Доброго времени суток. Опытные сыровары, очень нужен ваш совет в варке правильной горгонзолы. Пытаюсь найти идеальную комбинацию рецепта и вносимых культур для получения идеального вкуса и консистенции горгонзолы, таких как в Италии.
Отрабатываю сейчас рецепт горгонзола дольчи от Павла(но с некоторыми изменениями по вносимым культурам ) . Уже варила сыр по этому рецепту с использованием мезофильных заквасок M101 от choozit и на Flora Denica от Hansen. Но в этот раз решила максимально близко соответствовать рецепту горгонзолы дольчи с использованием культуры в составе которой есть термофилы и балгарская палочка, подсмотрела на сайте Рикки
http://www.cheesemaking.com/GorgDolce.html . Заказала сухую закваску прямого внесения для горгонзола итальянской фирмы tecnolatte. В состав нее входят, как и надо, культуры Streptococcus Thermophilus, Laktobacillus Bulgaricus. Вот тут и наступает момент в котором я не могу сама разобраться. В рецепте Павла температура внесения культур 32 градуса, а как же термофилы , которые входят в состав закваски, будут ли они работать? Или может быть для этого рецепта данная закваска в сухом виде не вносится, а только в форме рабочей закваски или йогурта, как на сайте Рикки? Я попробовала предворительно сделать из нее йогурт по рецепту одного из форумчан ( 1л молока, нагрев до 40 градусов, внесение 1/16 закваски, 8 часов выдержки, убрала в холодильник и ничего не получилось кроме кислого молока). Так как же все таки правильно использовать эту культуру? Если вносить в сухом виде, то соблюдать ли температурный режим, а если только в виде стартерной, то что я не так сделала?
Заранее благодарна за ответ, очень буду ждать.
С уважением, Катерина, начинающий сыровар с большими планами на будущее.