Пытался довести рецепт до "ума", это моя вторая варка этого сыра.
20 литров пастеризованного (65 градусов, 20 минут, охлаждение за 12 минут) молока (жирность 3,4)
1/4 ЧЛ FD, 1/8 ЧЛ Углич-ТНТ, 1/32 ЧЛ PR Danisco
ХК в 10% растворе 50 мл
Фермент сычужный Hansen 1/4 ЧЛ в растворе.
1. Молоко охлаждено до 32 градусов, добавляем стартовые культуры, ХК и плесень, выдерживаем 3 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем на 50 минут.
2. Добавляем фермент, тщательно перемешиваем, ТФ 17 минут, мультипликатор 5, общее время формирования сгустка 85 минут.
3. Нарезка по вертикали кубиками по 2 см, пауза 5 минут, нарезка по горизонтали, пауза 5 минут.
4. Медленное вымешивание 20 минут, скорость - только чтобы зерно не слипалось, периодически паузы по 1-2 минуты. Температура поддерживается 32 градуса.
5. Удаляем 20% сыворотки (4 литра), вымешивание 15 минут с такой же скоростью, удаляем еще 20% сыворотки, вымешивание еще 10 минут. Пауза 10 минут. К концу вымешивания зерно размером с крупную горошину, с плотной оболочкой, легко слипается в кулаке и разделяется большим пальцем без усилий.
6. Сливаем остатки сыворотки, зерно выкладываем на стерильную марлю на решетке в раковине, стремясь максимально широко зерно разложить, чтобы хватало воздуха и оно не слипалось. Зерно лежит 30 минут, периодически разделял образовавшиеся конгломераты и слегка марлю тряс, чтобы максимально разделить зерно. В раковине при этом была налита горячая (~45 градусов вода), чтобы зерно слишком быстро не охлаждать.
7. Зерно помещаю в форму (20 см диаметр), стараясь обеспечить побольше каверн между зерном. Форма в итоге заполнилась почти полностью, хотя она на 3 кг. Самопрессование без ткани. Сверху поместил фоловер.
8. В течение 4 часов форма переворачивалась каждые полчаса, первые два переворота - не извлекая сыр из формы, затем - аккуратно извлекая. На ночь сыр оставлен в форме при комнатной температуре (~ 20 градусов).
9. Сухая посолка продолжалась 4 дня, общий вес головки перед посолом - 2 кг 650 г, соль мелкая не йодированная, общий вес соли 70 г, разделен на 4 дозы, при каждой посолке равномерно соль растиралась по всем поверхностям головки, после этого головка возвращается в форму, оставляется в комнатной температуре до следующего дня.
10. Вызревание 3 месяца. Через 10 дней после окончания стадии № 9 стерильным щупом термометра проделал в сыре отверстия на 2/3 глубины с промежутком в 1,5 см примерно, обновлял их за 3 месяца примерно 5-6 раз. Вызревал сыр в контейнере, влажность 90%, температура 12 градусов. Переворот каждые 2 дня.
Теперь - о результате. Я обычно всегда недоволен результатом, но тут придраться не к чему. Сыр полностью соответствует моим ожиданиям, острый, с сухой корочкой, очень сливочным тестом, солоноватый (в меру, на мой взгляд, но я люблю соленое). Окончательный вес головки 2 кг 30 г.
За фотографии спасибо дочери, она пытается заниматься фотографией
