forumcheesehead.ru

acteroid писал(а): ↑

25 мар 2020 13:01

Зачем неделю? Почему не солили, чего ждали?
Почему в одном контейнере? Друг на друге лежали головки?

Все по науке), делал по тех.карте:
"....11. Через 12 часов
Посол сухой солью, 3% соли от массы головки, по схеме 1% от массы головки, каждый день, в течении трех дней.
Через 7 дней проткнул головки, спицей 3 мм, со всех сторон, чем чаще, тем лучше."
Контейнер у меня большой 2 головки рядом становятся. После переворотов посолил, с момента варки выдержал 7 дней и проколол.

Olegnik писал(а): ↑

25 мар 2020 15:40

Посол сухой солью, 3% соли от массы головки, по схеме 1% от массы головки, каждый день, в течении трех дней.
Через 7 дней проткнул головки, спицей 3 мм, со всех сторон, чем чаще, тем лучше."[/i]
Контейнер у меня большой 2 головки рядом становятся. После переворотов посолил, с момента варки выдержал 7 дней и проколол.

По варке вопросов нет.
Какой штамп плесени использовали?
На сколько % головка спрессовалась, от момента формовки до проколов?
Хотя бы примерно, это показатель правильности постановки зерна.

При созревании, без необходимости, не лазайте в контейнера. У вас головка сыра приподнята над дном,
подложите под нее несколько слоев сетки или решетки, что бы низ головки проветривался, и там тоже все зарастет плесенью.

Плесень P.roqueforti покупал в Здоровеево.
Что по усадке головки, честно не акцентировал внимание(. Похоже на следующей неделе времени в достатке будет, затею еще варку с исправлением ошибок и отчетом.
Насчет созревания понял, спасибо.

Olegnik писал(а): ↑

26 мар 2020 21:15

Плесень P.roqueforti покупал в Здоровеево.

Какой индекс штампа? viewtopic.php?f=16&t=3866&start=10

Olegnik писал(а): ↑

26 мар 2020 21:15

......Похоже на следующей неделе времени в достатке будет, затею еще варку с исправлением ошибок и отчетом.

По возможности по подробнее и с фото.

acteroid писал(а): ↑

26 мар 2020 22:33

Какой индекс штампа? viewtopic.php?f=16&t=3866&start=10

Как много интересного я узнаю , судя по этикетке на пробнике индекс J. Фото головки что варил 16.01 прилагаю. Пахнет приятно грибами, но постановка зерна неправильная- это уже мой выводы, так что на красивый рисунок плесени не рассчитываю.

acteroid писал(а): ↑

26 мар 2020 22:33

По возможности по подробнее и с фото.

Обязательно, очень хочу правильный результат получить.

Вот так растут плесневелые грибы этой группы. Род Penicillium
Данный вид плесени называют кистевиком. Она имеет ветвящийся, септированный, бесцветный мицелий, который быстро разрастается и также быстро формирует споры. Плесень порошистая, имеет серовато-голубоватый или серовато-зеленоватый цвет. На конидиеносцах размещаются веточки, на верхушках которых располагаются цепочки спор. Данный вид хорошо развивается в плохо вентилируемых и сырых помещениях.
Оптимальной температурой для развития данного вида является близкая к 0С.
Род Penicillium используется для производства антибактериального препарата пенициллин,
Penicillium roqueforti и Penicillium cfmemberi применяются при производстве сыров.
Данный вид плесени портит пищевые продукты и вызывает заболевание пенициллез. Не пугаю, констатирую факт!
Не нужно употреблять в пищу, неправильно приготовленные сыры с данной плесенью, может быть опасно для здоровья.

Вчера была очередная попытка варки.
Рецепт от Asteroid из 4-х литров молока и 0,3 л 33% сливок (сливок мало, брал последние с витрины).
После пастеризации и охлаждения до 33С рН=6,8
РЗ 2,5% от веса, через 20 минут PH 6,46
Плесень использовал PV
Фермент для сыра MEITO, переборщил немного, флокуляция 9 мин.
После выдержки и нарезки рН=6,27
После второго слива сыворотки, перед укладкой в формы, рН=5,6
Сыворотку не солил.
Усадка за время выдержки в формах, сушки- 30%
Первый раз делал на РЗ, добавил изначально 2%, мой pH метр время от времени показывает ему одному ведомые значения, в итоге я добавил РЗ в большем кол-ве, отсюда и значения pH отличающегося от тех карты.
Вопросы гуру:
1. Зерно нарезал правильно, но зерно не получилось одинакового размера. Не совсем понимаю причину, мешать старался по написанному в теме.
2. На фото: зерно перед укладкой, в формах, после посола. Головка спресовалось сильнее чем в прошлую варку, это больше влаги вышло в процессе вымешивания?
3. Влияет ли высота головки влияет на вкусовые качества? Обратил внимание что на скорость роста плесени влияет, меньшая головка обрастает медленнее.

Olegnik писал(а): ↑

12 апр 2020 14:54

Вопросы гуру:
1. Зерно нарезал правильно, но зерно не получилось одинакового размера. Не совсем понимаю причину, мешать старался по написанному в теме.
2. На фото: зерно перед укладкой, в формах, после посола. Головка спресовалось сильнее чем в прошлую варку, это больше влаги вышло в процессе вымешивания?
3. Влияет ли высота головки влияет на вкусовые качества? Обратил внимание что на скорость роста плесени влияет, меньшая головка обрастает медленнее.

Я тоже хочу услышать ответ гуру, отзовитесь пожалуйста, ответьте на вопрос!
Olegnik, я отвечу, если Вам интересно мое мнение, в личке.
Предлагаю Вам, если Вам интересны мои ответы, перейти общаться туда,
что бы я не раздражал своим присутствием, своим тоном, своей неграмотностью с не компетентностью, других много уважаемых участников данного форума. Зачем, что то тут писать, если кого то это раздражает.

acteroid писал(а): ↑

13 апр 2020 15:04

.... что бы я не раздражал своим присутствием, своим тоном, своей неграмотностью с не компетентностью, других много уважаемых участников данного форума. Зачем, что то тут писать, если кого то это раздражает.

Пишите своё мнение смело!, .... и, да, возможно некоторых и раздражает, ... возможна некоторая несдержанность, которой по моему мнению. как раз таки место в личке, разведение флуда как раз на усмотрение модерации. ( ...ой, вот и я подпадаю под бан за обсуждение модерации ). Ну а если серьёзно, - то форум как раз для обмена опытом неограниченного круга лиц. Ключевое слово "опытом", желательно своим, поэтому в этом подразделе больше вопросов чем ответов. Данная категория сыров сложна в изготовлении именно из-за стадии постановки зерна, в остальном всё как всегда.
P.S. ... если мы с вами скатимся на личностное отношения в темах, форум можем потерять, просто участники будут бояться писать...
Так что обсуждаем, высказываем своё мнение, рекомендуем....

Olegnik писал(а): ↑

12 апр 2020 14:54

1. Зерно нарезал правильно, но зерно не получилось одинакового размера. Не совсем понимаю причину, мешать старался по написанному в теме.

... наверное ошибочно применили мультипликатор, возможно он мал, - если это так, то как раз зерно и начинает в процессе вымешивания сжиматься неравномерно.

Olegnik писал(а): ↑

12 апр 2020 14:54

2. На фото: зерно перед укладкой, в формах, после посола. Головка спресовалось сильнее чем в прошлую варку, это больше влаги вышло в процессе вымешивания?

здесь мне не понятно... т.е. Вы внесли соль в зерно перед выкладкой в формы?

Olegnik писал(а): ↑

12 апр 2020 14:54

3. Влияет ли высота головки на вкусовые качества? Обратил внимание что на скорость роста плесени влияет, меньшая головка обрастает медленнее.

Думаю, что на вкусовые качества высота головки не влияет.

Olegnik писал(а): ↑

12 апр 2020 14:54

.... меньшая головка обрастает медленнее.

Меньше 1,8 кг. не делал, но думаю здесь вы заблуждаетесь. - PR аэробы, для синтеза важен кислород, будет ограничен доступ воздуха, способность к расщеплению белков и жиров будет крайне низкая.