Защитная культура- вносить или нет?

[pastic]

Я правильно понимаю, что лизоцим в сыры с PR добавлять нельзя? Вроде лизоцим не только антибактериальное действие имеет, но и противогрибковое.

[kill050]

Посмотрите на внутреннюю поверхность корпуса блока тарелок сепаратора. Если на ней образуется коричневый, розовый или даже красноватый ободок после сепарации, то при таких показателях это точно мастит. Если поверхность чистая - коровы скоро уйдут в запуск и нужно ждать, не брать такое молоко. рН нормального сырого молока от здоровых животных 6,65 -6,85. Ниже плохо, а выше, зачастую, еще хуже.

Упс... Как раз вчера получил классное молоко. Плотность 31, белок 3,44.

photo_2021-12-15_13-32-13.jpg

Чуть кисловато, рН 6,55. Но везли почти 500 км.
Точка флокуляции многовата - 18 минут. Но добавлял чуть меньше фермента, думал при такой плотности и кислотности будет в районе 10 минут.
Что-то закрутился с гаудой, сразу не помыл сепаратор. Через три часа разобрал барабан, а на верхней тарелке розовая слизь! Впервые такое. Мастит?!
Молоко пастеризовал, защитную закваску не добавлял. Сейчас 4-х килограммовая головка под прессом.
Выбрасывать:?!

зы. И масло не бьется, эмульсия какая-то...

[cheesehead]

Не спешите выбрасывать. Молоко, возможно, не очень хорошего качества но на мастит не похоже. Лучше выдержать сыр, вероятность хорошего результата высокая.

[kill050]

Конечно жалко 4кг сыра. Что-то получится )
Тем более пастеризовал при 73С
Спасибо

[Dmitrijsmok]

Но уже начал экспериментировать с непастеризованным молоком.

Можете считать меня снобом, или кем хотите, но с непастеризованным молоком идите лучше в секту свидетелей Дэвида Эшера. Здесь такого не нужно.

Два месяца назад делал Гауду, пастеризовал, добавил Плантарум, но через 1,5 месяца сыр вздулся (в тёплой камере конечно не держался, после посолки сразу в холодильнике обсыхался).
И тут я не пойму, почему Plantarum не справился с маслянокислыми бактериями, хотя должен был.
- использовал только что приготовленную закваску из культуры (как обычно пастеризовал приборы, UHT молоко итд).
- Культура совсем свежая - не просроченная.
- Сыр горчит совсем чуть-чуть и только по середине. По краям горечи даже не ощущается.
- Ничем неприятным не пахнет.

[Flora]

Павел ответил на предыдущей странице: « Если молоко содержит слишком много посторонних бактерий, Lactobacillus plantarum не справятся с ними всеми и после пастеризации».

[Dmitrijsmok]

Спасибо, я это как то пропустил, и действительно такое возможно. Павел давно как то писал, что большие хозяйства страдают нечистотой молока. Недавно делал с этого молока Эмменталь, но Плантарум не добавлял и сыр вздулся быстрее (через неделю), чем остальные, которые были сделанны из другого молока.