forumcheesehead.ru

Почему грибы данной группы, начинают расти и развиваться сначала внутри сырной головки, и только потом на поверхности.
Просьба обосновать свой ответ.

Элементарно, Ватсон После посола на поверхности головки слишком высокая концентрация соли для роста PR

Плесень P.roqueforti. PV - Культура голубых плесневелых грибов Penicillium Roquefort с активным ростом, сильной протеолитической и липолитической активностью и высокой устойчивостью к воздействию солей.
Это по соли. Рост плесени все равно начинается изнутри.
Понятно, что плесень начинает расти там, где для ее развития лучшие условия.
Нельзя исключать, что именно соль, не дает развиваться плесени вначале на корке, а потом внутри.
Попробую, если будет возможность, совсем не солить одну головку, и посмотрю как будет в этом случае развиваться плесень.
Но мое предположение, что внутри головки, именно из-за более подходящей влажности, чем на корке, условия для развития плесени лучше,
поэтому именно от туда и идет старт начала роста.
Нужно все доказывать и определять опытным путем.

"Высокая устойчивость к воздействию солей" это не цифры конкретных концентраций. То, что рост PR подавляется слишком высокой концентрацией соли на корке вначале выдержки голубых сыров я усвоил еще в начале своего обучения.
Но спорить не о чем. Практика и только практика есть критерий истины. Пробуйте, дерзайте.

cheesehead писал(а): ↑

15 мар 2020 17:16

Практика и только практика есть критерий истины.

Полностью согласен! Все должно быть подтверждено практикой!
Именно практика является основным критерием познания и истины.

http://microbak.ru/obshhaya-xarakterist ... lesen.html

Давайте обращаться к серьезной литературе, а не к интернет-ресурсам, которые создаются в подавляющем большинстве не специалистами, а копипастерами и служат не целям просвещения, а маммоне, через монетизаацию трафика
Сейчас перевели хорошую книгу МакСуини. За примерно семь лет, что я читаю эту книгу, я не нашел в ней ни одного расхождения написанного с моим практическим опытом. Поэтому доверяю этой книге полностью, чего и вам желаю. На русском она называется "Сыр. Научные основы и технологии." Посмотрите второй том с.333. Там уже теперь русским по белому написано, что при 3,5% концентрации NaCl рост PR стимулируется, а при увеличении концентрации происходит очень резкое снижение скорости роста этих грибов почти до нуля.

cheesehead писал(а): ↑

03 апр 2020 08:21

Там уже теперь русским по белому написано, что при 3,5% концентрации NaCl рост PR стимулируется, а при увеличении концентрации происходит очень резкое снижение скорости роста этих грибов почти до нуля.

Согласен с данным автором, но вопрос стоял почему плесень в данных сортах начинает рост изнутри, а не снаружи.
На хлебе плесень начинает расти снаружи. Я все же думаю, что главным фактором влияющим на рост плесени является влажность.
Если на хлеб накапать воду, именно в этом месте начнет расти плесень.
Внутри головки влажность на поверхности зерен более соответствуют условием для роста, чем у зерна на поверхности, ну и + соль, следующий фактор.
Попробую как нибудь при случае не солить одну головку, использую Плесень P.roqueforti. PA.
Данная культура голубых плесеней с умеренной протеолитической и с умеренной липолитической активностью, цвет растущей плесени серо- зеленый. Вкус сыра получается мягкий, со слабым пикантным ароматом, консистенция слегка плотная. Плесень хорошо растет на корочке, идеальна для твердых голубых сыров..Сыр получается по описанию.
Можно было использовать плесень P.roqueforti. PJ, но она дает горечь, при ее использовании, в этом случае, лучше увеличить % соли при посоле.
Соль перебьет не большую горечь, если она будет присутствовать.
Поставлю контейнер в самое холодное место в холодильнике, думаю что из за того, что высокая жирность не должен быстро начать портиться.
Плесень начнет расти, думаю что выделяемый фермент с пенициллином, начнет действовать как консервант.
После того, как будет понятно, как влияет соль на начало роста плесени, можно начать намывать корочку в рассоле.
Есть шанс не потерять сыр, и поставить опыт.

acteroid писал(а): ↑

06 апр 2020 23:09

но вопрос стоял почему плесень в данных сортах начинает рост изнутри, а не снаружи.

Именно потому, что сразу после посола концентрация соли на корке и в прилегающем к корке слое сыра очень высокая, а внутри головки нулевая. Поэтому на корке плесень не может расти первое время, пока концентрация соли не снизится за счет распределения NaCl по объему головки. А внутри головки в начале созревания условия для роста плесени идеальные.