Мой Рокфор

[pastic]

Отличный сыр, по виду.
Я бы попробовал понизить жирность молока и снизить мультипликатор до 4 либо увеличить время вымешивания.
По рисунку больше похож на стилтон, я как-раз такого добиться рисунка не могу, у меня последний стилтон вышел вот таким, а-ля горгондзола:

IMG_20221024_195946.jpg

[kill050]

Следующую головку попробую белок/жир 1.
Дольше вымешивать боюсь не склеится головка, я и так очень долго зерно на решетке сушу до рН4,7.
А ваш сыр точно мне напомнил овернский, горгонзолу я не пытался делать.

[pastic]

А ваш сыр точно мне напомнил овернский, горгонзолу я не пытался делать.

Бле д'Овернь у меня получается вот такой:

Бле д'овернь1.jpg

[kill050]

Ух какой! Супер!

[pastic]

Я подозреваю, что рисунок PR в голубых сырах зависит от частоты и направления проколов - других версий у меня нет.

[Михаил]

Я подозреваю, что рисунок PR в голубых сырах зависит от частоты и направления проколов - других версий у меня нет.

Это не верно!
Рисунок и структура сыров с PR зависит от многих факторов.
Основной: - Важно!, чтобы зерно отправлялось на самсопрессование как можно более влажное внутри самого зерна и как можно более закрытое снаружи (плотная наружная оболочка). Сформировавшаяся оболочка сырного зёрен, при сомопрессовании, предотвращает слитное слипание зёрен (т.е. в плотную сырную массу), тем самым оставляя воздушные полости между зёрен в теле головки. Для PR - эти условия идеальны (совместно с температурным и влажностным режимом естественно), влага и воздушные полости способствуют идеальному развитию PR и своевременному расщеплению белков и жиров. Ферменты жизнедеятельности PR расщепляют их и формируют и вкус и запах.
Это основной фактор в общих чертах.
Теперь, чтобы добиться данного фактора, сырное зерно должно формироваться правильно (читай, согласно тех.карте), или опыты сыровара. Иными словами, весь тех. процесс должен пройт до стадии формирования строго по регламенту (рецепту).
Итог: если всё сделано правильно, - pH сыворотки (второй основной фактор), при выкладке зерна в форму точно совпадёт с основным фактором зарна, его текстуре.

[Михаил]

Бле д'Овернь у меня получается вот такой:

Ваш Bleu d'Auvergne (последнее фото) очень хорошо смотрится. Сколько у него выдержка?

[pastic]

Основной: - Важно!, чтобы зерно отправлялось на самсопрессование как можно более влажное внутри самого зерна и как можно более закрытое снаружи (плотная наружная оболочка). Сформировавшаяся оболочка сырного зёрен, при сомопрессовании, предотвращает слитное слипание зёрен (т.е. в плотную сырную массу), тем самым оставляя воздушные полости между зёрен в теле головки. Для PR - эти условия идеальны (совместно с температурным и влажностным режимом естественно), влага и воздушные полости способствуют идеальному развитию PR и своевременному расщеплению белков и жиров. Ферменты жизнедеятельности PR расщепляют их и формируют и вкус и запах.
Это основной фактор в общих чертах.

Это все очевидно, но во всех виденных и использованных мною рецептах голубых сыров данная фаза практически идентична, а вот рисунок существенно должен отличаться и я пытаюсь понять почему он отличается, какой фактор на это оказывает влияение.

[pastic]

Бле д'Овернь у меня получается вот такой:

Ваш Bleu d'Auvergne (последнее фото) очень хорошо смотрится. Сколько у него выдержка?

3 месяца.