Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 01 фев 2020 17:16

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Подписываюсь на вашу тему однозначно. В подмастерья возьмёте? Введение зачёт!
По существу процесса:
acteroid писал(а):
18 янв 2020 14:51
Сливки - количество вносимых сливок зависит от жирности молока. После внесения сливок, жирность молока должна составлять 6-7%.
...раз уж это курсовая работа, то на каждое утверждение должна быть ссылка на компетентные источники, либо на свой опыт с обоснованием "..почему именно так...". Отсюда вопрос: 6-7%??
acteroid писал(а):
18 янв 2020 14:51
Вода для растворения фермента должна иметь кислотность рН 6.5-6.8, обычно после кипячения вода имеет щелочную среду, этот фактор обязательно учитывается.
- из своего опыта: года два назад для фермента использовал дистилированную воду (пром.предприятие с артезианским исходником), использовал достаточное время, -сейчас доступа нет. В настоящее время пользуюсь водой с родника (родник официальный, если можно так выразиться). В обоих случаях проблемы с активностью фермента замечены не были.
acteroid писал(а):
18 янв 2020 14:51
Рабочая закваска CHOOZIT MM 101
Джим Уолис (cheesemaking.com/) советует в том числе йогурт в качестве закваски с лактобациллами bulgaricus. Вы их планируете применять?
Доп. информация: Итальянцы из компании Sacco применяют вот такие культуры https://www.saccosystem.com/searchprod/en/ для Gorgonzola. Жаль купить проблематично - они у них жидкие, интернет площадки из за нас с Вами связываться видимо не хотят.
Обязательно делайте эту работу, думаю обсудим всем коллективом, чем сможем поможем.
С уважением Михаил.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 18 фев 2020 23:26

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

cheesehead писал(а):
30 янв 2020 22:04
У вас молоко не нормализовано. Добиться одинаковой жирности это не значит нормализовать молоко. Необходимо соблюдать постоянное соотношение белок/жир. И вот непостоянство этого соотношения может влиять на влажность (а, следовательно, и на выход сыра) существенно.
Павел Иванович, спасибо за ответ!
Если честно, я сам в этом разобрался!
Все дело в том, что я стал использовать не нормализованные (не пастеризованные) сливки.
Срок годности у этих сливок (не помню точную цифру) 10-14 дней. Так как сливки не пастеризованные, то при длительном хранения, кислотность у них начинает расти. Не так быстро как у молока, из-за их жирности, но расти.
Нужно было начинать замерять кислотность хотя бы после пастеризации, из-за своей лени, я не использовал рН метер. :oops:
Думаю, что именно кислотность молока, оказывает большее влияние на коагуляцию белка при внесении фермента.
Не уверен, что у меня было непостоянство соотношения белок/жир. Я беру молоко у одного и того же поставщика, примерно в одно и тоже время после дойки. Переход дойного животного со свежей травы на сено, можно считать погрешностью, так как это колебание происходит всего 2 раза в год.
Закваска использовалась одна и та же, для обычного сыра (ТФ была 15 мин.+/- 30 сек. это максимум!) и для сыра с плесенью.
Время работы закваски для разных варок, тоже одинаковое.
После анализа и исключения всех факторов, остались виновны только сливки! :lol:
Буду проверять в следующий раз свои выводы с помощью рН метера :?
cheesehead писал(а):
30 янв 2020 22:04
Разное время до точки флокуляции почти на влияет на влажность зерна после постановки.
И с этим я полностью согласен!
Постановка зерна это очень важный этап, можно сказать ключевой! От правильной постановки зерна зависит почти все!
Я вроде разобрался и в этом, постараюсь понятно сформулировать этот процесс, и доходчиво разъяснить его на "пальцах".

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 18 фев 2020 23:28

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Михаил писал(а):
01 фев 2020 17:16
В подмастерья возьмёте?
Михаил, вы меня переоцениваете! Я сам ученик, грызу "гранит" науки! :lol:
Последний раз редактировалось acteroid 19 фев 2020 02:50, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 19 фев 2020 02:49

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Михаил писал(а):
01 фев 2020 17:16
...раз уж это курсовая работа, то на каждое утверждение должна быть ссылка на компетентные источники, либо на свой опыт с обоснованием "..почему именно так...". Отсюда вопрос: 6-7%??
Михаил, во-первых я ОЧЕНЬ рад, что вы проявили интерес к данной теме, чем больше народу, тем больше обсуждения и опыта. Ведь именно в спорах рождается истина!
По жирности 6-7%, это из собственного опыта. Так как данная работа будет делаться по фото (ну кто вам раскроет коммерческие тайны) поэтому тут импровизация, нужно же с чего то начинать. ;)
Вообще, планирую делать курсовую по типу работы с Дор Блю.
Сначала пишу теоретическую тех. карту, на основе знаний и опыта, потом лабораторные работы, обкатка и корректировка рецепта, следующий этап сравнение, анализ, выводы, устранение ошибок. Заключительный этап готовая тех. карта и ответы на вопросы.
После этого тема корректируется, вытирается все, не имеющее отношение к данной теме. Как то так.
Михаил писал(а):
01 фев 2020 17:16
из своего опыта: года два назад для фермента использовал дистиллированную воду (пром.предприятие с артезианским исходником), использовал достаточное время, -сейчас доступа нет. В настоящее время пользуюсь водой с родника (родник официальный, если можно так выразиться). В обоих случаях проблемы с активностью фермента замечены не были.
Михаил, вы не корректно описали свой опыт. От куда вы берете воду для растворения фермента вообще не имеет ни какого значения!
Имеет значение рН этой воды. Есть жесткая вода (с большим содержанием извести и соответственно более щелочная) есть мягкая вода с маленьким содержанием извести и соответственно менее щелочной). После кипячения, кислотность воды падает, она становится более щелочная, если кислотность сильно падает, то в осадок выпадает известь в виде белого налета. Очищается такой налет средством содержащим кислоту.
Если вы хотите очистить свой чайник от накипи, разведите в воде лимонную кислоту и прокипятите чайник.
Из своего опыта могу точно сказать, что если использовать более щелочную воду для разведения фермента, то фермент не будет работать по таблице. Было бы полезно, если бы поставщик или продавец при предоставлении таблицы применения фермента, указывал параметры рН воды для данной таблицы. Хотя, некоторые поставщики поставляют уже готовые растворы с ферментом, с такими ферментами проще выходить на ТФ.
Михаил писал(а):
01 фев 2020 17:16
Джим Уолис (cheesemaking.com/) советует в том числе йогурт в качестве закваски с лактобациллами bulgaricus. Вы их планируете применять?
В начале работ не планирую, буду начинать с РЗ ММ101. Я пробовал использовать йогуртовую закваску в сыре фета, но мне не понравилось, сложно было выходить на ТФ, нужно было снова принаравливаться, на это не было времени. Но и смысл сменить ММ101 на йогуртовую закваску так и не нашел.
Хотелось бы узнать, почему Джим Уолис советует для применения обе закваски, и получить сравнительный анализ применения этих двух заквасок.
Будет время и желание, может и сам применю йогуртовую закваску и сделаю сравнительный анализ.
Михаил писал(а):
01 фев 2020 17:16
Доп. информация: Итальянцы из компании Sacco применяют вот такие культуры https://www.saccosystem.com/searchprod/en/ для Gorgonzola. Жаль купить проблематично - они у них жидкие, интернет площадки из за нас с Вами связываться видимо не хотят.
Ну мы уже привыкли "лепить" из того, что есть. Тема для России не очень развитая, спрос на культуры не большой, поэтому и не везут.
Научимся варить такие сыры, появится спрос и повезут, с начало частники, потом оптовики. ;)
Сейчас главная задача научиться и во все разобраться, ну а потом когда начнем создавать симфонии вкуса, будем смотреть, что предлагают мировые поставщики, а может и сами начнем создавать новые штампы гибридов. Ведь именно спрос рождает предложение.
Михаил писал(а):
01 фев 2020 17:16
Обязательно делайте эту работу, думаю обсудим всем коллективом, чем сможем поможем.
С уважением Михаил.
Большое спасибо за поддержку, очень надеюсь на вашу помощь!
Что мне необходимо:
Обязательна критика с указанием на мои ошибки.
Споры и обсуждения.
Что бы делились, что получается, а что нет. Обязательно нужен ваш опыт. Ценен любой опыт положительный и отрицательный! Без поражений не бывает побед!

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 19 фев 2020 02:57

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

acteroid писал(а):
18 янв 2020 14:51
Рабочая закваска CHOOZIT MM 101 в кол-ве 18% от объема, приготовленного для варки, молока.
Уменьшение количества РЗ, дает при созревании меньшую кислотность, и способствует лучшему развитию плесени внутри головки и ферментации сырного теста.
А я не согласен с этим высказыванием! :o
Хотелось бы более аргументированного объяснения ;), так как у меня другое мнение по этому поводу! :lol:

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2020 17:13

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Надеюсь, это описка 18%? Может все же 1,8% имеется ввиду?

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 15 мар 2020 13:33

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

cheesehead писал(а):
14 мар 2020 17:13
Надеюсь, это описка 18%? Может все же 1,8% имеется ввиду?
Да пардон, извините, запетая не про печаталась! :oops:
Конечно, количество РЗ -1,8% от общего объема молока.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 мар 2020 17:19

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Основной пищей для грибов являются лактаты - соли молочной кислоты и молочная кислота. И устойчивость PR к высокой кислотности велика. Поэтому большая кислотность скорее стимулирует рост голубой плесени, нежели подавляет. Это логически вытекает из основных свойств этих грибов.
И еще. Установлено экспериментально, что не протеолиз (воздействие ферментов на параказеиновую матрицу) а именно снижение кислотности (увеличение рН) есть основная причина размягчения сырного теста. Это "медицинский факт".

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 17 мар 2020 10:20

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Не могу ничего ответить, так как из за своей лени не мог использовать рН метр. :oops:
Повторить с использованием прибора не получится, с поставкой молока проблема, а это уже не от меня зависит :cry:

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 17 мар 2020 10:32

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

download/file.php?id=5856
Мне кажется при изготовлении данного вида сыра использовался данный штамп.
P.roqueforti. PA LYO это голубая плесень с активным ростом, используется для приготовления сыров с голубой и смешанной плесенью.
Культура голубых плесеней с умеренной протеолитической и с умеренной липолитической активностью, цвет растущей плесени серо- зеленый.Вкус сыра получается мягкий, со слабым пикантным ароматом, консистенция слегка плотная. Плесень хорошо растет на корочке, идеальна для твердых голубых сыров. Может использоваться как индивидуально, так и в комбинации с другими культурами белых и голубых плесеней.
IMG_20200316_193607.jpg
IMG_20200316_193649.jpg
IMG_20200316_193614.jpg
На последнем фото видно на корке, где образовалось розовое пятно, которое дает цвет корки.
Данный штамп хорошо растет с другими культурами, значит на корке, при замывке буду хорошо развиваться нужные нам бактерии
И внутренняя консистенция похожа как на фото.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика