forumcheesehead.ru

Добрый день. Делаем климатическую камеру специально для вызревания сыров с PR с контролем влажности, температуры, циркуляцией воздуха. Но тут в процессе подготовки я озадачилась одним вопросом: а можно ли сыра с голубой плесенью, но с разными штаммами(PV PJ PA и т.д.) держать вместе открытыми, не могут ли они переопылиться? Просто именно с целью содержания сыров открытыми и возможностью их проветривания и циркуляции воздуха мы и озадачились организацией микроклимата.
С уважением, Екатерина.

Не переживайте, перекрестное заражение будет настолько незначительным, что вы его никогда не заметите. Все сыры с голубой плесенью выдерживайте вместе.

Спасибо, успокоили, с PR понятно. В идеале хотим сделать три камеры для твердых сыров, сыров с PR(уже в ближайшее время) и для сыров с белой плесенью. Но остаются еще мои любимые сыра с мытой коркой( с бреви бактериями). Под них, конечно, вряд ли будем делать камеру. Куда бы вы посоветовали их поместить? Сейчас они у меня сидит вместе с сырами с белой плесенью и вроде уживаются. С сырами с PR не рискую их размещать на вызревание.

ЕкатеринаМоисеева писал(а): ↑

15 апр 2020 17:53

Спасибо, успокоили, с PR понятно. В идеале хотим сделать три камеры для твердых сыров, сыров с PR(уже в ближайшее время) и для сыров с белой плесенью. Но остаются еще мои любимые сыра с мытой коркой( с бреви бактериями). Под них, конечно, вряд ли будем делать камеру. Куда бы вы посоветовали их поместить? Сейчас они у меня сидит вместе с сырами с белой плесенью и вроде уживаются. С сырами с PR не рискую их размещать на вызревание.

Я реблошон выдерживаю в закрытом контейнере и все нормально проходит. Правда у меня микроскопические объемы.

Для сыров с бревибактериями нужна отдельная камера.
А для сыров с PR отдельное производство.

cheesehead писал(а): ↑

15 апр 2020 18:27

Для сыров с бревибактериями нужна отдельная камера.
А для сыров с PR отдельное производство.

А еще лучше пещера во Франции, в Рокфоре.

Спасибо за ваше мнение.

cheesehead писал(а): ↑

15 апр 2020 18:27

Для сыров с бревибактериями нужна отдельная камера.
А для сыров с PR отдельное производство.

Правильно ли я понял Вашу мысль, что кустарное производство сыров с PR это скорее утопия? Речь об объемах 150-200 кг мес, на своем (козьем) молоке. Под "кустарностью" я понимаю отсутствие возможности приобретения каких-то специальных технологий и привлечения профессионального сыродела с данной специализацией. И, что сыры с BL более доступны для производства при вышеуказанных условиях?
Надо добавить, что если рассматривается вариант производства монопродукта - или PR, или BL.

ПастухLimited писал(а): ↑

14 июл 2020 22:04

Правильно ли я понял Вашу мысль, что кустарное производство сыров с PR это скорее утопия? Речь об объемах 150-200 кг мес, на своем (козьем) молоке. Под "кустарностью" я понимаю отсутствие возможности приобретения каких-то специальных технологий и привлечения профессионального сыродела с данной специализацией. И, что сыры с BL более доступны для производства при вышеуказанных условиях?
Надо добавить, что если рассматривается вариант производства монопродукта - или PR, или BL.

Ну, почему же утопия.... речь о том, что при созревании, ... PR развивается и вероятность переноса и попадания на другие виды сыров очень даже вероятна. Я, например, не опасаюсь выдерживать сыры с PR и BL в одном холодильнике просто по тому что сыры с BL промываются раствором и при появлении посторонней микрофлоры на поверхности промыть или счистить не составляет труда.
Павел Иванович прав, совмещать производство сыров с PR и других видов в общем помещении нельзя.

Михаил писал(а): ↑

14 июл 2020 23:15

Ну, почему же утопия.... речь о том, что при созревании, ... PR развивается и вероятность переноса и попадания на другие виды сыров очень даже вероятна. Я, например, не опасаюсь выдерживать сыры с PR и BL в одном холодильнике просто по тому что сыры с BL промываются раствором и при появлении посторонней микрофлоры на поверхности промыть или счистить не составляет труда.
Павел Иванович прав, совмещать производство сыров с PR и других видов в общем помещении нельзя.

Вы не совсем поняли мой вопрос. Я спрашивал Павла о том, что он имел ввиду, когда говорил об отдельном производстве для PR, и не является ли утопией организация мелкосерийного (150-200кг/мес) производства сыра с PR в условиях небольшой козьей фермы без значительных финансовых влияний. В моем понятии "мелкосерийное производство" подразумевает постоянное качество и стабильную органолептику при производстве даже 1 тыс. голов в год.
Поэтому вопрос о совмещении PR c BL "в одном холодильнике" вообще не стоит, т.к. у меня задача размещения и аффинажа одновременно 200 голов, для этого есть подвал со средне-годовой температурой 12С и влажностью 80%.
Или более простым вариантом будет освоение рецептуры с мытой коркой и BL. Или вообще смотреть в сторону каких-то других рецептур. Вот в чем суть вопроса.