Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 03 июн 2020 18:50

Сообщение ПастухLimited » 16 июл 2020 18:31

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

cheesehead писал(а):
15 июл 2020 20:02
Для сыров, созревающих с PR и BL влажность низкая. Такая влажность нормальная для обычных полутвердых и твердых сыров без дополнительной микрофлоры.
На Ваш взгляд - какие наиболее интересные сыры можно рассматривать при таких условиях созревания, и использовании козьего молока?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июл 2020 09:53

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

Любые полутвердые, твердые и экстратвердые сыры. Они все интересны по-своему.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 03 июн 2020 18:50

Сообщение ПастухLimited » 17 июл 2020 18:21

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

cheesehead писал(а):
17 июл 2020 09:53
Любые полутвердые, твердые и экстратвердые сыры. Они все интересны по-своему.
Возможна ли при этих условиях рецептура таких сыров с мытой коркой, с коркой обрабатываемой с участием бреви?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июл 2020 21:22

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

cheesehead писал(а):
15 июл 2020 20:02
Для сыров, созревающих с PR и BL влажность низкая. Такая влажность нормальная для обычных полутвердых и твердых сыров без дополнительной микрофлоры.
BL это Brevibacterium linens или "бреви", как вы их называете. Для развития этих бактерий влажности в 80% категорически недостаточно. Если делать твердые сыры и выращивать бревибактерии на корке, можно сначала вырастить их в закрытых контейнерах с повышенной влажностью а потом окончательно выдерживать сыры при 80%Rh

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 03 июн 2020 18:50

Сообщение ПастухLimited » 17 июл 2020 22:25

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

cheesehead писал(а):
17 июл 2020 21:22
Если делать твердые сыры и выращивать бревибактерии на корке, можно сначала вырастить их в закрытых контейнерах с повышенной влажностью а потом окончательно выдерживать сыры при 80%Rh
Благодарю!
Подскажите, пожалуйста:
1) есть ли какие-то классические сыры по такой технологии (чтобы загуглить рецептуру)?
2) Вы имеете ввиду вырастить BL на корке сыра в термокамере с повышенной влажностью? Можно пример такой рецептуры? Какой срок выдержки при повышенной влажности? В какой момент на поверхность наносить BL?


Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 18 июл 2020 09:20

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

ПастухLimited писал(а):
16 июл 2020 15:53
maksilev писал(а):
16 июл 2020 08:45

Я сильно извиняюсь, что не очень в тему...а в каком регионе вы находитесь? Меня просто очень сильно интересует выдержка сыров в погребе, так как холодильники уже закончились, а погреб есть. У меня может тоже средняя по году около 12 С, но реально 12 встречается пару раз в году по два месяца и рассчитывать на постоянную работу с погребом по этой причине невозможно. Или вы используете дополнительное технологическое охлаждение? Я в Краснодаре и у меня сейчас внизу +25.
Почему же не в тему - здесь и идет обсуждение камер и погребов) Я в псковской области, 10-12С - среднегодовая, без доп.оборудования. А какая у Вас влажность в погребе?
Влажность недостаточная для выдержки - 60-70% так как погреб сухой. Делал сам, гидроизоляция идеальная. Но беспокоит не это. Влажность я могу технологически поднять до нужного уровня. Беспокоит амплитуда температур. От зимней 0...+2 до 25 во второй половине лета. И опять таки - если зимой я могу температуру достаточно несложно и недорого поднять, то что когда летом встаёт 20-25 никакой вентиляцией я ее опустить не могу.
Понятно, что решение есть - это сплит. Но поскольку я на продажу не работаю, то похоже я пока не готов....
И чисто технически все возможно. Я знаю что люди так делают. Чиркин говорил что у него такой погреб.
Мне все же интересно, а какова амплитуда в вашем погребе? Я все не могу понять откуда у вас средняя 12, если я в Краснодаре и работать в своем я не могу. Южнее только Сочи, но так таких перегревом и нету....
Максим

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 18 июл 2020 13:00

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

maksilev а скажите у вас какая глубина погреба и насколько плита перекрытия ниже уровня земли?

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 18 июл 2020 14:50

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

Olegnik писал(а):
18 июл 2020 13:00
maksilev а скажите у вас какая глубина погреба и насколько плита перекрытия ниже уровня земли?
Плита вровень, сверху строение, глубина 3,5 м. Есть такие же сооружения со строениями сверху и метровым слоем отсыпки, но я его проигнорировал так как особой эффективности он не показал.
Максим

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 18 июл 2020 17:24

Re: Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

maksilev писал(а):
18 июл 2020 14:50
Плита вровень, сверху строение, глубина 3,5 м. Есть такие же сооружения со строениями сверху и метровым слоем отсыпки, но я его проигнорировал так как особой эффективности он не показал.
Это думаю и есть причина большого перепада температур, если бы сделали верх на отметке -50 -70 см. (глубина позволяет) и проложили слой пенопласта было бы намного стабильнее. У вас теплоизоляции нет, вот температура в погребе и стремится к окружающей.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика