Мой Рокфор

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 22 июл 2021 12:20

Re: Мой Рокфор

kill050 писал(а):
21 июл 2021 18:10
cheesehead писал(а):
22 мар 2015 17:59
не помешало бы Вашему Рокфору быть покислее при выкладке в форму. Но эти замечания стоит учитывать только если Вы хотите приблизиться к оригинальному сыру.
А какова должна быть кислотность зерна при выкладке в форму? Зерно сохнет час, кислотность рН 5,17.
Додержал до 4,93, наверное пересушил. После 12ч самопрессования одно основание еще более-менее, а второе совсем рыхлое.
Допрессовать с грузом или посильнее солью затереть, или пусть еще постоит в +16С в форме?
рок2.jpg
рок3.jpg
рок4.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 23 июл 2021 00:10

Re: Мой Рокфор

kill050 писал(а):
22 июл 2021 12:20
Допрессовать с грузом или посильнее солью затереть, или пусть еще постоит в +16С в форме?
У меня так получалось, даже открывал тему: viewtopic.php?f=16&t=4068
В итоге, купил в аптеке стерильный бинт и обмотал, через ... дней?, когда стал мазаться, снял. Желательно технологию не нарушать из-за этого.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 23 июл 2021 00:35

Re: Мой Рокфор

Михаил писал(а):
23 июл 2021 00:10

В итоге, купил в аптеке стерильный бинт и обмотал, через ... дней?, когда стал мазаться, снял. Желательно технологию не нарушать из-за этого.
Интересный вариант
Я грузанул 3кг на пару часов, стало получше, но не сильно. Головка держится, начал солить.
Делал по Уоллесу, но у него нет маркеров. Павел указал диапазон, но по рокфору нет ("Минимальные же значения рН для голубых сыров изменяются от 4,6 — 4,7 для Данаблю и Стилтона до 5,15 — 5,30 для Горгонзоллы". "Для создания открытой текстуры сыра необходима довольно высокая кислотность сырного теста и связанная с кислотностью высокая гидрофобность белка").
Додержал до 4,93; но видимо пересушил. До этого наоборот недодержал, головка склеилась, мало плесени.
Надо ловить!
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 24 июл 2021 09:22

Re: Мой Рокфор

У меня была похожая проблема со стилтоном, прессовать не стал, подержал еще сутки при температуре 15-16 градусов в форме с 4-5 переворотами, в итоге нормально головка закрылась.
По другому же, более раннему стилтону, мне тоже показалось, что головка не закроется, подпрессовал ее минимальным весом килограмма полтора. Закрыться-то головка закрылась, но плесень выросла почти исключительно по проколам и Павел мне обоснованно указал, что причина - именно в ненужном прессовании.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 дек 2021 14:09

Re: Мой Рокфор

Очередная головка рокфора. 4 мес.
Хватанул бреви, чуть липкости, чуть аммиака.
1.jpg
Помыл в рассоле, высушил, стал интенсивнее запах рокфора.
6.jpg
Неделю подержал в бумаге, вчера разрезал.
7.jpg
Мне горчит, жене нет )
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 дек 2021 14:18

Re: Мой Рокфор

Сейчас в +16С набирает кислотность следующий рокфор. Так никто и не ответил, при каком рН начинать посол?
11.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 дек 2021 16:53

Re: Мой Рокфор

4,8

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 15 дек 2021 17:54

Re: Мой Рокфор

cheesehead писал(а):
15 дек 2021 16:53
4,8
Спасибо!
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 28 дек 2021 19:04

Re: Мой Рокфор

Рокфору 15 дней. Проколол на 10й день.
Делаю вторую головку, соединяя две гаудные 1кг формы (подсмотрел у французов). Получается головка рокфора диаметром 15см и высотой 15-16см. Нравится такой формат.
Но вот уже и на второй раз просматривается желтая полоса посредине головки, как раз по склейке двух форм. На фото не сильно, но заметно.
12.jpg
13.jpg
14.jpg
Что это? Бревики садятся на верх головок до соединения? Или дрожжи какие? Или просто влажность больше? И здесь же PR развивается быстрее.
Фото предыдущей головки выше на странице. Была слизь, которая легко смылась соляным раствором. Никакого размягчения не было.
При изготовлении этой головки чистоте и стерилизации уделил особое внимание. Но результат тот же. Пора делать генеральную уборку со спиртом и кварцеванием? :)
Что скажете, гуру?!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 29 дек 2021 05:41

Re: Мой Рокфор

На бревики не похоже. Попробуйте корку протирать в этой области слабым раствором уксуса.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика