Мой стилтон

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 06 июл 2021 10:03

Мой стилтон

Стилтон, делал по рецепту Павла, единственное отличие - немного подпрессовывал, примерно килограммом, иначе плохо закрывалась головка. Вызревание ровно 3 месяца.
Удалось довольно удачно заровнять поверхность (спасибо супруге, у меня аккуратности и терпения не хватает). PR на поверхности стал серым где-то в начале 3-го месяца.
Вкус обалденный, только вот корочка горчит, если ее срезать - отличный голубой сыр.
Вопрос, собственно, вот в чем - в Стилтоне прожилки PR должны идти от центра (источник - википедия ну и виденные мною настоящие британские стилтоны).
У меня прожилки получились как в Горгондзоле, прямые, по местам проколов. Понимаю, что это просто эстетический вопрос, но тем не менее - как добиться в следующем стилтоне правильного рисунка плесени?
IMG_20210706_113435.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 июл 2021 20:08

Re: Мой стилтон

Не прессовать. Это как минимум. Головка Стилтона после формирования всегда очень неровная снаружи, надо заравнивать. А прессованием вы закрыли внутренние полости и лишили PR и кислорода и места для роста. Вот и получили плесень только в местах проколов.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 06 июл 2021 20:20

Re: Мой стилтон

cheesehead писал(а):
06 июл 2021 20:08
Не прессовать. Это как минимум. Головка Стилтона после формирования всегда очень неровная снаружи, надо заравнивать. А прессованием вы закрыли внутренние полости и лишили PR и кислорода и места для роста. Вот и получили плесень только в местах проколов.
Павел, спасибо, в итоге пришел к аналогичному выводу. Как-то рассудил, что минимальное прессование не закроет полости, ну и посмотрел ролики как делают стилтон на его родине, какие там большие головы и решил, что одно дело самопрессование головки в 8-10 килограмм и совсем другое 800 грамм.
Эх :)
Впрочем, почти половину уже мои схомячили :)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 июл 2021 08:08

Re: Мой стилтон

pastic писал(а):
06 июл 2021 20:20
одно дело самопрессование головки в 8-10 килограмм и совсем другое 800 грамм.
Эх :)
Можно и 800 г нормально делать. Только подобрать подходящую форму. С большим количеством дренажных отверстий, высокую (высота равна или больше диаметра) и, в идеале, сужающуюся к низу (верхний диаметр немного больше нижнего). Тогда будет формироваться лучше.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 19 мар 2022 16:12

Re: Мой стилтон

Еще один подоспел.
стилтон1.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика