Горгонзола из сырого молока

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 06 янв 2020 01:16

Re: Горгонзола из сырого молока

cheesehead писал(а):
05 янв 2020 10:13
Действительно получилась Горгонзолла Дольче. Красиво. Но из сырого молока :)
Честно я не вижу никаких проблем в сыром молоке, если молоко чистое, не обсеменённое. У нас в Беларуси молочная промышленность и фермы на высоком уровне.
Почти у каждого фермера молоко сорта Экстра. С жирностью от 4.0 и белком от 3.15.Молоко это сырое стоит в холодильнике 5-7 дней и почти киснет. Что подтверждается редуктазной пробой. А у горгонзолы дольче вкус получился интереснее той что продается производителем IGOR в магазине.
Я кстати пробую делать пиканте из пастеризованного молока. Думаю что вкус будет не такой интересный.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 янв 2020 10:18

Re: Горгонзола из сырого молока

Сыры из пастеризованного молока будут отличаться от сыров из молока сырого. А вот насколько сильно - посмотрите из интереса.
Ну и держим в уме, что есть "Регламент таможенного союза". Единый закон и для России и для Беларуси

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 06 янв 2020 13:32

Re: Горгонзола из сырого молока

cheesehead писал(а):
06 янв 2020 10:18
Сыры из пастеризованного молока будут отличаться от сыров из молока сырого. А вот насколько сильно - посмотрите из интереса.
Ну и держим в уме, что есть "Регламент таможенного союза". Единый закон и для России и для Беларуси
Для экспорта конечно же совсем другие условия, нужно соблюдать ТРТС 033/2013 но как эксперимент, считаю очень достойно.
Мой личный опыт в твердых и полутвердых выдержанных сырах начинался дома, 100-200л сырого молока, и результаты были очень достойными. А какой приятный потом состав можно написать: молоко, фермент, закваска, соль. Не то что сейчас пишут: нитрит натрия или в лучшем случае лизоцим, нотамицин в покрытии, антислеживатели, уплотнитель CaCl2, соль и прочее и это в лучшем случае, а в большинстве там жесть в виде СОМ и ЗМЖ из пальмы и все это продается у вас под видом сыра.
Жаль что у нас нескоро еще придут к поправкам в регламенты по сырью, если качество сырья высокое и позволяет не делать пастеризацию, тем более пастеризовать 5-10т молока нужно затратить солидный объем энергии что в конечном счете идет в себестоимость.
Статью вашу читал давно, очень интересная, Хансен что-то подобное дает для своих плесеней и заквасок, с розой вкусовых оттенков.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 10 янв 2020 23:37

Re: Горгонзола из сырого молока

antoxa2099 писал(а):
06 янв 2020 13:32
А какой приятный потом состав можно написать: молоко, фермент, закваска, соль. Не то что сейчас пишут: нитрит натрия или в лучшем случае лизоцим, нотамицин в покрытии, антислеживатели, уплотнитель CaCl2, соль и прочее и это в лучшем случае, а в большинстве там жесть в виде СОМ и ЗМЖ из пальмы....
При пастеризации нужно добавлять хлористый кальций для более лучшего образования кале, если этого не делать то кале будет "дряблым" с большим образованием сырной пыли, которая ведет к ухудшению качества сыра, а так же к уменьшению количества готового продукта.
Так же после пастеризации, гораздо дольше идет постановка сырного зерна. Это из минусов.
СОМ и ЗМЖ это на совести производителей, добавляются для уменьшения себестоимости конечного продукта, и возможности производить "сырный продукт с дырками" из восстановленного молока.
Теперь плюсы пастеризации.
Самый главный плюс, это возможность, при пастеризации, создавать бактериологическую чистоту молока, что очень важно для выдержанных сыров и
сыров созревающих с участием дополнительных бактериальных культур.
Что бы создать бактериологическую чистоту не пастеризованного молока, вы должны обеззаразить все от вымя коровы или козы, до ванны в которой будите варить сыр. В такой большой цепочке, очень сложно соблюсти бактериологическую чистоту, нужно создавать другую технологию бактериологической очистки молока, без применения температурного воздействия. Такие технологии существуют в очистке питьевой воды, но они громоздки и дороги.
Получается, что проще пастеризовать молоко, и добавлять добавки для восстановления его качества после пастеризации.
Из выше сказанного следует, что если поголовье здорово (периодически проверяется ветеринаром), и есть возможность соблюсти бактериологическую чистоту молока от дойки до производства, то для технологического процесса сыропроизводства, использования не пастеризованного молока лучше.
Если вы используете молоко разных поставщиков, у вас нет уверенности в том, что была соблюдена бактериологическая чистота молока, и вы хотите быть уверенны в том, что у вас все получится, то без пастеризации вам не обойтись.
Вот, хочу показать вам "памятник" бактериологической чистоте.
IMG_20200110_211816.jpg
IMG_20200110_211823.jpg
Сыр "Российский" сварен без добавления каких либо консервантов и прибиотиков в августе 2018 г.
Это один из первых моих сыров, я тогда был в самом начале учебного процесса, плохо представлял что и за чем я делаю.
Но еще в самом начале учебы я понял важную вещь, бактериологическая чистота, это залог успеха в сыроварении, это "чистый лист" куда вы можете писать ноты, для составления "музыки вкуса" ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 янв 2020 10:25

Re: Горгонзола из сырого молока

acteroid писал(а):
10 янв 2020 23:37
Но еще в самом начале учебы я понял важную вещь, бактериологическая чистота, это залог успеха в сыроварении, это "чистый лист" куда вы можете писать ноты, для составления "музыки вкуса" ;)
Очень верно и очень красиво сказано!

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 11 янв 2020 18:23

Re: Горгонзола из сырого молока

Нужно стремится к чистоте на всех этапах, от вымя до коагуляционной ванны и форм, а не надеятся на то что бактофугирование и пастеризацию решит все проблемы или их минимизирует.
Посмотрите на это производство. 100 лет производят традиционную гауду из сырого молока. https://youtu.be/ImpROVueIcE

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 11 янв 2020 22:14

Re: Горгонзола из сырого молока

antoxa2099 писал(а):
11 янв 2020 18:23
... а не надеятся на то что бактофугирование и пастеризацию решит все проблемы или их минимизирует.
Согласен с тем, что всех проблем не решит, но если дойное животное здорово, то на первой стадии варки, время попадания в бактериологически чистое молоко, для не нужных бактерий мало, и определяется оно временем, охлаждения молока до нужной температуры, для внесения своих бактерий.
Без пастеризации, время для попадания ненужных бактерий, после созревания молока, до внесение своих бактерий, гораздо больше.
antoxa2099 писал(а):
11 янв 2020 18:23
Посмотрите на это производство. 100 лет производят традиционную гауду из сырого молока. https://youtu.be/ImpROVueIcE
Если 100% выход качественных сыров, почему бы и нет? Значит все нужные условия соблюдены.
Традиция 100 лет, ну это не долго, есть старше традиции, опять же сыры с плесенью.
Просто современные технологии позволяют производить 100% выход качественных сыров с меньшими затратами.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 15 янв 2020 10:16

Re: Горгонзола из сырого молока

Просто современные технологии позволяют производить 100% выход качественных сыров с меньшими затратами.
Не соглашусь с этим совершенно. Нагреть охлажденное молоко до 32 градусов и нагреть молоко до 72 градусов и охладить до 32 в проточном пастеризаторе нужно затратить большой объем пара или электроэнергии. Это же очевидно.
При одинаковых условиях затраты на производство в первом случае будут заметно меньше. Газ - основная статья расходов после сырья на производстве.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 16 янв 2020 20:40

Re: Горгонзола из сырого молока

antoxa2099 писал(а):
15 янв 2020 10:16
Не соглашусь с этим совершенно.
Хорошо, давайте не будем спорить.
Если у вас получается делать сыр из не пастеризованного молока, то делайте.
Но не забывайте, что продвинуть на рынок такой сыр будет сложно из-за правил и требований.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика