Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 15 янв 2018 22:55

Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Увидев картинку этого сыра - запал он мне в душу, так захотелось попробовать))
Немного лирики: Заранее пишу, что являюсь сторонником натурального сыроделия и стараюсь не зависеть от сублимированных заводских культур. Отправной точкой моего увлечения сырами стала книга Девида Эшера "Искусство натур. сыроделия", поэтому все сыры готовлю из сырого молока и закваской выступает кефир, изготовленный с помощью кефирного гриба. Изучая инф. по сыроделию в интернете нашла этот ресурс, чему очень рада и большое спасибо автору Павлу и аматорам-сыроделам за ценный опыт и информацию.

Сыр Вашерен Мон де Ор 29.09.17
За основу взят рецепт https://translate.googleusercontent.com ... dtPvpr63kQ
0. Дезинфекция кипячением всех инструментов и форм, которые будут соприкасаться с молоком.
1. Молоко сырое не пастеризованное 13,1 л., t- 24C
2. Закваска кефир, полученный с помощью сквашивания молока кефирным грибом - 170 гр (из расчета на 20л- 240 гр кефира) в 18.35, оставила на 1 час.
За 2 дня до изготовления сыра, кефир освободить от кефирных зерен и оставить на пару дней в тепле 20-22С для развития GEO, после использовать как закваску.
3. Сычужный фермент Mieto - 2мл, в 19.38 (из расчета на 1л - 0,1мл), в записях отмечено, что молоко свежее - утреннее, поэтому добавила больше, но все равно недобор получился. В основном работаю с вечерним молоком к нему уже приловчилась.
4. Ф- 25 минут, М-3 итого 75 минут - резать в 20.55
5. Проверка на чистый излом. Разрезала 1,5х1,5 см в три подхода примерно через каждые 5 минут. 21.20
6. Осторожное вымешивание сверху вниз в течении 15 минут, t- 24C, 21.20-21.35
7. Оставила для осаждения зерна на 10 минут, удалила сыворотку до поверхности зерна, через сито.
Оставила сыворотку для изготовления 6% раствора, 100гр сыворотки - 6 гр соли, для протирки первый раз сыра. Держала раствор до протирки при комнатной t-ре, для развития GEO
8. Перемешала зерно и выложила в 5 форм d - 14cм, формы рифленые не гладкие, с дном и не высокие, поэтому постепенно докладывала зерно, пока не выложила все в формы. 22.30, t- 20-22C
Перевернула первый раз примерно через 30 минут, затем еще через час. С утра и в течении дня 2-3 раза. Формы прикрыты тканью.
9. Оставить на 18 часов от времени выкладки в формы t- 20-22C
10. Сухой посол в форме сразу всей головки сыра - 1,5 ч. л., t- 20-22C, 30.09.17 в 16.30
11. Жидкость хорошо стекла и 01.10.17 в 10.00 затянула в обод и обмотала ниткой №10 несколько раз.
Деревянного обода у меня нет, поэтому распустила 5л пищевое пластиковое ведро на полосы 3,5х60см. Но сосновые дощечки под сыр есть и сыр вызревал весь период на них в контейнере.
12. Сыр положила в кастрюлю на ткань на дренаж. t- 20-22C влажность 80-85%, влажность контролировала гигрометром, крышку кастрюли не закрывала, т.к влажность тогда зашкаливала до 100%.
Сыр начал покрываться дрожжами и пахнуть GEO - его много в кефире.
13. Переворачивала сыр в кастрюле каждый день, в течении 3-х дней и 04.10.17, в обед, уложила каждый сыр на дощечку сосновую в контейнер. Сыр еще сильнее дал усадку, обод
пришлось подкорректировать. Вынесла сыр в контейнерах на холод t-11-13C, влажн. 90%
14. Первый раз, после помещения сыра в контейнер, помыла 6% раствором сыворотки, 100гр сыворотки - 6 гр соли. Сыворотку выдержала при комнатной t-ре, чтобы GEO хорошо развились.
Все последующие разы мыла сыр 6% раствором солевой воды, 100гр чистой воды - 6 гр соли. Сыр перевернула и протерла сторону которая сверху. Процедуру повторять через 2 дня в течении
месяца и дольше. Рассол готовить свежий каждый раз. Достаете контейнер, открываете, сыр переворачиваете и протираете только ту сторону, которая сверху.
Т.к информации сколько мыть сыр не нашла, то мыла сыр до тех пор пока поверхность сыра стала влажной без протирки, до этого момента сыр перед обмыванием был сухим.
Примерно после 2-х месяцев обмывания его поверхность стала влажной и я прекратила промывать, но переворачивала каждые три дня, сыр начал еще быстрее размягчаться.
Размягчение сыра шло по разному, один быстрее, в др. контейнерах был еще твердым, но процесс с каждой очередной мойкой постепенно нарастал. Со временем обмывания корочка стала хрупкой, поэтому обтирала с осторожностью, чтоб ее не повредить. После прекращения обмывания, корочка начала постепенно подсыхать и уплотняться так, что можно уже было снимать ее единым коржом.
По источнику готовность сыра 5-6 недель, но старение может продолжаться еще месяц или дольше, пока внутренняя часть не смягчится до нужной степени. Единственная за чем нужно следить - это влажность, т.е предотвратить высыхание сыра.
Т.к по срокам готовности сыр попал на Рождественский пост, то пришлось выдержать его на 1 месяц дольше, т.е - 3 месяца и открыли мы его на Рождество 07.01.18. Вызревал он - 3 месяца и 1 неделю. Сыр весь ферментировался полностью до жидкого состояния. Сливочный насыщенный вкус со слабой горчинкой, которая чувствуется сразу, но не остается в послевкусии. У края слегка солоноват с легкой жгучестью в послевкусии, как у вызревших голубых сыров. Серединка самая вкусная и по соли, и по консистенции, и по нежности, нет жгучести.
Запах характерный для мытых сыров, но более деликатный. Ели ложками как мороженое. Сыр понравился и вызвал еще раз удивление - как из одних и тех же ингредиентов (молоко и кефир), получаются такие разные сыры.
На дегустации вместе с Вашерен Мон де Ор был и Камамбер, так по вкусу Камамбер как младенец, легкий, нейтральный, спокойный.
Вердикт - однозначно будем варить еще сыр Вашерен Мон де Ор!)))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось ottomi 16 янв 2018 03:28, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 15 янв 2018 23:48

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

вау! тоже такой хочу!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 16 янв 2018 21:09

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Интересное решение с пластиковой бутылкой! Получается, Вы мыли этот сыр только верх и низ, без боковинок?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 16 янв 2018 21:12

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Павел, у нас еще не было таких сыров на форуме, мне кажется, ему прямая дорога в галерею успеха и почета :D ? И фотографии шикарные!

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 16 янв 2018 21:56

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

А боковинки сыра и не моют, только верх и низ. Просмотрела много видео, перед тем, как принять решение применить пластиковый обод. Этот сыр как правило запекают в духовке, поэтому одна из причин применения деревянного обода. Конечно пластик не дышит, не покрывается плесенью, но так хотелось попробовать этот сыр, плюс посчитала, что площади верха и низа достаточно большие, и они дышат, и пропитываются запахом сосны.
Последний раз редактировалось ottomi 02 фев 2018 00:52, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 янв 2018 17:57

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

nebbeska писал(а):Павел, у нас еще не было таких сыров на форуме, мне кажется, ему прямая дорога в галерею успеха и почета :D ? И фотографии шикарные!
Согласен. Отличный сыр! :)

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение Gissar » 31 мар 2018 18:24

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Вы знаете, у меня неделю назад зачесалось сделать этот сыр и поставить его на коммерческие рельсы- т.е. выпускать его на продажу. Ну а если зачесалось, то все, не могу успокоиться - ищу везде инфу, уже готов бежать в заснеженный карельский лес- пилить елки на ободы...
Спасибо Вам за подробное описание Вашего эксперимента. Жаль нет смайлика, обозначающего низкий поклон! Это от меня!

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 03 июл 2017 16:11

Сообщение наташа1003 » 01 май 2018 08:38

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

Какой замечательный... А я так и не доверилась пока Эшеру... Выходит зря. Таки кефир? (Вздохнула) зерна/гриб обязательно покупать или можно рискнуть заквасить магазинным?

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 01 май 2018 12:49

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

наташа1003 писал(а):Какой замечательный... А я так и не доверилась пока Эшеру... Выходит зря. Таки кефир? (Вздохнула) зерна/гриб обязательно покупать или можно рискнуть заквасить магазинным?
Зерна/гриб обязательно, т.к кефир изготавливают на производстве с помощью сублимированных культур. Кефирный гриб - это живая субстанция за ней нужен уход и т. д., а сейчас, когда прежде всего во главе стоит прибыль, а не здоровье потребителя, то все, что требует натуральности не применяют - невыгодно)
Если бы не книга Эшера, вообще сырами не занялась, т.к куда не кинься везде Е100...Е1000.
Начитавшись на форуме про обсеменение молока, вначале переживала, т.к готовлю сыры из не пастеризованного молока, но кефирный гриб четко подавляет патогенную микрофлору. Как Эшер писал - кефирный гриб - это целая лаборатория. Конечно главное - это качественное молоко и еще немаловажную роль играет натуральный сычуг. Вначале, за неимением натур.сычуга делала сыры на Mieto, в сырах всегда присутствовала горечь. Теперь во всех сырах, кроме Моцареллы, использую натуральный сычуг в порошке фирмы BIOREN (химозина 97%) Горечи теперь нет и сыры вкуснее))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 май 2018 21:08

Re: Сыр Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or)

ottomi писал(а): кефирный гриб четко подавляет патогенную микрофлору.
Не правда. Вас еще ждут большие огорчения.

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика