Мюнстер без прессования

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 26 ноя 2017 21:52

Мюнстер без прессования

Когда появляется возможность потратить ны сыр более одних суток, то появляется желание поэкспериментировать!
Собственно вот как делал, и результат.
30.09.2017
Мюнстер
6 л.молока
115 гр. ММ101
ХК 2х1/4
СФ 1/8 и ещё половинка
мизер BL и Geo
Аннато - 6 капель

11.28 - внес ХК закваску замороженную, плесень Geo и BL растворил предварительно в молоке. Молоко пастеризованное предварительно и охлажденное до 32 С
11.43 - внес СФ ТФ = 14' х 4
12.40 - нарезка вертикально 2х2 см
12.50 - нарезка горизонтально
13.00 - 13.28 - нагрев до 38 С с помешиванием и дорезкой крупных кусков калье
Отдых 30 минут с помешиванием.
Отдых 5 минут и слив сыворотки до уровня зерна
14.10 - выложил в 3 формы
14.40. 15.00, 15.20, 15.40. 16.00, 16.20, 17.00 - переворот
17.00 - оставил в формах
01.10.2017
01.00 - перевернул ещё раз и вынес на веранду до утра t +8С
08.00 - в насыщенный рассол

Вес головок до посола: 390, 350, 315 граммов, после посола вес не изменился.
315 - солил 3 часа
350 - солил 3,5 часа
390 - солил 3 часа 50'
Оставил на веранде при +7 С
02.10.2017 - переместил в холодильник +9 С, в контейнере, каждый день переворот дважды и убираем конденсат.
06.10.2017 вечер - начал обмывать одну сторону и бока рассолом с BL (пропорции рассола взяты здесь, на форуме).
Далее обмывал еще десять раз, иногда со всех сторон, иногда одну сторону, ежедневно или через день.
Слизь и запах Geo появились только на исходе второй недели с даты изготовления, затем
появился запах кожаного седла и затем протухшей тряпки, цвет менялся постепенно, от слабенького жёлтого, до почти оранжевого.
После формирования корочки, переворачивал два раза в неделю, удаляя влагу со стенок и крышки контейнера, влагу удалял по мере её появления.
Через 30 дней завернул в бумагу для мягких сыров Brie Wrap и в ней, сыр уже лежал всё оставшееся время
Выдерживал при t от +8 до +12, сыр кочевал из холодильника на лоджию и обратно, в зависимости от степени наполнения холодильника.
24.11.17 - дегустация и восторг!
Ближе к центру потверже, а ближе к краям мягкий, плавленый! Сливочный вкус и нежнейшая консистенция, сравнить не с чем, т.к. подобных сыров я не пробовал! Творожистость, как бывает в Камамбере, отсутствует. То что потверже, в середине, тает во рту, ощущение, как будто сливочное масло, но нет той жирности. В корочке присутствует совсем еле заметная хрусткость, что ли, как от корочки с углём на Камамбере, но выражена очень слабо. Вкус корочки немного солонее основной массы, но не радикально. Присутствует легкая горчинка. На Камамбер и Бри совсем не похож! Запах... он конечно же необычный, но, при хранении в холодильнике в контейнере - это обычный запах, когда проходишь мимо французских сырных отделов. Когда откроешь контейнер или пакет с сыром и нюхнешь, конечно же, первая волна убивает наповал! Полежав в тепле, аромат его изменяется и напоминает запах навоза, но не резкий.
Спасибо всем участникам форума, очень много почерпнуто здесь и воплощено в этом сыре! :)
Сыр однозначно буду делать ещё! Обалденно вкусный! :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Alexandr 27 ноя 2017 12:52, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 ноя 2017 22:24

Re: Мюнстер без прессования

Ну вот я и дождался Мюнстера для "Галереи"! Есть и полное описание и результат и хорошие фотографии :)
Уточните, пожалуйста, как крупно резали калье?

P.S. "аромат его изменяется и напоминает запах навоза, но не резкий." эта фраза в описании сыра мне понравилась больше всего! :lol:

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 26 ноя 2017 22:34

Re: Мюнстер без прессования

cheesehead писал(а):Уточните, пожалуйста, как крупно резали калье?
Старался 2х2 см. крупные куски дорезал по ходу.
Забыл ещё добавить, что через месяц, я его завернул в бумагу Brie Wrap, где он благополучно поживал до момента дегустации!
cheesehead писал(а):Ну вот я и дождался Мюнстера для "Галереи"! Есть и полное описание и результат и хорошие фотографии
Доволен очень результатом! Спасибо всем ещё раз! :D

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 27 ноя 2017 19:30

Re: Мюнстер без прессования

вкусно выглядит!

не перестаю удивляться, ПОЧЕМУ??? до санкций, когда в любом гипермаркете можно было запросто купить хорошие бри, камамберы и дорблю, я ни разу не видела сыры вот этой, мытой группы. Они же такие вкуснейшие!!!!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 27 ноя 2017 21:17

Re: Мюнстер без прессования

Dusya-du писал(а):вкусно выглядит!
Спасибо! И он действительно вкусный!
Dusya-du писал(а):не перестаю удивляться, ПОЧЕМУ??? до санкций, когда в любом гипермаркете можно было запросто купить хорошие бри, камамберы и дорблю, я ни разу не видела сыры вот этой, мытой группы. Они же такие вкуснейшие!!!!
Трудно сказать, наверное не пользовались большим спросом. Скорее всего, из-за запаха )))!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 дек 2017 18:30

Re: Мюнстер без прессования

назрел вопрос!
у Вас выход сыра 17%.
А у меня оба раза вышло значительно меньше -13 и 13,75%. Но я делала с прессованием. Это оно так снизило процент?
На какую цифру лучше ориентироваться?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 14 дек 2017 13:35

Re: Мюнстер без прессования

Dusya-du писал(а):у Вас выход сыра 17%
Это после посола, в процессе вызревания ушло ещё 10 %. На Камамбере у меня выходит 18-18,5 %, это и понятно - из-за большего мультипликатора. Молоко из которого я делаю Мюнстер, Камамбер и Домашний (20%), очень жирное, визуально и по вкусу, и выход примерно всегда такой.
Dusya-du писал(а):А у меня оба раза вышло значительно меньше -13 и 13,75%. Но я делала с прессованием. Это оно так снизило процент?
Нет, ведь прессование удаляет влагу только из межзернового пространства. Молоко у Вас было снятое, а у меня нет. Чем выше жирность, тем больше выход.
Dusya-du писал(а):На какую цифру лучше ориентироваться?
По Камамберу я написал выше, а по Мюнстеру, пока ещё нет статистики у меня. На форуме, наверняка есть эта информация. Думаю в пределах 15-18 %

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 дек 2017 15:48

Re: Мюнстер без прессования

спасибо.
не хочу новую тему заводить - здесь поинтересуюсь. Насколько важно именно для Мюнстера, чтоб головка закрылась хорошо и ровно? Какие проблемы может повлечь плохое закрытие? Теоретически - плесень в ямках не нарастет, т.к все равно мыть? Так?

У Вас не осталось фото головок перед/после посола?
Что -то вчера у меня пошло не так :(
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 14 дек 2017 17:06

Re: Мюнстер без прессования

Dusya-du писал(а): Насколько важно именно для Мюнстера, чтоб головка закрылась хорошо и ровно? Какие проблемы может повлечь плохое закрытие? Теоретически - плесень в ямках не нарастет, т.к все равно мыть? Так?
К сожалению, я на этот вопрос ответить не могу, но есть соображение, что чем лучше головка закрыта, тем меньше возможности поселиться чему то нежелательному на ней. Хотя, конечно, в отношении Мюнстера, это справедливо, при обмывании, неровности сглаживаются и каверны закрываются корочкой.
Dusya-du писал(а):У Вас не осталось фото головок перед/после посола?
Вот что нашёл от той партии, Мюнстер на заднем плане справа, но, это уже 11-й день от посола и раза три обмытый. Он здесь практически такой же как и после посола, т.к. слизь на нём начала появляться только день на 14-й. До посола и после не фотографировал.
Dusya-du писал(а):Что -то вчера у меня пошло не так
Бывает :|
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 дек 2017 19:18

Re: Мюнстер без прессования

Alexandr писал(а): Вот что нашёл от той партии, Мюнстер на заднем плане справа, |
вот , именно такими были первые 2 партии. А вчерашний - даже снять руки опустились.
В какой-то момент даже не молоко грешила. А может головка плохо закрываться, если слишком высокая кислотность перед выкладой в формы? У меня было 6,0
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика