Михаил писал(а): ↑01 фев 2020 17:16
...раз уж это курсовая работа, то на каждое утверждение должна быть ссылка на компетентные источники, либо на свой опыт с обоснованием "..почему именно так...". Отсюда вопрос: 6-7%??
Михаил, во-первых я ОЧЕНЬ рад, что вы проявили интерес к данной теме, чем больше народу, тем больше обсуждения и опыта. Ведь именно в спорах рождается истина!
По жирности 6-7%, это из собственного опыта. Так как данная работа будет делаться по фото (ну кто вам раскроет коммерческие тайны) поэтому тут импровизация, нужно же с чего то начинать.
Вообще, планирую делать курсовую по типу работы с Дор Блю.
Сначала пишу теоретическую тех. карту, на основе знаний и опыта, потом лабораторные работы, обкатка и корректировка рецепта, следующий этап сравнение, анализ, выводы, устранение ошибок. Заключительный этап готовая тех. карта и ответы на вопросы.
После этого тема корректируется, вытирается все, не имеющее отношение к данной теме. Как то так.
Михаил писал(а): ↑01 фев 2020 17:16
из своего опыта: года два назад для фермента использовал дистиллированную воду (пром.предприятие с артезианским исходником), использовал достаточное время, -сейчас доступа нет. В настоящее время пользуюсь водой с родника (родник официальный, если можно так выразиться). В обоих случаях проблемы с активностью фермента замечены не были.
Михаил, вы не корректно описали свой опыт. От куда вы берете воду для растворения фермента вообще не имеет ни какого значения!
Имеет значение рН этой воды. Есть жесткая вода (с большим содержанием извести и соответственно более щелочная) есть мягкая вода с маленьким содержанием извести и соответственно менее щелочной). После кипячения, кислотность воды падает, она становится более щелочная, если кислотность сильно падает, то в осадок выпадает известь в виде белого налета. Очищается такой налет средством содержащим кислоту.
Если вы хотите очистить свой чайник от накипи, разведите в воде лимонную кислоту и прокипятите чайник.
Из своего опыта могу точно сказать, что если использовать более щелочную воду для разведения фермента, то фермент не будет работать по таблице. Было бы полезно, если бы поставщик или продавец при предоставлении таблицы применения фермента, указывал параметры рН воды для данной таблицы. Хотя, некоторые поставщики поставляют уже готовые растворы с ферментом, с такими ферментами проще выходить на ТФ.
Михаил писал(а): ↑01 фев 2020 17:16
Джим Уолис (cheesemaking.com/) советует в том числе йогурт в качестве закваски с лактобациллами bulgaricus. Вы их планируете применять?
В начале работ не планирую, буду начинать с РЗ ММ101. Я пробовал использовать йогуртовую закваску в сыре фета, но мне не понравилось, сложно было выходить на ТФ, нужно было снова принаравливаться, на это не было времени. Но и смысл сменить ММ101 на йогуртовую закваску так и не нашел.
Хотелось бы узнать, почему Джим Уолис советует для применения обе закваски, и получить сравнительный анализ применения этих двух заквасок.
Будет время и желание, может и сам применю йогуртовую закваску и сделаю сравнительный анализ.
Михаил писал(а): ↑01 фев 2020 17:16
Доп. информация: Итальянцы из компании Sacco применяют вот такие культуры
https://www.saccosystem.com/searchprod/en/ для Gorgonzola. Жаль купить проблематично - они у них жидкие, интернет площадки из за нас с Вами связываться видимо не хотят.
Ну мы уже привыкли "лепить" из того, что есть. Тема для России не очень развитая, спрос на культуры не большой, поэтому и не везут.
Научимся варить такие сыры, появится спрос и повезут, с начало частники, потом оптовики.
Сейчас главная задача научиться и во все разобраться, ну а потом когда начнем создавать симфонии вкуса, будем смотреть, что предлагают мировые поставщики, а может и сами начнем создавать новые штампы гибридов. Ведь именно спрос рождает предложение.
Михаил писал(а): ↑01 фев 2020 17:16
Обязательно делайте эту работу, думаю обсудим всем коллективом, чем сможем поможем.
С уважением Михаил.
Большое спасибо за поддержку, очень надеюсь на вашу помощь!
Что мне необходимо:
Обязательна критика с указанием на мои ошибки.
Споры и обсуждения.
Что бы делились, что получается, а что нет. Обязательно нужен ваш опыт. Ценен любой опыт положительный и отрицательный! Без поражений не бывает побед!