Сообщение
acteroid » 01 апр 2020 23:45
Приготовление
Нагрев молока до 65С, При большой жирности молока, пастеризация должна происходить на малых температурах, с интенсивным вымешиванием для того, что бы на поверхности не образовывалась пенка.
Пастеризация - 20 мин., данное время необходимо для создания биологической частоты молока перед внесением ингредиентов.
Охлаждение до 32-33С. Температура роста и развития мезофильных молочнокислых бактерий
Внесение рабочей закваски, хлористого кальция, плесень.
Выдержка до тех пор, пока рН молока не достигнет показателя 6.2-6.4, температура должна поддерживаться на уровне 32-33С.
Внесение сычужного фермента.
При точке флокуляции в 15 минут, коэффициент мультипликатора (умножения) составляет 5 (Нарезка кале выполняется через 1 час 15 мин. после внесения фермента).
Чем больше коэффициент мультипликатора, тем больше будет оставаться влаги в сырном зерне,
постановка зерна будет происходит дольше, начнет появляется сырная пыль, которая состоит из мельчайших частиц кале, отрывающихся от более крупных кусков при вымеиваниеии дробление. Образование сырной пыли влечет за собой потерю сырной массы, так как мельчайшие частицы ее остаются при формовке сыра взмученными в сыворотке, и уносятся вместе с ней при ее сливании.
Большое количество сырной пыли на поверхности сыра создает непрочность сырной корки и ухудшение качества сыра.
Нарезка кале производится на кубики со стороной 1,5 см. При нарезке, кале распадается на отдельные кусочки, которые уплотняются в зерна, вследствие чего общая свободная поверхность сгустка увеличивается по сравнению с первоначальной во много раз, в то же время путь сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается. Все это облегчает выделение сыворотки. Чем крупнее поставлено зерно, тем влажнее и мягче будет сыр.
Кале нарезается осторожно, после вертикальной нарезки дается отдых 5 мин., такой же отдых дается после горизонтальной нарезки.
Очень важно сразу нарезать кале на одинаковые кубики, что бы в процессе постановки меньше травмировать зерно дроблением.
При нарезке кале на кубики с стороной большей 1,5 см, зерно дольше ставится. После постановки, в крупном зерне остается много влаги, которая начинает выходить при формовке, тем самым из-за самопрессования сокращаются воздушные полости и влажность внутри сыра.
Постановка зерна производится плавными движениями инструмента, при этом дробятся, если имеются, крупные зерна на более мелкие. Температура сыворотки при постановке зерна должна поддерживаться на уровне 32-33С.
Температура не должна превышать этого уровня, так как постановка сырного зерна должна происходить под действием молочной кислоты, а не под действием температуры.
Скорость движения инструмента медленная, с отдыхами, для чего на некоторое время (5—10 мин.) прекращается обработка зерна. Зерно во время отдыха остается в покое, уплотняется и приобретает большую упругость. Темп обработки, соответствующий скорости уплотнения зерна, и отдыхи ведут к получению более равномерного зерна. При постановке зерна берутся пробы, для определения на ощупь плотности зерна. По плотности зерна проверяется, правильный темп вымешивания и готовность зерна.
После окончания постановки зерна, вымешивание прекращается и сыворотка удаляется.
Удаление сыворотки производится в три этапа. Вначале, сливается 1/5 часть сыворотки, обработка зерна продолжается 10-15 мин. После сливается еще 1/5 часть сыворотки, обработка зерна продолжается еще 10-15 мин. Удаление сыворотки в три этапа, позволяет больше закрепиться зерну путем укрепления наружных стенок.
После удаления всей сыворотки, зерно выкладывается на поднос или дренажный стол для обсушки.
Обсушка (аэрация) зерна производится для того, что бы увеличить его кислотность.
Достигается это контактом оболочки зерна с кислородом, при щадящем перемешивания, и удаление лишней влаги путем дренажа.
При повышенной кислотности массы, зерно обсушивается быстрее, так как оболочка зерна начинает уплотняться из-за продолжающегося свертывания белка. Продолжительность вымешивания сокращается, тем самым зерно меньше травмируется, и в нем остается больше влаги.
При пониженной кислотности продолжительность вымешивания сырной массы возрастает.
Обсушка производится до тех пор, пока рН зерна не будет составлять 5.2-5.5.
При сжимании в руке небольшого количества зерна, оно должно плохо склеивается. При легком встряхивании легко рассыпаться на разделенные зерна. Если собрать зерно в массу, то на ощупь, ощущается масса с крутым желе внутри.
Формовка данного сорта производится в форме «Корзинка» с большим количеством отверстий для хорошего отвода сыворотки, путем самопрессования. Высота формы должна быть больше диаметра, это необходимо для более удобного прокалывания, в целях аэрации внутри головки для развития там плесени.
Объем формы должен приблизительно соответствовать объёму сырного зерна от полуторо варок. При меньшем объеме формы все зерно может не поместится, и его придется подпрессовывать, это сократит объем воздушных полостей внутри головки и уменьшит влажность сырного зерна. При большем объеме формы, будет не удобно делать перевороты при самопрессовании.
Условия для роста и созревания плесени создаются, путем изоляции сырной головки от внешней среды, с поддержанием бактериологической чистоты, определенной температуры и влажности. Под эти цели используют отдельные помещения, холодильники или герметичные контейнера.
Посол производится в три этапа в течении недели, натиранием сырной головки сухой солью крупного помола, это важная составляющая, так как соль в производстве сыра является консервантом.
Для посола используется поваренная соль крупного помола. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси, которые могут ухудшить качество продукта при его долгой выдержки и хранении.
Общее количество соли составляет 2-3% от веса головки.
Перед укладкой головки на вызревания ее солят 50% от общего количества приготовленной соли. На третий день
солят 30% от общего количества оставшейся соли. На седьмой оставшимися 20%.
Такая схема посола выводит влагу с наружного слоя, формируя корку, и способствует медленному распространению соли внутри головки.
Прокалывание производится инструментом диаметром 3-3,5мм. Прокалывается головка на третий день после последнего посола. Проколы делаются очень аккуратно, что бы как можно меньше повредить образовавшуюся на поверхности головки корку. Делают отверстия на расстоянии 1-1,5 см друг от друга, по всем сторонам головки от края до середины. Дальше середины прокалывать не стоит, это создает риск развала головки. Лучше еще раз проколоть от края до середины с другой стороны.
Созревание…….