alenatlt писал(а): ↑24 фев 2020 00:10
.... убрала потому, что начали появляться коричневатые пятна и на ощупь стали липкие, а ещё при открытии контейнера для проветривания сыра (а делала я это каждый день) в нос ударял запах затхлости, сам сыр не пах, а вот вот воздух в контейнере да. Я его поскребла немного и завернула, убрала.
Это у вас начали растить гнилостные бактерии, они появляются если точка росы попадает на поверхность головки.
Точка росы это значение температуры воздуха, при которой водяной пар, содержащийся в воздухе, охлаждаемом изобарически, становится насыщенным над плоской поверхностью воды. Расстояние определяющее границы насыщенности водяного пара от поверхности воды, является значением точки выпадания росы.
У вас получилось, из-за маленького расстояния от поверхности воды до поверхности головки, что сырная головка своей поверхностью попала в границы насыщенности водяного пара. Из-за этого у вас на поверхности головки в таких местах, стала "выпадать роса", вы переворотами пытались равномерно просушивать края головки.
Количество выделяемой влаги (воды) в контейнере, при правильной постановке зерна и правильном количестве консерванта (соли или сахара) должно быть достаточным для поддержания достаточной влажности, которая необходима для активного роста грибов и набора их массы. Если все сделано правильно, то нет необходимости в переворачиваниях и проветриваниях. После созревания, контейнер открывают, а головку заворачивают в фольгу для созревания.
Вот пример, ни каких переворотов и проветриваний во время созревания. После прокалывания, через 7 дней после формирования формы, закрыл герметично контейнер и оставил на созревание. Зарезал головку сегодня, дата варки на контейнере.
Соскребать нужно бурые пятна, до не зараженной поверхности, лучше всю поверхность с очагами протереть пищевым уксусом не концентрированным.
Счистить, обработать уксусом головку и фольгу, в месте соприкосновения ее с поверхностью головки, завернуть так, что бы было как можно меньше воздуха, между фольгой и поверхностью головки. Через 7-10 дней развернуть и посмотреть, понюхать. Если вновь возникли бурые пятна и не ушел присущий запах, протереть всю поверхность головки и снова завернуть ее, проделывать это нужно 2-3 раза с предварительной просушкой. Каждый раз, после обработки уксусом нужно менять фольгу на новую, предварительно обработав ее уксусом.
alenatlt писал(а): ↑24 фев 2020 00:10
По поводу вопросов: 1. Воду из контейнера вылила, так как плесень поменяла цвет с голубого на серый, прочитала здесь на форуме что нужно снизить влажность, когда Рокфорти начинает отмирать уже ей большая влажность не нужна, а то может закиснуть.
Правильные выводы, когда плесень начинает отмирать, ее заворачивают в фольгу для хранения, там большая влажность уже не нужна.
alenatlt писал(а): ↑24 фев 2020 00:10
2. Поскребла немного поверхности в месяц, так как прочитала где то: «для формирования корки присущей Стилтону», как это влияет на корку не написано было, так что я без фанатизма немного поскребла тупой стороной ножа.
Корка в разных сортах сыров может формироваться по разному, в некоторых сортах корку счищают (сыры с малым сроком созревания), в некоторых наоборот делают ее защитой (в сортах с большим сроком созревания).
alenatlt писал(а): ↑24 фев 2020 00:10
3. Переворачивала каждый день, так как проветривала я сыр каждый день и заодно переворачивала
Как я писал, нужно было увеличить расстояние от поверхности жидкости (воды) до поверхности сырной головки, и проветривание (сушку) с переворачиванием можно было не делать. Попробуйте в следующий раз подложить еще несколько слоев сетки на дно контейнера, или после прокалывания слейте часть влаги (воды) если ее образовалось много.