Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 17 мар 2020 10:37

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

download/file.php?id=5857
Этот сыр скорее всего приготавливался с использованием штампа P.roqueforti. PJ
Культура голубых плесеней с темпами роста от умеренного до быстрого. Отличается низкой протеолитической и высокой липолитической активностью. Сыры, изготовленные с использованием P.roqueforti PJ LYO имеют темную сине-зеленую крапчатость. Пикантный аромат, слегка плотная консистенция, очень низкое содержание несвязанной влаги и длительный срок хранения являются характерными признаками таких сыров.
download/file.php?id=5836

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 19 мар 2020 15:16

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

cheesehead писал(а):
15 мар 2020 17:19
Основной пищей для грибов являются лактаты - соли молочной кислоты и молочная кислота.
"Плесень P.roqueforti. PJ - Культура голубых плесневелых грибов с темпами роста от умеренного до быстрого. Отличается низкой протеолитической и высокой липолитической активностью." из описания поставщика, скорее всего обычный перевод от производителя.
Протеолиз - протеолитическая активность - это расщепление белков культурой плесени. Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее размягчается сырное тесто, становится текучим.
Липолиз - липолитическая активность - это расщепление жиров культурой плесени. Чем выше липолитическая активность, тем быстрее формируется и усиливается вкус сыра. Это "медицинские факты". ;)
cheesehead писал(а):
15 мар 2020 17:19
И устойчивость PR к высокой кислотности велика. Поэтому большая кислотность скорее стимулирует рост голубой плесени, нежели подавляет. Это логически вытекает из основных свойств этих грибов.
Слово скорее наверное основное в вашем высказывании. Поэтому, мы не будем брать во внимание влияние кислотности на рост и развитие голубой плесени в производстве сыров данной группы. Думаю, разница даже в 1-2 ед. по шкале кислотности, даст одинаковый результат при ее росте и развитии.
А вот контроль рН, при постановке зерна в данной группе важен! При постановке зерна, основными факторами влияющими на свертывание белка являются кислотность, которая непосредственно воздействует на белок, и время ее воздействия. Кислотность набирается за счет количества внесенной РЗ и времени размножения молочно-кислых бактерий. Именно этими двумя параметрами мы регулируем постановку зерна.
cheesehead писал(а):
15 мар 2020 17:19
И еще. Установлено экспериментально, что не протеолиз (воздействие ферментов на параказеиновую матрицу) а именно снижение кислотности (увеличение рН) есть основная причина размягчения сырного теста. Это "медицинский факт".
Согласен, если это касается молочно-кислых бактерий. Протеолиз у бактерий гораздо ниже чем у грибов. :)

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 01 апр 2020 23:45

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Приготовление

Нагрев молока до 65С, При большой жирности молока, пастеризация должна происходить на малых температурах, с интенсивным вымешиванием для того, что бы на поверхности не образовывалась пенка.
Пастеризация - 20 мин., данное время необходимо для создания биологической частоты молока перед внесением ингредиентов.
Охлаждение до 32-33С. Температура роста и развития мезофильных молочнокислых бактерий
Внесение рабочей закваски, хлористого кальция, плесень.
Выдержка до тех пор, пока рН молока не достигнет показателя 6.2-6.4, температура должна поддерживаться на уровне 32-33С.
Внесение сычужного фермента.
При точке флокуляции в 15 минут, коэффициент мультипликатора (умножения) составляет 5 (Нарезка кале выполняется через 1 час 15 мин. после внесения фермента).
Чем больше коэффициент мультипликатора, тем больше будет оставаться влаги в сырном зерне,
постановка зерна будет происходит дольше, начнет появляется сырная пыль, которая состоит из мельчайших частиц кале, отрывающихся от более крупных кусков при вымеиваниеии дробление. Образование сырной пыли влечет за собой потерю сырной массы, так как мельчайшие частицы ее остаются при формовке сыра взмученными в сыворотке, и уносятся вместе с ней при ее сливании.
Большое количество сырной пыли на поверхности сыра создает непрочность сырной корки и ухудшение качества сыра.
Нарезка кале производится на кубики со стороной 1,5 см. При нарезке, кале распадается на отдельные кусочки, которые уплотняются в зерна, вследствие чего общая свободная поверхность сгустка увеличивается по сравнению с первоначальной во много раз, в то же время путь сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается. Все это облегчает выделение сыворотки. Чем крупнее поставлено зерно, тем влажнее и мягче будет сыр.
Кале нарезается осторожно, после вертикальной нарезки дается отдых 5 мин., такой же отдых дается после горизонтальной нарезки.
Очень важно сразу нарезать кале на одинаковые кубики, что бы в процессе постановки меньше травмировать зерно дроблением.
При нарезке кале на кубики с стороной большей 1,5 см, зерно дольше ставится. После постановки, в крупном зерне остается много влаги, которая начинает выходить при формовке, тем самым из-за самопрессования сокращаются воздушные полости и влажность внутри сыра.
Постановка зерна производится плавными движениями инструмента, при этом дробятся, если имеются, крупные зерна на более мелкие. Температура сыворотки при постановке зерна должна поддерживаться на уровне 32-33С.
Температура не должна превышать этого уровня, так как постановка сырного зерна должна происходить под действием молочной кислоты, а не под действием температуры.
Скорость движения инструмента медленная, с отдыхами, для чего на некоторое время (5—10 мин.) прекращается обработка зерна. Зерно во время отдыха остается в покое, уплотняется и приобретает большую упругость. Темп обработки, соответствующий скорости уплотнения зерна, и отдыхи ведут к получению более равномерного зерна. При постановке зерна берутся пробы, для определения на ощупь плотности зерна. По плотности зерна проверяется, правильный темп вымешивания и готовность зерна.
После окончания постановки зерна, вымешивание прекращается и сыворотка удаляется.
Удаление сыворотки производится в три этапа. Вначале, сливается 1/5 часть сыворотки, обработка зерна продолжается 10-15 мин. После сливается еще 1/5 часть сыворотки, обработка зерна продолжается еще 10-15 мин. Удаление сыворотки в три этапа, позволяет больше закрепиться зерну путем укрепления наружных стенок.
После удаления всей сыворотки, зерно выкладывается на поднос или дренажный стол для обсушки.
Обсушка (аэрация) зерна производится для того, что бы увеличить его кислотность.
Достигается это контактом оболочки зерна с кислородом, при щадящем перемешивания, и удаление лишней влаги путем дренажа.
При повышенной кислотности массы, зерно обсушивается быстрее, так как оболочка зерна начинает уплотняться из-за продолжающегося свертывания белка. Продолжительность вымешивания сокращается, тем самым зерно меньше травмируется, и в нем остается больше влаги.
При пониженной кислотности продолжительность вымешивания сырной массы возрастает.
Обсушка производится до тех пор, пока рН зерна не будет составлять 5.2-5.5.
При сжимании в руке небольшого количества зерна, оно должно плохо склеивается. При легком встряхивании легко рассыпаться на разделенные зерна. Если собрать зерно в массу, то на ощупь, ощущается масса с крутым желе внутри.
Формовка данного сорта производится в форме «Корзинка» с большим количеством отверстий для хорошего отвода сыворотки, путем самопрессования. Высота формы должна быть больше диаметра, это необходимо для более удобного прокалывания, в целях аэрации внутри головки для развития там плесени.
Объем формы должен приблизительно соответствовать объёму сырного зерна от полуторо варок. При меньшем объеме формы все зерно может не поместится, и его придется подпрессовывать, это сократит объем воздушных полостей внутри головки и уменьшит влажность сырного зерна. При большем объеме формы, будет не удобно делать перевороты при самопрессовании.
Условия для роста и созревания плесени создаются, путем изоляции сырной головки от внешней среды, с поддержанием бактериологической чистоты, определенной температуры и влажности. Под эти цели используют отдельные помещения, холодильники или герметичные контейнера.
Посол производится в три этапа в течении недели, натиранием сырной головки сухой солью крупного помола, это важная составляющая, так как соль в производстве сыра является консервантом.
Для посола используется поваренная соль крупного помола. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси, которые могут ухудшить качество продукта при его долгой выдержки и хранении.
Общее количество соли составляет 2-3% от веса головки.
Перед укладкой головки на вызревания ее солят 50% от общего количества приготовленной соли. На третий день
солят 30% от общего количества оставшейся соли. На седьмой оставшимися 20%.
Такая схема посола выводит влагу с наружного слоя, формируя корку, и способствует медленному распространению соли внутри головки.
Прокалывание производится инструментом диаметром 3-3,5мм. Прокалывается головка на третий день после последнего посола. Проколы делаются очень аккуратно, что бы как можно меньше повредить образовавшуюся на поверхности головки корку. Делают отверстия на расстоянии 1-1,5 см друг от друга, по всем сторонам головки от края до середины. Дальше середины прокалывать не стоит, это создает риск развала головки. Лучше еще раз проколоть от края до середины с другой стороны.
Созревание…….

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 19 дек 2020 09:26

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

IMG_20200522_190400.jpg
IMG_20200522_190216.jpg
IMG_20200522_190142.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 19 дек 2020 09:29

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

IMG_20200522_192004.jpg
IMG_20200522_190613.jpg
IMG_20200522_190604.jpg
Варил год назад, сварено на троечку :?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 22 дек 2020 00:52

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

acteroid писал(а):
19 дек 2020 09:29
Варил год назад, сварено на троечку :?
Неужели выдержка 1 год?
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 22 дек 2020 21:23

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Михаил писал(а):
22 дек 2020 00:52
Неужели выдержка 1 год?
Нет конечно, выдержка 4 месяца, сам сьел ни кому не дал! :oops: ,
но не все получилось, что задумал. С солью намудрили. Как говорит П.И. "лучшее враг хорошему"
Супруга просила, когда она на кухне, сыр не открывать. Запах для нее был не приемлемым.

Сейчас, с напарником, работаем над продолжительным хранением, готовых сыров с голубой плесенью.
Проходят испытания по хранению сыров сваренных летом.
Есть положительные моменты, во всяком случае, сыр можно хранить год без потери качества, другой вопрос
каким острым он станет за время хранения. Это должны подтвердить испытания по хранению.
Разобрался в Лиофилизированной культуре Penicillium Roqueforti (PCR), она создает пленку как бревики. Такое ощущение, что они
присутствуют в плесени. Данный сыр сварен с применением данного штама.
В общем опыт нужен, для анализа, работы много и она интересная.
Вопрос по солению так и не закрыл для себя, для выдержанных сыров нужно меньше солить и меньше делать проколов.
Последний раз солил Дор-Блю (Плесень P.roqueforti. PJ) 2,5% от веса головки. Показалось мало, присутствует мыльный привкус.
Данный привкус появляется, если много не соленого жира.
Опыт, опыт.... сын ошибок трудных!

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 24 дек 2020 11:29

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

IMG-20201223-WA0010-1.jpg
Варка, конец июля этого года, сильной остроты, которая должна появляться при такой большой выдержки, нет! :o
Вкус сыра был оценен гурманами, как премиальный итальянский сыр высокого качества. :D
В дегустации участвовали три человека, которые не знают друг друга, они большие поклонники данных сыров,
у них есть возможность пробовать и привозить сыры из Франции и Италии, и есть с чем сравнивать.
Вывод напрашивается один..... я на правильном пути, но работы еще непочатый край. :roll:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 26 дек 2020 01:21

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

acteroid писал(а):
24 дек 2020 11:29
Вкус сыра был оценен гурманами, как премиальный итальянский сыр высокого качества. :D
Ух, класс!! Поздравляю вас)
На фото такая большая головка сыра с плесенью в разрезе выглядит круто. Обязательно в конце-концов добьётесь желаемого результата :-)
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика