Brevibacterium linens (бреви)

[Dmitrijsmok]

Хот и есть отдельная тема на форуме обобщающая эти бактерии, просмотрел много информации с мытой коркой, но до сих пор осталось много вопросов.
Заметил, что у меня с

совпадают вкусы по сырам, может обращусь по адресу.

1) Начнём с начала (с инструкции изготовления Основного раствора красной корки):
- 0.5л 20C кипячённой воды
- 25гр соли
- 5чайные ложки бактерии (25гр)
Срок хранения 3 недели :O

2) Дополнительный раствор
- 1л кипячённой воды
- 100гр соли
- 25мл основного раствора из первого пункта

Так вот, по инструкции сыр протирается вторым - слабым раствором. Я примерно так и делал. Немного смутил срок годности первого раствора, но я так понимаю, что люди используют его и так (у меня самого он уже стоит чуть ли не 2 месяца наверное). С этим всё в порядке? Запашок есть, но не такой какой исходит от лимбургеров

Второй вопрос, бактерии называются красными. Покупал как бы тоже красные бактерии. А в результате, ещё ни один из сыров кроме как белой плесенью не покрывается (см. фото) почему?

20210204_202442.jpg

Я понял свою ошибку, не протирал сыр каждый день (в инструкции было сказано раз в 2-3 дня), но видимо суховат у меня климат и всё быстро высыхает, бактерии по краям наверное не успевают ничего делать. Те сыры, которые находились в очень влажной среде, обросли сильной слизью, теперь мыть перестал и жду образования корочки.
Может у меня раствор слабоват для разноцветной рябой корочки?

И последний вопрос про алкоголь, кто делал раствор с вином, а может кто-нибудь делал на коньяке? у меня его полно, так как коньяк не пью. В нём же полно разных трав и пряностей, что даст сыру уникальный вкус и запах, но не умрут ли бактерии? и не остановиться ли процесс на поверхности сыра? это хоть и не спирт которым дезинфицируют, но 40 градусов есть.

[cheesehead]

Спирт обязательно будет угнетать рост бревибактерий.

[Ирэн Л]

Самый простой способ: 6 процентный солевой раствор, на 200 мл раствора 1/64 чайной ложки бреви . Сутки при комнатной температуре, потом храните там же, где сыр, температура 12 градусов. Берёте небольшой кусочек бинта, в маленькую мисочку отливаете 1-2 ложки раствора, смачиваете бинт, протираете верхнюю сторону только что перевёрнутого сыра и бока, убираете в место для созревания. Мисочку с тряпочкой ставите рядом. Очень важен температурный и влажностный режим (12 градусов, влажность 90%). Через две недели имеете прекрасную корку цветом от бежевого до розового и оранжевого. Но нужно понимать, что сыры с мытой коркой бывают трёх основных типов: типа Port Salut, т.е. это достаточно твёрдые сыры, бреви внутрь не проникают, корку здесь важно не перемыть, ее задача защитить сыр от нежелательной плесени и небольшой аромат. Второй тип - сыры типа Pont L’Eveque (мой любимый), Reblochon и т.п. В них корочка развивается сильнее и через две недели для равномерного созревания сыра его нужно завернуть в специальную перфорированную бумагу (точнее пленку) и отправить в камеру с температурой 6 градусов минимум на две недели, а лучше на месяц. Ну и третий тип - это настоящие stinker, типа лимбургера. Показала бы свои сыры, но пока не разобралась, как вставить фото...

[Dmitrijsmok]

Самый простой способ: 6 процентный солевой раствор, на 200 мл раствора 1/64 чайной ложки бреви . Сутки при комнатной температуре, потом храните там же, где сыр, температура 12 градусов. Берёте небольшой кусочек бинта, в маленькую мисочку отливаете 1-2 ложки раствора, смачиваете бинт, протираете верхнюю сторону только что перевёрнутого сыра и бока, убираете в место для созревания. Мисочку с тряпочкой ставите рядом. Очень важен температурный и влажностный режим (12 градусов, влажность 90%). Через две недели имеете прекрасную корку цветом от бежевого до розового и оранжевого. Но нужно понимать, что сыры с мытой коркой бывают трёх основных типов: типа Port Salut, т.е. это достаточно твёрдые сыры, бреви внутрь не проникают, корку здесь важно не перемыть, ее задача защитить сыр от нежелательной плесени и небольшой аромат. Второй тип - сыры типа Pont L’Eveque (мой любимый), Reblochon и т.п. В них корочка развивается сильнее и через две недели для равномерного созревания сыра его нужно завернуть в специальную перфорированную бумагу (точнее пленку) и отправить в камеру с температурой 6 градусов минимум на две недели, а лучше на месяц. Ну и третий тип - это настоящие stinker, типа лимбургера. Показала бы свои сыры, но пока не разобралась, как вставить фото...

Спасибо, я начал намазывать раствор твёрдой щёткой, перемешивая прозрачный раствор с тем, что на на поверхности сыра. Щетку храню в закрытой коробке 1л из под мороженного, и ручки не пачкаются.
Присоединить фото можно нажав на Вложения и Добавить файлы, когда отвечаете на сообщение.

[Dmitrijsmok]

Небольшое обновление.
Буквально через 2 недели, после прекращения обработки Brevia, образовалась корочка оранжевого слоя на самом слизневом сыре. Сыр находился в маленьком контейнере (то есть влажность большая), ежедневно переворачивался. Правда, то ли зерно пересушил, то ли недопрессовал, зелёная плесень начала образовываться в микротрещинах, которые тоже могли образоваться из-за суховатого воздуха (но это один из первый сыров, поэтому данных по нему практически нет).

20210220_105831_web.jpg

А вот другой сыр, молодой - 1 месяц (но тоже один из первых, без записей):

20210222_124426_web.jpg

Обрабатываю Brevia, храниться при температуре 9C (спец. холодильник уже заказан, потом будет созревать там), влажность 87%, но не пойму почему появляется зелёная плесень? Разве Brevia не должны её подавлять? может концентрация маловата в растворе?

[Ирэн Л]

Может быть, Вам все-таки открыть темы по отдельным Вашим сырам? А то опять придётся вопросы задавать: а что это собственно за сыры планировались? И что сразу понятно - 9 градусов плохо для сыров, холодно. На втором сыре так я вообще не вижу работу BL, с первым тоже явные проблемы. Кроме того, мне кажется, что идея с мытьем щеткой - очень плохая, что там на ней развелось - только ей известно... Может, съесть эти сыры и начать с чистого листа, все по технологии, изучив теорию? Ну и протрите их 6 процентным солевым раствором...

[Dmitrijsmok]

Может быть, Вам все-таки открыть темы по отдельным Вашим сырам? А то опять придётся вопросы задавать: а что это собственно за сыры планировались? И что сразу понятно - 9 градусов плохо для сыров, холодно. На втором сыре так я вообще не вижу работу BL, с первым тоже явные проблемы. Кроме того, мне кажется, что идея с мытьем щеткой - очень плохая, что там на ней развелось - только ей известно... Может, съесть эти сыры и начать с чистого листа, все по технологии, изучив теорию? Ну и протрите их 6 процентным солевым раствором...

Щётка была прокипячённая и постояно находиться в закрытом пластмассовом контейнере в растворе Brevia. Мне казалось это очень удобным решением, так как одна рука, которой беру щётку - всегда сухая. её же закрываю контейнер, открываю кран для воды, чтобы не распространять лишнюю плесень.
А по поводу 6% раствора, то бактерии Brevia у меня находятся в 10% солевом растворе, то есть концентрация больше. Или необходимо уменьшить эту концентрацию? я пока делал только по инструкции, которая шла вместе с бактериями.
Я уже прочитал 3 книги по сыроделию я думаю, что по теории - знания у меня должны быть, так как что небыло в одной книге, хорошо изложено в другой книге. Но пока только закрепляю знания на практике, которая только недавно вот и началась (то есть я только сейчас начинаю пробовать более именее пригодные к употреблению сыры). К сожалению дома у меня не лаборатория и вероятность различных проблем - десятки, даже если теория выучина на изусть. Но очень надеюсь, что к лету смогу выставить некоторые из своих образцов на форум.
По поводу температуры на данный момент мне не страшно, хотя специальный холодильник уже заказал с настройкой. Да, сыр горчит, но если его подержать небольшое время в вином шкафу или даже при комнатной температуре какой то часик, то горечь пропадает.

[Ирэн Л]

А что все-таки за сыры на фото?

[Dmitrijsmok]

А что все-таки за сыры на фото?

Первый кубик - Российский сыр, сделанный "на глаз". Так как на то время небыло никаких приборов, кроме термометра. С воском проблема - очень дорогой и пока мне результат не нравится. В будущем попробую без бакерий и вакуумировать, но пока жду комплект плёнки. А бактерии оставлю для Лимбургера.
Второй кругляшок - Горный и тоже "на глаз", да и вообще неправильно сделан (использовал самодельную закваску от культуры прямого внесения), поэтому трудно сказать что там в конце концов получиться. Сейчасиспользую только саму культуру прямого внесения, бактерии работают абсолютно по другому. Плесень с него смыл, уже неделю не появляется.
Но бактерии я наверное свои убил, смесь не воняет даже, надо делать новую.

[Dmitrijsmok]

Прошло 3 месяца с момента изготовления самого первого Горного сыра, и я не ожидал такой огромной разницы во вкусе и запахе одного и того же сыра в течение этого времени (хоть молоко и пастеризванное и одно из самых дешёвых). Кстати, за пол года я распробовал десятки производителей пастеризованного молока, из всех видов удалось сделать сыр (конечно UHT я не использовал). Делал как Горный сыр с культурой предназначенной для Appenzeller и для сыров с большими дырками (но так как в составе не было пропионок, то я подумал, фиг мне будут большие дырки и особенно не заморачивался по этому поводу, не дырки же я собираюсь кушать).
Не стал заводить тему и хвастаться горным сыром, который таковым врядли может назваться, тем более без данных, да и вопрос у меня только по мытым бактериям повляившими на вкус.

Вот, кстати, основные бактерии использовавшиеся при варке сыра:
*Lactobacillus helveticus (слабые кислотообразователи, убирают горечь)
*Streptococcus thermophilus (самый активный кислотообразователь)
*Lactococcus lactis subsp. Lactis (Обладает высокой способностью к кислотообразованию)
*Lactobacillus Bulgaricus

Проблем с сыром было очень много, так как это самый первый "Горный" сыр, который я делал:
* без особых знаний;
* без практики;
* неправильно подготовленной закваской;
* без приборов, с один термометром;
* со "слепым" молоком (с которым ещё не имел дела и тем более ненормализованным);
* без соответствующих камер храниения/брожения.

В общем в слепую, и растроился, что всё время сыр попахивал гнильцой. Наверное слишком влажный получился. Cмазывал Brevium linens, хранил в маленьком продуктовом контейнере, через 3 недели поставил на брожение при 16-18С, сыр начал набухать и по скольку пропионок там нет, немного испугался за результат. По фотографии можно сказать, что дырки вроде механические, но что то ведь набухало... и когда отнёс после камеры брожения обратно в камеру созревания - сыр спустился обратно.

??? Возможно ли такое?
??? это из-за слишком влажного зерна на момент прессовании сыр не смог удержать форму?

В процессе созревания на сыр влияли агресывные факторы внешней среды:
* холод - ниже 8С;
* сухой воздух. Когда я попытался немного просушить сыр, в результате он немного потрескался, и я в течении 1,5 месяцев смазывал Brevium linens, трещины замазались.
Потом поставил в подходящую температуру 12С, и хоть влажность замерить не удалось - слишком маленький контейнер, запах гнильца вроде как прошёл. Значить сушка и нормальизация влажности для данной головки - удалась. Правильно?

Через 2 месяца попробовал сыр, он был никакой! без вкуса и запаха, прямо как дешёвые магазинные (но, семье очень понравился). Я это списал на внесённую закваску, сделанную неправильно, вместо сухих культур прямого внесения. Пока пишу этот комментарий на мгновение задумался, может я быстренько переболел короной и сам незаметил Съели мы половину, остальную завакуумирвали и через 2-3 недели - О ЧУДО!!!
Сыр как буд-то подменили. По структуре, запаху, вкусу, это совсем другой сыр. Мне с трудом верится, что плёнка смогла так положительно повлиять на сыр.
Корочка была еле влажной, не мажущейся, может быть немного суше, чем у Латвийского сыра. Запах - нежнее, от него не несёт на всю квартиру, но запах есть и он специфический, прямо как у Латвийского, только радиус поражения намного меньше! А на вкус и физическим свойствам это 95% Латвийский сыр.

Может ли кто-нибудь объяснить этот феномен? как за 2-3 недели возможно такое перевоплощение? Ведь единственное, что я поменял за эти 2-3 недели это влажнность, упаковав сыр в вакуум.