Примите поздравления!
antoxa2099 писал(а): ↑24 ноя 2019 13:29
Промыл головку сыра под теплой водой на 14-е сутки для смывания спор с поверхности сыра, дал просохнуть 24ч, и упаковал в фольгу
Не эффективный способ борьбы с плесенью, гораздо эффективнее обработать кислотой (уксусной пищевой,
НЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ! и применять УФ лампу.
antoxa2099 писал(а): ↑24 ноя 2019 13:29
Сырное тесто очень мягкое и мажущееся, вкус пикантный с небольшой остротой
Опишите пожалуйста запах сыра, сыр пахнет только свежими грибами или присутствует еще какой то запах?
По фото, если конечно в фото правильно передана температура цвета, видно, что помимо запаха свежих грибов должен присутствовать еще какой то запах.
antoxa2099 писал(а): ↑24 ноя 2019 13:29
На поверхности сыра появился характерный узор от плесени GEO которая по видимому была в сыром молоке.
Это вряд ли, скорее всего вы "подцепили" гнилостные бактерии Proteus vulgaris в виде светло-коричневых пятен.
download/file.php?id=5541
Эти бактерии создают дополнительный запах (запах 2-х недельных не стираных мужских носок
), у них очень сильная протеолитическая и липолитическая активность, фермент этих бактерий имеет острый вкус.
Гнилосные бактерии если это они, могли появиться у вас тогда, когда вы 30 дней выдерживали в фольге сыр для созревания.
При выдержке таким способом, между головкой и фольгой будет образовываться влага, фольга имеет малую паропроводимость, соответственно точка росы будет у вас на сырной головке. А это приведет с начало к "замыливанию", а потом к росту гнилосных бактерий.
Несколько советов, если интересно.
Делайте больше проколов, у вас много полостей с воздухом в виде глазков, которые вы не открыли.
Что бы проколы было удобно делать, то советую воспользоваться советом от П.И.
"В качестве форм лучше использовать «корзинки» конической или цилиндрической формы
с высотой больше диаметра для лучшего формирования головок сыра."
Отдать целый холодильник под сыры с плесенью это здорово с одной стороны, но абсолютно не практично с другой стороны.
Очень сложно, на таком обьеме, соблюдать бактериологическую чистоту, а в производстве сыра, и тем более при изготовлении сыра с участием дополнительных культур.
это главный критерий успеха.
Вы же наверняка хотите получить именно ту культуру какую вносите, а не "букет" из не пойми чего.
Выдерживать головки в отдельных контейнера, гораздо эффективнее. Самый главный плюс в этом это то, что вы на 100% избежите эпидемии ваших сыров в случае заражения одной головки. Так же не маловажным плюсом выдержки в отдельном контейнере является то, что перед выкладыванием головки в контейнер, вы можете котнейнер стерилизовать, и создать в нем
бактериологическую чистоту. Ну и еще один основной плюс выдержке в отдельных контейнерах это то, что вы можете в этом же холодильнике хранить и оставлять на вызревание другие сыры не боясь того, что они заразятся от сыров с плесенью.
Не используйте в приготовлении сыров с дополнительными культурами дренажные коврики из натуральных материалов, помимо того, что натуральный материал является пищей и переносчиком для большинства штампов плесени, его еще и труднее стерилизовать чем пищевые полимеры.
Желаю удачи и успехов в следующих варках!