Созревание рокфора.

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 04 мар 2021 00:54

Сообщение galvital » 03 апр 2021 21:37

Созревание рокфора.

Добрый день! Созрел таки я на вопрос. Три недели назад был приготовлен а-ля рокфор на коровьем молоке. Опыт номер 2 так сказать. В первом намудрил с мультипликатором, 3 сделал, ну и результат такой же, хотя народ съел и разахался))) Видать плесень понравилась, её сложно испортить. Хотя...
Так вот, ко второму сырку. Лежал две недели, обрастал pr, цвет был белый, внешняя корка твёрдая. И вот по прошествии двух недель, центр окружности начал желтеть, как будто-бы мокрое пятно, но он абсолютно сухой и увеличиваться в диаметре. Сейчас он полностью стал желтоватым и того плотного внешнего слоя след пропал. А буквально дня три назад заметил маленькие белые пушистые скопления в расщелинах внешнего слоя. Может с камамберов конечно занёс, но стараюсь соблюдать чистоту. А сегодня вот заметил появление белого налёта на поверхности. Дело в том, что не знаком с конечным результатом, поэтому продвигаюсь вперёд с опаской и внимательностью))), но как правило, в рецептах и рассказах, обычно укладывают сыры на вызревание, а потом чудесным образом, через определённый срок достают готовый продукт... В моём случае всё по плану?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 04 мар 2021 00:54

Сообщение galvital » 03 апр 2021 21:38

Re: Созревание рокфора.

Вот сейчас такой.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 04 мар 2021 00:54

Сообщение galvital » 12 апр 2021 02:36

Re: Созревание рокфора.

На сегодняшний вечер. Возраст 4 недели. Так и должно быть?)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 19 апр 2021 02:12

Re: Созревание рокфора.

Никто не отвечает потому что не знают, что сказать. На последних фото видна белая плесень?

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 19 апр 2021 19:51

Re: Созревание рокфора.

galvital писал(а):
03 апр 2021 21:37
А сегодня вот заметил появление белого налёта на поверхности.
Вы ничего не написали про условия выдержки. ???
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 04 мар 2021 00:54

Сообщение galvital » 22 апр 2021 14:10

Re: Созревание рокфора.

Наталияя писал(а):
19 апр 2021 02:12
Никто не отвечает потому что не знают, что сказать. На последних фото видна белая плесень?
В общем-то ничего страшного, что не отвечают).
Да, где-то на третьей неделе появились белые пушинки плесени, в основном ямках и впадинках. Формами, к сожалению не обзавёлся ещё в разнообразных вариантах и делаю всё в одних и тех же. Тканью не выкладываю. Возможно Geo затесалась? Но камамберчики жили в другом холодильнике, чистоту рук и помыслов) при уходе соблюдал. В отличии от первого, там структура закрытая вышла и плесень росла только в проколах, в этом зерно самопресовалось, а после нарезал на кубики, укладывал в форму.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 04 мар 2021 00:54

Сообщение galvital » 22 апр 2021 14:15

Re: Созревание рокфора.

Михаил писал(а):
19 апр 2021 19:51
galvital писал(а):
03 апр 2021 21:37
А сегодня вот заметил появление белого налёта на поверхности.
Вы ничего не написали про условия выдержки. ???
Условия выдержки: закрытый контейнер, салфетка, дренажная решётка, дренажный коврик, 10-12 градусов. Влажность не измерял, только сейчас обзавёлся гигрометром. Перевороты два раза в сутки. Пошла плесень - проколол. Как-то так.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 22 апр 2021 15:05

Re: Созревание рокфора.

galvital писал(а):
22 апр 2021 14:15
Условия выдержки: закрытый контейнер, салфетка, дренажная решётка, дренажный коврик, 10-12 градусов. Влажность не измерял, только сейчас обзавёлся гигрометром. Перевороты два раза в сутки. Пошла плесень - проколол. Как-то так.
На лицо недостаток влажности при выдеожке в контейнере, судя по фото конечно. На это указывают влажные пятна вокруг отверстий, а если бы поселились белые пушистики, то наверное обрасла бы вся головка, не интенсивно конечно но более плотно. Надеюсь не забыли в контейнер на дно налить воды с несколькими каплями уксуса.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 04 мар 2021 00:54

Сообщение galvital » 25 апр 2021 23:52

Re: Созревание рокфора.

Михаил писал(а):
22 апр 2021 15:05
galvital писал(а):
22 апр 2021 14:15
Условия выдержки: закрытый контейнер, салфетка, дренажная решётка, дренажный коврик, 10-12 градусов. Влажность не измерял, только сейчас обзавёлся гигрометром. Перевороты два раза в сутки. Пошла плесень - проколол. Как-то так.
На лицо недостаток влажности при выдеожке в контейнере, судя по фото конечно. На это указывают влажные пятна вокруг отверстий, а если бы поселились белые пушистики, то наверное обрасла бы вся головка, не интенсивно конечно но более плотно. Надеюсь не забыли в контейнер на дно налить воды с несколькими каплями уксуса.
Вечер добрый. Ну вот как бы и появились белые пушистики местами, в впадинках и ложбинках, но сильно не спешили разрастаться. Они-то меня и взволновали в основном. Вот насколько это для данного вида сыра критично и как бороться, если всё пропало таки? С уксусом промашка вышла, не капал.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 апр 2021 07:08

Re: Созревание рокфора.

Ничего страшного в "пушистиках местами" нет. Не переживайте.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика