. Но первично образовавшуюся поверхность сейчас нужно смыть. Вам понадобится 5-6% раствор соли, можно добавить 1/64 ч/л BL на 100 мл раствора. Используйте ткань или мягкую щетку (щетка удалит больше первичной поверхности). Если ваша цель сыр со средним ароматом, смывайте налёт со всей поверхности максимально тщательно. Если нужен сыр с сильным ароматом - просто протирайте солевым раствором. Далее нужно ежедневно контролировать влажность сыра и протереть солевым раствором 2-3 раза в течение 7-10 дней (от меня: не забывайте, что протирать нужно только одну сторону, достали сыр, перевернули, протерли и влажной стороной вверх положили, на следующий день та же операция).
Обратите внимание: поверхность никогда не должна быть излишне влажной, не разводите болото, но и не допускайте пересыхания поверхности. Идеальная поверхность должна быть влажной и немного липкой.
Далее помещаем сыр в температуру 5-10 градусов, чтобы обеспечить медленное, но равномерное созревание. Слишком высокая температура приведёт к неравномерному созреванию сыра. Продолжайте поддерживать высокую влажность, если поверхность подсохла, протрите ее влажной тканью (от меня: просто водой). Заворачивание в специальную бумагу для сыров с мытой коркой поможет сохранить влагу.
п.9 чуть позже напишу...
Последний раз редактировалось Ирэн Л 17 май 2021 21:16, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 15 май 2021 22:33

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

Ирэн Л писал(а):
12 апр 2021 17:50
Вот перевод https://cheesemaking.com/products/limbu ... ing-recipe автор рецепта Jim Wallace. Хочу сказать, что этот рецепт принципиально отличается от рецепта, приведённого Павлом в далеком 2014 году...
п.7 Подготовка к вызреванию сыра
Я решил попробовать этот рецепт и тут смотрю, что время посола в насыщенном растворе составляет всего 1,5часа на 8 литров молока?
они пишут, что чем мягче сыр, тем меньше срок посолки, неужели я ничего не пропустил?

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 17 май 2021 14:49

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

У Джима Уоллеса используется 18% рассол, для этого типа сыра посол в таком рассоле 90 минут на сыр из 8 литров молока - это нормально. Павел всегда применяет и рекомендует насыщенный рассол, тогда время другое.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 17 май 2021 19:48

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

Мне вот другое интересно. Настоящий Лимбургер не пробовал, все рассказывают о некоем жутком запахе. Мой Лимбургер сейчас вызревает 7-ую неделю, запах очень умеренный, немного уксусный, я бы сказал, липкая поверхность и оранжевая корка присутствуют. Сыр четко мягчает от краев к середине, сейчас смягчился процентов на 85%, относительно твердое место осталось в самом центре.
Рядом в соседнем контейнере вызревает 3-ю неделю Пон Л'эвек, запах совершенно убойный сразу после открывания крышки :)
Переживаю за Лимбургер :)

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 17 май 2021 21:07

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

Решила дописать рецепт Джима Уоллеса.
п.9 Финал созревания зависит от вашей храбрости и от того, какой сыр Вы хотите получить в итоге:
- созревание менее месяца: Вы получите твердый, крошащийся и солоноватый сыр с легкой кислинкой. И это ещё не совсем Лимбургер.
- 1,5 месяца. Это ещё совсем молодой Лимбургер, ещё достаточно твёрдый, с крошащимся центром и мягкой частью по краю, т.к. бревибактерии работают от поверхности к центру, и все ещё кисловатый вкус.
1,5-2 месяца. Приближаемся к середине пути. Сыр мягкий почти до центра, вкус становится слаще, с легким «землистым» оттенком. И тут мы достигли страны Лимбургер.
2-3 месяца. Сыр стал более мягким, растекающимся. Сладость чувствуется сильнее. Появляется запах «скотного двора» (постараемся здесь быть милыми). Теперь мы вошли в страну Лимбургер.
больше 3 месяцев. Сыр для храбрых! С очень сильным и острым ароматом и вкусом. Теперь во вкусе может появиться горечь. Вы уже в сердце страны Лимбургер и остались в одиночестве...Ваши друзья где-то вдалеке зажимают носы и указывают на вас...
Успех похода зависит от того, насколько влажным был сделан сыр и от того, как вы ухаживали за поверхностью. О чем было сказано выше.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 17 май 2021 21:13

Re: Рецепт сыра Лимбургер.

pastic писал(а):
17 май 2021 19:48
Мне вот другое интересно. Настоящий Лимбургер не пробовал, все рассказывают о некоем жутком запахе. Мой Лимбургер сейчас вызревает 7-ую неделю, запах очень умеренный, немного уксусный, я бы сказал, липкая поверхность и оранжевая корка присутствуют. Сыр четко мягчает от краев к середине, сейчас смягчился процентов на 85%, относительно твердое место осталось в самом центре.
Рядом в соседнем контейнере вызревает 3-ю неделю Пон Л'эвек, запах совершенно убойный сразу после открывания крышки :)
Переживаю за Лимбургер :)
Теперь, думаю, понятно, что Вы ещё только на пути в страну Лимбургер :) Подождите до трёх месяцев... Я Лимбургнер не делаю, но Понятно Л’Эвек пахнет у меня достаточно «интеллигентно», как и реблошон. На мой взгляд, первый из них имеет чуть более изысканно-нежный вкус, чуть более цветочный аромат. Но запах уксуса кажется мне странным. Как долго и часто Вы мыли Лимбургер?

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика